Zakaj je (nekatera) kuhana hrana bolj zdrava?

Vseh hranljivih sestavin, ki se nahajajo v hrani ni mogoče izkoristiti. Veliko je namreč sestavin, ki so vezane na druge elemente, ki preprečujejo nadaljnjo vezavo.

Najbolj znan primer je paradižnik, ki ima veliko likopena (snovi, ki zavira razvoj rakastih celic), a se ta sprosti šele, ko paradižnik skuhamo. Kuhanje namreč spremeni strukturo kemijskih vezi, spremeni se celotna matrika živila, določeni tako sproščeni elementi pa so zato v telesu lažje razgradljivi.

Drug pomemben primer je biotin, ki ga najdemo v jajcu. Biotin je v surovem jajcu vezan na avidin, ki velja za močnega zaviralca absorbcije vitaminov. Tako denimo iz surovega jajca dobimo le 29 % biotina, iz kuhanega pa 59 %. Če pa trdo kuhano jajce kombiniramo še z malo olivnega olja in kuhanim korenčkom, je izkoristek pri vseh jedeh že skoraj 80 % (olje namreč pospešuje absorbcijo).

Podobno velja tudi za cvetačo, zelje, brstični ohrovt, brokoli. kuhani so bolj zdravi. Z malenkost olja je izkoristek še večji. Kuhan korenček pa vse skupaj še dodatno obogati.

Če torej razmišljate o veganstvu, imate zdaj razlog za ponoven premislek.