Obstajata dve vrsti balzamičnih kisov: pravi in poceni

Obstaja samo en balzamični kis. Podobno, kot obstaja samo en pravi parmezan. Za oba je značilno, da je po svetu na stotine približkov, a rojstni kraj obeh je italijanska Modena. Če na balzamičnem kisu piše "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena", ali "Aceto balsamico Tradizionale di Reggio Emillia" in ste za 1 dcl odšteli toliko, kot za 10 litrov cenenega približka (deciliter najdražjega stane 300 evrov, najcenejšega pa okrog 70 evrov), potem obstaja možnost, da imate pravi balzamični kis. Skrivnost namreč ni samo v poreklu (posebna vrsta grozdja), pač pa v dolgotrajnem postopki pridelave.

Zgodovinski zapisi pravijo, da so postopke, podobne današnjim, uporabljali že stari Grki in Rimljani, čeprav je prvi zapis o balzamičnem kisu šele iz leta 1508. Takrat je modenski vojvoda Alfonzo I d'Este postavil svojo lastno pridelovalnico balzamičnega kisa.

Balzamični kis se namreč originalno izdeluje iz mošta groznih jagod sorte Trebbiano. Mošt se kuha pri 60 stopinjah Celzija tako dolgo, da ga polovica izhlapi. Nato se začne dolgotrajen postopek fermentacije, ki traja najmanj 12 let, balzamični kis "Ekstra Veccio" pa celo 25 let. Vsako leto spomladi se kuhan mošt pretoči v manjši sod, saj se čez leto izgubi približno 10 % tekočine, pri tem pa je pomembno, da je les soda vsakič drugačen. Najpogosteje se uporablja češnja, murva, brin, hrast in kostanj, pri čemer pa zaporedje in vrsta lesa ostaja skrivnost in posebnost proizvajalca.

Po 12 letih fermentacije dobimo iz 70 litrov mošta manj kot liter močno aromatične tekočine s sladko-kislim okusom. To je tudi razlog, zakaj je balzamični kis tako drag. Običajno se prodaja v stekleničkah po en deciliter.

Danes se pravi balzamični kis uporablja zgolj kot aromatična začimba in to ne samo za mesne jedi, pač pa se okus na zanimiv način sklada tudi s sladicami, zlasti jagodami. Pravi balzamični kis se ne uporablja za solate, ker je enostavno predrag.

Če vam v kakšni gostilni ponudijo balzamični kis kot preliv za solato, potem imate pred sabo skoraj zagotovo neko čudno mešanico kisa in sladkorja, nekateri pa dodajajo še ekstrakt piščančjega mesa, ki se uporablja pri juhah iz vrečke. proizvajalci so namreč močno iznajdljivi in iščejo načine, kako se čim bolj približati okusu in videzu originalnega kisa.

Balzamični kis ni zeliščni kis

Veliko ljudi zamenjuje balzamični kis z zeliščnim, kar ni res. Problem je toliko večji, ker po internetu obstaja kopica receptov, kako lahko sami doma naredite svoj kis, ki bo poleg vsega še cenejši od originala. Tak doma narejen kis ima lahko dober okus, poleg tega pa veste, kakšne sestavine ste uporabili, a se s pravim kisom ne more primerjati ne po okusu in tudi ne po kemijski sestavi.

Ker so tudi proizvajalci ugotovili, da so uporabniki vse bolj ozaveščeni, so začeli na svoje kisle mešanice s karamelo, nekaj antioksidanti in ojačevalci okusov lepiti nalepke z napisi "Condimento balsamico", "Salsa balsamica", "Aceto balsamico" in najnevarnejši "Aceto balzamico di Modena" (če se na deklaraciji pojavi ime Modena, še ne pomeni, da je bil kis res tam narejen).

Ker se pri nas dobijo jabolčni in slivovi balzamični kisi, potem zdaj veste, da so to v resnici le zeliščni kisi. Če v kakšnem receptu zasledite, da je treba dodati žlico balzamičnega kisa, potem nikar ne dodajajte pravega, pač pa zeliščnega (pravi kis se uporablja po kapljicah, ker je tako močno aromatičen!). Tudi v zdravilne učinke ne verjemite, ker kapljica na listu radiča ne bo ozdravila nobene bolezni, preliv zeliščnega kisa po solati pa je nekaj povsem drugega.

In še na eno stvar vas moramo opozoriti ... Če boste naleteli na terapevtske in kozmetične lastnosti balzamičnega kisa, potem veste, da gre za natego. Malo je ljudi na svetu, ki bi si lahko privoščilo pravo balzamično kopel, ker pa gre v resnici za običajne zeliščne kise, pa želijo z besedico "balsamico" le upravičiti (pre)visoko ceno.

Balzamični kis je vrhunska gurmanska specialiteta, zeliščni kisi pa so zgodba zase. Nekateri med njimi so celo zelo koristni.