Parmezan, žele in pivo: živila, za katera ste mislili, da so vegetarijanska, pa niso

Od telečjega želodca v parmezanu do ribjega mehurja v vinu – marsikatera "nedolžna" jed v resnici ni tako rastlinska, kot se zdi na prvi pogled. Nekatere od teh sestavin proizvajalcem sploh ni treba navesti na deklaraciji, zato mnogi vegetarijanci in vegani leta jedo nekaj, čemur so se namenoma želeli izogniti.

Znanka iz naše uredniške ekipe se je pred leti odločila za vegetarijansko prehrano in je bila prepričana, da ravna dosledno – dokler ji prijateljica, ki dela v gostinstvu, ni razložila, da marsikateri trd sir, ki ga je jedla brez pomisleka, sploh ni primeren zanjo. "Nekaj let sem se izogibala mesu, obenem pa sem redno jedla parmezan, ne da bi vedela, kaj v resnici vsebuje," je povedala. "Ko sem to izvedela, sem začela veliko bolj pozorno brati sestavine." Podobne izkušnje niso redke – veliko ljudi se šele post factum sreča z dejstvom, da nekatera "rastlinsko videti" živila prikrito vsebujejo živalske sestavine.

Za strjevanje mleka pri izdelavi sira se od nekdaj uporablja sirilo – naravna mešanica encimov, med katerimi je najpomembnejši kimozin. Ta se nahaja v četrtem želodcu mladih prežvekovalcev, najpogosteje telet, uporabljajo pa ga tudi za nekatere druge trde sire, kot so gorgonzola, kamember in ementalec. Pri pravem Parmigianu Reggianu je uporaba živalskega sirila del zaščitene tradicionalne receptura, ki je po nekaterih virih ostala praktično nespremenjena že več kot 200 let. Danes na trgu obstajajo tudi mikrobna in fermentacijska sirila, s katerimi proizvajalci izdelujejo sire brez živalskih sestavin – če iščete zares vegetarijanski trdi sir, je smiselno preveriti, ali je na embalaži izrecno označen kot tak.

Večina proizvajalcev za te hrustljave prigrizke uporablja piščančjo maščobo. To velja tudi za tiste vrste, ki so ocvrte v rastlinskem olju. Za dosego okusa po prekajenem je pogosto treba olju dodati posebne arome oziroma encime, pridobljene iz živalskih maščob. Povsem vegetarijanski čips je zato v trgovini prava redkost – najbolj zanesljiva izbira ostaja doma spečen čips iz krompirja in olivnega olja.

Večina sladkih izdelkov intenzivne rdeče barve – od bombonov do sadnih jogurtov in prelivov, pa tudi šmink – vsebuje barvilo karmin (znano tudi pod oznako E120). Čeprav gre za naravno barvilo, ga pridobivajo iz posušenih in zdrobljenih žuželk – košeniljk oziroma ušic, ki živijo na kaktusih. Ker karmin ni vedno izrecno naveden pod imenom, ampak pogosto le kot oznaka E120, ga marsikateri kupec spregleda. Pri nekaterih ljudeh lahko povzroči tudi alergijske reakcije, zato je vredno biti pozoren nanj ne glede na prehranske izbire.

Želatina zagotavlja kompaktno strukturo živilom in se ne uporablja samo za proizvodnjo žele bombonov – dodajajo jo tudi jogurtom, tortam in celo nekaterim vitaminskim dodatkom. Pridobiva se namreč iz živalske kože, kosti in veznega tkiva, najpogosteje govejega in svinjskega izvora. Zanimivo je, da ima želatina, natančneje kolagen, iz katerega nastane, tudi svoje zagovornike v prehranski stroki – o tem, zakaj jo nekateri uvrščajo med koristna živila, smo pisali v prispevku Zakaj bi morali vsak dan jesti želatino? Prava rastlinska alternativa klasični želatini je agar, pridobljen iz morskih alg, ki je izključno rastlinskega izvora in ga vegetarijanci in vegani lahko brez pomislekov uporabljajo pri peki in kuhanju.

Pri prečiščevanju in beljenju sladkorja nekateri proizvajalci po svetu (predvsem v ZDA) še vedno uporabljajo kostno oglje – zoglenele živalske kosti, ki delujejo kot filter za odstranjevanje nečistoč in obarvanosti. V Evropski uniji in s tem tudi v Sloveniji je uporaba kostnega oglja pri proizvodnji sladkorja prepovedana, zato je slovenski beli sladkor s tega vidika neoporečen. Pri uvoženih izdelkih iz tretjih držav pa je gotovosti manj, zato je pri strogo veganski prehrani smiselno preveriti poreklo sladkorja. Zanimivo je tudi, da cenejši rjavi sladkor pogosto ni nič drugega kot obarvan bel sladkor – razliko dosežejo z dodatkom melase.

Za filtracijo in bistrenje marsikaterega vina in piva se uporablja ribji mehur oziroma iz njega pridobljena snov, imenovana ribja želatina (isinglass), ki odstrani ostanke kvasovk in delce, zaradi katerih bi bila pijača motna. Po evropski zakonodaji o označevanju živil je ribja želatina med redkimi pomožnimi tehnološkimi sredstvi, ki jim na etiketi ni treba biti navedena, čeprav lahko povzroča alergijske reakcije. Ta metoda čiščenja je najpogostejša pri vrhunskih vinih in nekaterih pivih, vse več pivovarn in vinarjev pa v zadnjih letih prehaja na rastlinske alternative, kot sta bentonit ali grahov protein.

Pozorni bodite tudi na sadne, zelenjavne, mlečne in druge napitke z dodanimi omega-3 maščobnimi kislinami. Te so pogosto pridobljene iz ribjega olja, saj rastlinski viri (npr. laneno seme) vsebujejo predvsem drugačno obliko omega-3 maščob. Ribje olje proizvajalci zaradi izrazitega okusa pogosto prikrito primešajo v sokove, jogurte ali kašice, saj ga v tej obliki potrošniki skoraj ne zaznajo. Če se omega-3 maščobam iz rib namenoma izogibate, je edina zanesljiva pot branje seznama sestavin.

Nobeno od naštetih dejstev ni razlog za paniko – gre predvsem za informacijo, ki pomaga pri bolj ozaveščenem nakupovanju, še posebej za tiste, ki se iz etičnih, verskih ali zdravstvenih razlogov izogibajo živalskim sestavinam. Kdor želi svojo prehrano bolje razumeti, si lahko prebere tudi, kako vegetarijanska in mesna prehrana v resnici vplivata na zdravje, tisti, ki so se za rastlinsko prehrano že odločili, pa naj bodo pozorni predvsem na hranila, ki jih rastlinska hrana težje pokrije – o tem več v prispevku Katera hranila najpogosteje primanjkujejo veganom?

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.