Te hrane nikoli ne pogrevajte! Lahko postane nevarna za zdravje!

Pogrevanje ni nedolžno. To velja tudi na najbolj preproste jedi. V mislih namreč imamo čisto vsakdanja živila, kot so riž, jajca ali špinača ... Zakaj je to tako, kaj se dogaja s hrano pri pogrevanju in katere sestavine lahko postanejo strupene?

Znanost v ozadju: kaj se sploh zgodi, ko hrano pogrejemo?

Ko pogrejemo že enkrat kuhano hrano, se spremeni njena kemična struktura – predvsem beljakovine, maščobe in nekateri minerali. Beljakovine se lahko začnejo razkrajati in sproščati snovi, ki niso več primerne za naše telo. Nekatere bakterije pa se lahko med ohlajanjem hrane razvijejo do te mere, da jih s pogrevanjem ne moremo več uničiti – in to je težava.

V letu 2023 so na NIJZ (Nacionalni inštitut za javno zdravje) zabeležili več kot 430 primerov zastrupitev s hrano, od tega je bilo kar 15 % povezanih z doma pripravljenimi ostanki hrane, ki je bila napačno shranjena ali pogrevana. To ni malo.

• Špinača, blitva, ohrovt, zelena – zakaj listnata zelenjava lahko postane nevarna?
  Vse naštete rastline sodijo med listnato zelenjavo, ki vsebuje veliko nitratov – to so naravne snovi, ki jih rastline vsrkajo iz zemlje, predvsem če je gnojena z umetnimi gnojili. Nitrati sami po sebi niso nevarni. Težava nastane, ko jih pogrejemo – takrat se lahko spremenijo v nitrite, ti pa se ob določenih pogojih v telesu spremenijo v nitrozamine, za katere je znanstveno dokazano, da so rakotvorni (to pomeni, da lahko povzročajo raka).
  
  Leta 2018 je Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) objavila poročilo, v katerem je navedla, da se največ nitratov nahaja prav v špinači in blitvi, kjer lahko količine dosežejo več kot 3000 mg nitrata na kilogram.
  
  Če torej skuhate špinačo ali blitvo, jo pojejte takoj ali jo hitro ohladite in ne pogrevajte. Raje jo uporabite za hladno jed, kot je npr. namaz ali solata.
  
  
• Piščanec in puran – beljakovine se lahko obnašajo kot prevaranti
  Meso perutnine je polno beljakovin, ki so občutljive na toploto. Ko ga enkrat skuhamo, se te beljakovine stabilizirajo. Če pa meso ponovno pogrejemo, se lahko beljakovine spremenijo in postanejo težje prebavljive. Hkrati pa so lahko prisotne tudi bakterije, kot je denimo Campylobacter, ki povzroča prebavne težave (bruhanje, driska, krči). Ta bakterija je odgovorna za kar 30 % vseh primerov zastrupitev z mesom v Evropi, pravi raziskava ECDC iz leta 2022.
  
  Še huje – če je meso prekuhano in potem počasi ohlajeno na sobni temperaturi, se bakterije razmnožijo zelo hitro. Ena sama bakterija lahko v nekaj urah postane milijonska kolonija!
  
  Nasvet? Če ostane kaj piščanca, ga raje pojejte hladnega, recimo v sendviču ali solati. Če ga že pogrevate, ga dobro segrejte (nad 75 °C) in nikoli ne pustite stati na pultu več kot dve uri.
  
  
• Jajca – zveni neverjetno, a pogrevanje jih lahko naredi strupena
  Umešana, kuhana ali pečena jajca so odlična za zajtrk, a pazljivo – če jih pogrevate, se lahko razmnožijo bakterije, predvsem Salmonella. Ta bakterija je v Sloveniji prisotna v povprečju pri 1 od 1500 jajc, vendar se tveganje poveča, če jajca niso shranjena v hladilniku ali če jih pustimo stati na sobnem zraku.
  
  Toplota lahko pri pogrevanju povzroči tudi kemične spremembe v žveplu in železu, ki sta prisotna v jajčnem rumenjaku – ob določenih pogojih lahko nastanejo snovi, ki dražijo želodec in črevesje.
  
  Zato velja zlato pravilo: jajc ne pogrevamo. Če ostanejo, jih čim prej shranimo v hladilnik in naslednji dan uporabimo hladne, recimo za namaz ali dodatek k solati.
  
  
• Krompir – izjemno pogost, a presenetljivo občutljiv
  Kuhan krompir, ki ga pustimo pri sobni temperaturi, je idealno gojišče za bakterijo Clostridium botulinum, ki povzroča botulizem – redko, a zelo nevarno bolezen. Ta bakterija se razmnožuje v anaerobnih pogojih (to pomeni brez prisotnosti zraka), kar se lahko zgodi, če krompir zavijemo v aluminijasto folijo in pustimo stati.
  
  Poleg tega se pri pogrevanju škrob v krompirju spremeni in lahko povzroči prebavne težave. Največ primerov zastrupitve s krompirjem je bilo zabeleženih pri postrežbi na piknikih, kjer je bil kuhan krompir cel dan izpostavljen toploti in soncu.
  
  Rešitev? Ne pogrevajte ga. Uporabite ga raje hladnega za krompirjevo solato ali pa ga specite v pečici, kjer bo imel lepo zapečeno skorjico.
  
  
• Gobe – občutljive na toploto in čas
  Gobe vsebujejo beljakovine, ki se ob napačnem shranjevanju hitro razgradijo. Če jih pustite pri sobni temperaturi več kot dve uri, se začnejo razvijati bakterije. V Franciji so leta 2016 zabeležili primer hude zastrupitve, ko je družina pogrela gobovo juho, ki je 8 ur stala na kuhinjskem pultu – eden od članov družine je končal v bolnišnici.
  
  Če že pogrevate gobe, jih pred tem dobro ohladite v hladilniku (največ 24 ur) in segrejte vsaj na 70 °C.
  
  
• Riž – tih in nevaren
  Riž je eden najbolj nevarnih »nedolžnih« živil. Razlog? Bakterija Bacillus cereus, ki je prisotna v tleh in vodi, lahko preživi kuhanje in se začne razmnoževati, če riž stoji na sobni temperaturi. Pogrevanje teh bakterij ne uniči.
  
  V študiji, objavljeni v Journal of Food Protection, so raziskovalci ugotovili, da se pri temperaturi okoli 30 °C število bakterij lahko podvoji vsakih 20 minut! Če torej riž stoji 2–3 ure na mizi, je v njem lahko že dovolj bakterij za zastrupitev.
  
  Simptomi? Bruhanje, driska, krči – in to že v nekaj urah po zaužitju.
  
  Zato velja pravilo: riž vedno ohladite v eni uri po kuhanju, shranite v hladilniku in porabite v največ enem dnevu. Če niste prepričani, ga raje zavrzite.

Najpomembnejši nasvet ...

Hrano vedno ohladite najkasneje v eni uri po kuhanju. Shranite jo v hladilnik v zaprti posodi in jo pojejte v največ 48 urah. Pogrevajte samo enkrat – vsako dodatno pogrevanje poveča tveganje za nastanek škodljivih snovi ali razmnoževanje bakterij.

In ne pozabite – več kot polovica primerov zastrupitev s hrano se zgodi prav doma, ne v restavracijah. Preprosti ukrepi, kot so hitro ohlajanje, pravilno shranjevanje in izogibanje pogrevanju določenih živil, so tisti, ki nas obvarujejo.