Riž, jajca, špinača: katera vsakdanja živila postanejo tvegana, če jih pogrejete drugič?

Nekatera živila po pogrevanju spremenijo svojo sestavo, zato je smiselno biti pri ravnanju z ostanki hrane nekoliko bolj pozoren – pravilno shranjevanje in ohlajanje sta tu ključna koraka, ki lahko naredita veliko razliko.

Pozor: vse hrane ni varno pogrevati ... Nekatera živila, ki jih ni dobro pogrevati, vas bodo morda presenetila!

Pogovarjala sva se s sosedo, ki je nekoč pripravila veliko skledo testenin s špinačo za vso družino, ostanke pa naslednji dan samo pogrela v mikrovalovni pečici. Tisti večer je imela hudo bolečino v želodcu in slabost, ki je minila šele po dveh dneh. Od takrat špinače nikoli več ne pogreva – raje jo poje sveže pripravljeno ali pa ostanke uporabi v hladni jedi, kot je namaz ali solata. Njena izkušnja ni osamljen primer, saj podobne zgodbe pogosto slišimo tudi pri drugih na videz povsem nedolžnih živilih.

Pogrevanje namreč ni nedolžno opravilo. To velja tudi za najbolj preproste jedi. V mislih imamo čisto vsakdanja živila, kot so riž, jajca ali špinača ... Zakaj je temu tako, kaj se dogaja s hrano pri pogrevanju in katere sestavine lahko ob napačnem ravnanju postanejo tvegane za zdravje?

Ko pogrejemo že enkrat kuhano hrano, se lahko spremeni njena kemična struktura – predvsem beljakovine, maščobe in nekateri minerali. Beljakovine se lahko začnejo razkrajati in sproščati spojine, ki so za telo manj prijazne. Še večja težava pa je, da se nekatere bakterije med nepravilnim ohlajanjem in shranjevanjem hrane lahko namnožijo do te mere, da jih s ponovnim segrevanjem ne uničimo več v celoti.

Po podatkih Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) se velik del bolezni, povezanih z živili, sproži prav v domačem okolju – pri neustreznem shranjevanju, ravnanju ali pogrevanju hrane. Po nekaterih ocenah naj bi bila prav neustrezna priprava ostankov hrane eden pogostejših vzrokov za prebavne težave, ki se jim z malo pozornosti zlahka izognemo.

• Špinača, blitva, ohrovt, zelena – zakaj listnata zelenjava lahko postane manj prijazna do želodca?

  Vse naštete rastline sodijo med listnato zelenjavo, ki lahko vsebuje precej nitratov – to so naravne snovi, ki jih rastline vsrkajo iz zemlje, predvsem če je ta gnojena z dušičnimi gnojili. Nitrati sami po sebi niso škodljivi. Težava nastane šele takrat, kadar že pripravljeno zelenjavo dolgo časa hranimo na sobni temperaturi in jo nato pogrevamo – takrat se nitrati lahko spremenijo v nitrite, ti pa se v določenih pogojih lahko pretvorijo v spojine, za katere znanost nakazuje povezavo s povečanim tveganjem za nastanek raka.

  Glede na strokovno literaturo s področja varnosti hrane se med zelenjavo, ki lahko vsebuje razmeroma visoke koncentracije nitratov, pogosto omenjajo prav špinača in blitva – podrobnejšo razlago, zakaj je tako, najdete v magistrskem delu o vsebnosti nitratov v zelenjavi, ki ga je pripravila Biotehniška fakulteta Univerze v Ljubljani.

  Če torej skuhate špinačo ali blitvo, jo je priporočljivo pojesti čim prej ali jo hitro ohladiti in shraniti v hladilniku – pogrevanju pa se je bolje izogibati. Odlična izbira je tudi priprava hladne jedi, kot je namaz ali solata. Če vas zanima, kako lahko z malenkostmi vplivate na svoje počutje, si lahko preberete tudi članek Riževa sluz in banane proti driski, ki ponuja nekaj domačih nasvetov za umiritev prebave.

• Piščanec in puran – beljakovine, ki niso vedno tako preproste, kot se zdi

  Meso perutnine je bogat vir beljakovin, ki so občutljive na toploto. Ko meso enkrat skuhamo, se te beljakovine stabilizirajo. Če pa ga ponovno pogrejemo, se lahko spremenijo in postanejo nekoliko težje prebavljive. Poleg tega je perutninsko meso eden pogostejših virov bakterije Campylobacter, ki lahko povzroči prebavne težave, kot so bruhanje, driska in krči v trebuhu.

  Kot smo že pisali v članku Pozor: piščančje meso je lahko nevarno!, je kampilobakter v Združenem kraljestvu eden najpogostejših povzročiteljev zastrupitev s hrano, povezanih s perutninskim mesom.

  Še posebej tvegano je, če je meso po kuhanju počasi ohlajeno na sobni temperaturi, saj se lahko v takih razmerah bakterije razmnožijo presenetljivo hitro. Nasvet? Če ostane kaj piščanca, ga raje pojejte hladnega, na primer v sendviču ali solati. Če ga vseeno pogrevate, ga dobro segrejte (vsaj na 75 stopinj Celzija) in ga nikoli ne puščajte na pultu dlje kot dve uri.

• Jajca – preprosto živilo, ki si pri pogrevanju zasluži nekaj pozornosti

  Umešana, kuhana ali pečena jajca so odlična izbira za zajtrk, vendar velja biti pazljiv – če jih pogrevamo, lahko ustvarimo ugodne razmere za razmnoževanje bakterij, med katerimi je najbolj znana salmonela. Po podatkih NIJZ je salmoneloza ena izmed pogostejših s hrano povezanih okužb, pri kateri je tveganje za okužbo večje, kadar živila niso ustrezno shranjena ali toplotno obdelana.

  Toplota lahko pri pogrevanju povzroči tudi kemične spremembe spojin žvepla in železa, ki sta prisotni v jajčnem rumenjaku, kar lahko pri nekaterih ljudeh povzroči manjše prebavne nevšečnosti.

  Zato velja preprosto pravilo: jajc raje ne pogrevamo. Če nam ostanejo, jih čim prej shranimo v hladilnik in jih naslednji dan uporabimo hladne, na primer za namaz ali kot dodatek solati.

• Krompir – izjemno priljubljen, a presenetljivo občutljiv

  Kuhan krompir, ki ga pustimo na sobni temperaturi, je lahko ugodno okolje za razmnoževanje določenih bakterij, še posebej če ga zavijemo v aluminijasto folijo, kjer nastanejo razmere brez prisotnosti zraka. Poleg tega se pri pogrevanju spremeni tudi škrob v krompirju, kar lahko pri nekaterih ljudeh povzroči blage prebavne težave.

  Rešitev? Krompirja raje ne pogrevajte. Uporabite ga hladnega za pripravo krompirjeve solate ali pa ga ponovno spečete v pečici, kjer pridobi prijetno zapečeno skorjico. Če vas zanimajo bolj zdrave alternative škrobnim prilogam, si lahko ogledate tudi članek Alternativa za bel riž, ki vas bo presenetila, kjer so predstavljene možnosti z nižjim glikemičnim indeksom.

• Gobe – občutljive na toploto in na čas

  Gobe vsebujejo beljakovine, ki se pri neustreznem shranjevanju razmeroma hitro razgradijo. Če jih pustimo na sobni temperaturi dlje časa, se lahko hitro razvijejo bakterije, zato je priporočljivo, da jih po pripravi čim prej ohladimo.

  Če gobe pogrevate, jih pred tem dobro ohladite v hladilniku (največ 24 ur) in jih segrejte vsaj na 70 stopinj Celzija.

• Riž – na videz nedolžen, a vreden pozornosti

  Riž je eno izmed živil, pri katerih je pravilno ravnanje še posebej pomembno. Razlog je bakterija Bacillus cereus, ki je naravno prisotna v tleh in vodi ter lahko preživi postopek kuhanja. Če kuhan riž stoji dlje časa na sobni temperaturi, se lahko ta bakterija namnoži, samo pogrevanje pa je ne uniči v celoti.

  Glede na strokovno literaturo s področja varnosti hrane se bakterije pri temperaturah okoli 30 stopinj Celzija lahko razmnožujejo razmeroma hitro, zato je priporočljivo, da riža ne puščamo dlje časa na mizi po kuhanju. Morebitni simptomi ob zaužitju neustrezno shranjenega riža lahko vključujejo bruhanje, drisko in krče v trebuhu, ki se lahko pojavijo že nekaj ur po obroku.

  Zato velja pravilo: riž ohladite čim prej po kuhanju, ga shranite v hladilniku in porabite v enem dnevu. Če niste prepričani, kako dolgo je že stal na sobni temperaturi, ga je vsekakor bolje zavreči. Za tiste, ki iščete pestrejši jedilnik, je lahko zanimiv tudi članek o ječmenu kot alternativi rižu.

Hrano je priporočljivo ohladiti čim prej po kuhanju – idealno v eni uri. Shranite jo v hladilnik v zaprti posodi in jo porabite v doglednem času, največ nekaj dni. Smiselno je pogrevati le enkrat, saj vsako dodatno pogrevanje poveča tveganje za nastanek manj zaželenih spojin ali za razmnoževanje bakterij.

Velik del primerov prebavnih težav, povezanih s hrano, se zgodi prav v domačem okolju, ne v gostinskih obratih. Preprosti ukrepi – hitro ohlajanje, pravilno shranjevanje in zmerna previdnost pri pogrevanju določenih živil – so tisti, ki nas lahko obvarujejo pred nevšečnostmi.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.