Salama vsak dan? Kar SZO uvršča ob bok tobaku, tiho leži v vaši hladilnici

Rraziskave nakazujejo možno povezavo med pogostim uživanjem procesiranih izdelkov in tveganjem za nekatere vrste raka. Dobra novica je, da lahko z zmernostjo in premišljeno izbiro živil to tveganje občutno zmanjšate.

Vsakih nekaj let strokovnjaki znova preučijo vpliv nitratov in nitritov na naše zdravje, izsledki pa so vsakič znova razlog za zaskrbljenost. Že desetletja se v znanstveni literaturi pojavljajo opozorila, da pogosto uživanje industrijsko predelanega mesa – klobas, hrenovk, salam in prekajenih izdelkov – ni brez posledic. In ko se opozorilom pridruži še osebna izkušnja nekoga iz vaše bližine, teža teh podatkov nenadoma dobi povsem drugo razsežnost.

Poznamo mnogo takšnih zgodb. Ena od njih je zgodba prijateljice naše urednice, ki je vsa najstniška leta in v zgodnji odraslosti jedla malice, sestavljene skoraj izključno iz salame in belega kruha – tako je bilo pač v navadi doma. Pri komaj 41 letih je dobila diagnozo rak debelega črevesa. Zdravniki ji niso mogli z gotovostjo povedati, kaj je bil vzrok – dejavnikov je vedno več, od genetike do življenjskega sloga – a povedali so ji, da je dolgoletno uživanje predelanega mesa eden od dejavnikov tveganja, na katere bi morala biti pozorna že prej. Danes, po uspešnem zdravljenju, je njena prehrana povsem drugačna, njena zgodba pa je opomnik, da velja o teh vsakdanjih navadah razmišljati, preden je prepozno.

Kaj sploh so nitrati in nitriti

Nitrati in nitriti so spojine dušika, ki jih proizvajalci mesnih izdelkov dodajajo predvsem zato, da podaljšajo obstojnost izdelkov, preprečijo razrast nevarnih bakterij (med drugim tudi bakterije Clostridium botulinum) in mesu ohranijo značilno rožnato barvo. Na deklaracijah jih prepoznate pod oznakami E249, E250, E251 in E252. Problem ni v nitratih samih – ti se namreč naravno pojavljajo tudi v zelenjavi, kjer po nekaterih ugotovitvah celo koristijo zdravju – temveč v procesu, pri katerem se nitriti v telesu lahko pretvorijo v nitrozamine, spojine, ki jih stroka uvršča med verjetno rakotvorne. Več o tem, kaj se z mesnimi izdelki dogaja v telesu, si lahko preberete v prispevku Predelano meso in rak: kaj se dogaja v vašem telesu?

Kaj so pokazale prve raziskave

Vprašanje o povezavi med predelanim mesom in rakom ni novo. Že v osemdesetih letih prejšnjega stoletja so v Kaliforniji izvedli eno prvih raziskav na to temo, ki je nakazovala, da pogosto uživanje hrenovk pri otrocih lahko poveča tveganje za razvoj levkemije. Podobna vprašanja so se pojavljala tudi v naslednjih letih, ko so raziskovalci opozarjali na morebitno povezavo med uživanjem prekajenega mesa v nosečnosti ter tveganjem za levkemijo in možganske tumorje pri otrocih. Te zgodnje študije velja jemati z določeno mero previdnosti – metodologija je bila v marsičem drugačna od današnjih standardov, kasnejše raziskave pa vseh povezav niso dosledno potrdile. So pa te prve študije sprožile vrsto obsežnejših in temeljitejših raziskav, katerih izsledki so danes veliko bolj zanesljivi.

Kaj danes pravi znanost

Leta 2015 je Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC), ki deluje v okviru Svetovne zdravstvene organizacije, po pregledu več kot 800 znanstvenih študij predelano meso uvrstila v skupino 1 – torej med snovi, za katere obstajajo zadostni dokazi o rakotvornosti pri ljudeh, primarno v povezavi z rakom debelega črevesa in danke. Rdeče meso so uvrstili v skupino 2A, kar pomeni, da je verjetno rakotvorno. Po ocenah strokovne skupine naj bi vsakih dodatnih 50 gramov predelanega mesa, zaužitih dnevno, tveganje za raka debelega črevesa povečalo za približno 18 odstotkov. Pomembno je poudariti, da razvrstitev v skupino 1 govori o moči dokazov, ne pa o velikosti dejanskega tveganja za posameznika – kot pojasnjuje tudi Harvardova šola za javno zdravje, gre za enako kategorijo dokazov kot pri tobaku, a ne nujno za enako velik učinek. Skratka, občasno kosilo s klobaso ni razlog za paniko – pomembna je predvsem pogostost in količina.

Ne pozabimo na sol

Poleg nitritov je pri mesnih izdelkih vredno omeniti tudi sol, ki je pogosto prisotna v veliko večjih količinah, kot bi pričakovali. Po podatkih Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) Svetovna zdravstvena organizacija odraslim priporoča največ 5 gramov soli na dan, otroci pa potrebujejo bistveno manj – v starosti od enega do štirih let le okoli 0,8 grama. Slovenci v povprečju to priporočilo presegamo za več kot 100 odstotkov, največji delež zaužite soli pa prispevajo prav kruh in mesni izdelki, kot so salame, hrenovke in prekajeno meso. Dolgotrajno prekomerno uživanje soli je povezano predvsem s povišanim krvnim tlakom in posledično večjim tveganjem za bolezni srca in ožilja, po nekaterih ugotovitvah pa tudi z večjim tveganjem za nekatere vrste raka prebavil. Če vas zanima, kako se sol obnese v primerjavi z drugim pogosto omenjenim "krivcem" za sodobne bolezni, si lahko preberete tudi Kaj je slabše za zdravje: sol ali sladkor?

Kaj lahko storite

• Predelano meso jejte občasno, ne vsakodnevno – zmernost je po mnenju stroke ključna.
• Pri nakupu preverite deklaracijo in po možnosti izbirajte izdelke z manj dodatki oziroma manjšo vsebnostjo soli.
• Otroške malice popestrite s sadjem, zelenjavo in polnovrednimi žitnimi izdelki, ne le z narezki.
• Pri sumljivih simptomih (nenadna izguba teže, dolgotrajne bolečine v trebuhu, spremembe v prebavi) se posvetujte z zdravnikom – zgodnje odkritje bistveno izboljša izid zdravljenja, o čemer več piše tudi prispevek Rak trebušne slinavke: 8 simptomov, ki jih ne smete prezreti.

Odločitev, koliko industrijsko predelanega mesa bo na vašem jedilniku, je seveda vaša. Podatki znanosti pa so jasni dovolj, da si zaslužijo premislek – še posebej, kadar gre za prehrano otrok.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.