Zakaj namakanje zelenjave v vodi ni le brez koristi – ampak je morda celo škodljivo

Mnogi verjamejo, da bo solata, namočena čez noč, bolj čista in bolj zdrava. Resnica je ravno nasprotna: že po nekaj minutah v vodi živilo izgubi del hranilnih snovi, po nekaterih ugotovitvah pa se lahko poveča tudi tveganje za onesnaženje. Spodaj pojasnjujemo, zakaj je hitro umivanje pod tekočo vodo bistveno boljša izbira.

Če mislite, da bo solata, sadje ali druga zelenjava, namočena v vodi, bolj čista, se motite. Namesto tega je lahko taka zelenjava bolj siromašna s hranilnimi snovmi in, presenetljivo, še bolj izpostavljena nečistočam. Gre za eno tistih kuhinjskih navad, ki jih marsikdo podeduje po starših in starih starših, ne da bi jo kdaj podvomil – in prav to jo dela tako trdovratno.

Znanka, ki vsako jutro pripravlja zajtrk za celo družino, je leta namakala solato in zelenjavo v veliki skledi vode, prepričana, da bo tako "izprala" vse, kar ne sodi na krožnik. Ko je nekega dne prebrala, da voda deluje na listne celice po povsem drugačnem principu, kot je pričakovala, je svojo navado čez noč spremenila. Danes zelenjavo samo na hitro spere pod tekočo vodo – in pravi, da solata ostane bolj sveža, hrustljava in da v hladilniku zdrži dlje, kot prej.

Zakaj namakanje ni dobra rešitev

Mnogi namakajo zelenjavo v vodi v prepričanju, da bo tako bolj čista in da se bodo znebili pesticidov. Po nekaterih ugotovitvah pa je učinek ravno nasproten, poleg tega pa naj bi že 10 minut zelenjave v vodi povzročilo tudi spremembe v hranljivosti živil.

Voda namreč deluje na zelenjavo po principu osmoze, zato vsako prehajanje zunanje tekočine v rastlinsko tkivo povzroči spremembo notranjega ravnotežja celic. Poleg tega so zunanji deli rastlin običajno bolj onesnaženi, zato se lahko ob daljšem stiku z vodo nevarnost pesticidov razširi tudi na dele, ki so bili pred namakanjem še varni.

Nekatere analize so pokazale, da naj bi se po samo 10 minutah namakanja v vodi izgubilo približno 0,5 % hranljivih snovi, namakanje čez noč pa naj bi hranljivost živil zmanjšalo za 14 do 23 %. Pri tem naj bi se vsebnost vitamina C v veliki meri izgubila, podobno velja tudi za vitamine skupine B, minerale in vodotopne beljakovine. Podobne mehanizme izgube hranil je opisala tudi raziskava o napakah, zaradi katerih hrana izgubi do 70 % hranil, kjer je izpostavljeno, da je vitamin C med najbolj občutljivimi snovmi v naši prehrani.

Izguba hranljivih snovi in morebitno onesnaženje s pesticidi pa nista edina težava. Pri daljšem namakanju lahko nastopi tudi problem z očem nevidnimi mikroorganizmi in njihovimi jajčeci, saj vlažno okolje njihov razvoj le še pospeši.

Pravilen ukrep: čiščenje pod tekočo vodo

Edini priporočljiv ukrep je čiščenje zelenjave pod tekočo vodo. Tekoča voda nečistoče in del ostankov pesticidov hitro odplakne s površine, ne da bi rastlinsko tkivo ostalo dlje časa izpostavljeno osmotskim spremembam.

Kdor želi narediti še korak dlje, lahko poseže po preizkušenih domačih metodah. Po nekaterih ugotovitvah lahko že razpršilo iz vode in belega kisa zmanjša količino pesticidov na površini za tri četrtine, podobno učinkovita naj bi bila tudi raztopina morske soli in limoninega soka. Pri izbiri sadja in zelenjave je smiselno upoštevati tudi, katera živila po podatkih Environmental Working Group (EWG) sodijo med pogosteje obremenjena s sledovi pesticidov – med njimi že vrsto let prednjačijo jabolka, jagode in grozdje, kar potrjuje tudi pregled živil, ki naj bi bila povezana s povečanim tveganjem za določene bolezni.

Pozorni tudi na "organsko kislino" po pranju

Med pranjem zelenjave nastaja tako imenovana organska kislina, ki naj bi bila za telo manj prijazna, vendar na srečo hitro izhlapi. Če želite njen morebitni vpliv zmanjšati, je priporočljivo solato po umivanju pod tekočo vodo pustiti stati vsaj 10 minut, da se dobro osuši, preden jo postrežete.

Surovo ali kuhano? Meje, ki jih določa temperatura

Splošno znano je, da je surova zelenjava po nekaterih ugotovitvah bogatejša s hranilnimi snovmi kot kuhana, saj toplotna obdelava postopoma uničuje različne občutljive sestavine. Obstajata namreč nekaj pomembnih temperaturnih mej: pri približno 36 stopinjah Celzija naj bi se začel izgubljati vitamin C, pri približno 70 stopinjah klorofil, pri 100 stopinjah večina preostalih vitaminov, nad 120 stopinjami Celzija pa se v živilih, bogatih z ogljikovimi hidrati, lahko začnejo tvoriti tudi snovi, kot je akrilamid.

Akrilamid je snov, ki jo je Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) v svoji oceni iz leta 2015 opredelila kot kontaminant, ki lahko poveča tveganje za nastanek določenih bolezni pri vseh starostnih skupinah, zato Evropska komisija s posebno uredbo priporoča omejevanje priprave hrane pri zelo visokih temperaturah, predvsem pri cvrtju, peki in žaru. Najpreprostejši način, da se izognemo tej snovi, je kuhanje v vodi, na pari ali dušenje, saj pri teh metodah temperatura praviloma ne preseže 100 stopinj Celzija.

Kako torej najbolje pripraviti zelenjavo

• Zelenjavo in sadje sperite pod tekočo vodo neposredno pred uporabo, ne pa že ob nakupu – predčasno vlaženje po nekaterih ugotovitvah pospeši gnitje.
• Pri bolj trdovratnih nečistočah pomaga kratko škropljenje z razpršilom iz vode in belega kisa, ki ga po nekaj minutah temeljito sperete.
• Solato po umivanju pustite nekaj minut, da se osuši, preden jo postrežete.
• Kjer je le mogoče, izbirajte surovo ali na kratko kuhano zelenjavo na pari, saj se tako ohrani več hranilnih snovi.
• Pri pripravi se raje izogibajte dolgemu cvrtju in peki pri zelo visokih temperaturah.

Drobna sprememba v kuhinjski rutini – odprtina pomivalnega korita namesto sklede, polne vode – je torej eden tistih preprostih korakov, s katerimi lahko brez večjega truda poskrbimo, da na krožnik pride zelenjava, ki je res tako sveža in hranljiva, kot si želimo.

Opozorilo: vsebina tega članka je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika ali nutricionista. Pri pripravi članka so bili uporabljeni javno dostopni viri, med drugim podatki Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) in Environmental Working Group (EWG).

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.