Zlatorumena barva na krožniku, ki skriva skrivnost: zakaj je akrilamid snov, ki jo jemo vsak dan, a jo raje ne bi

Vse kaže, da se bo na seznamu prepovedanih snovi znašel akrilamid, ki je obvezen element v vsej hrani, ki se pripravlja pri visokih temperaturah, pri čipsih in pri ocvrtem mesu. Prav tako ga najdemo tudi v nekaterih vrstah kruha, biskvitih, kavi, cigaretih in drugih izdelkih iz tobaka. Najdemo ga še v žitnih kosmičih, piškotih, živilih za dojenčke, otroški hrani na osnovi žit, praženi kavi, panirani perutnini, ribah, toastu, krekerjih (po podatkih EFSA naj bi bilo v naših trgovinah 119 takih izdelkov).

Britanska agencija za standarde v prehrani je že reagirala in akrilamid prepovedala, evropska agencija je bolj previdna in počasna.

Zaenkrat so razposlali zgolj opozorilo, da naj bodo starši pozorni na nevarno snov pri hrani za dojenčke in male otroke, odrasli pa naj omejijo uživanje predvsem zamrznjene hrane, ki jo je potrebno pred zaužitjem segreti.

Sicer pa je akrilamid je bela kristalna snov brez vonja, topna je v vodi, etanolu, etru in kloroformu, je nezdružljiva s kislinami, bazami, oksidanti in železom. Pri netermični obdelani nastaja amoniak, pri termični pa ogljikov monoksid, ogljikov dioksid in dušikov oksid. Akrilamid je pogost v mnogih kuhanih škrobnih živilih, naključno pa ga je leta 2002 odkrila skupina švedskih znanstvenikov, ki so analizirali več vrst čipsov, pečen krompir in kruh.

Evropska agencija za kemijo je marca 2010 dodala akrilamid na seznam snovi, ki močno vzbujajo skrb, po petih letih pa še niso sprejeli ukrepov.

Kako prepoznati akrilamid?

Akrilamid začne nastajati, ko temperatura preseže 120 stopinj Celzija in, ko se hrana obarva zlatorumeno. Če temperatura pečenja in cvrtja preseže 175 stopinj Celzija, se nastajanje akrilamida pospeši. Čim bolj intenzivna je barva pečenja, več je akrilamida. V surovih živilih ga je komaj za vzorec in ni nevaren.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.