Domač sir Philadelphia iz štirih sestavin: recept, ki ga je mlekar leta 1872 iznašel po nesreči

Po izkušnjah mnogih je domača različica okusnejša in cenejša od kupljene, hkrati pa lahko vsak dan veste natanko, kaj je v vašem namazu.

Mleko zavre, dodate jogurt – in v dvajsetih minutah imate v rokah gladko, kremno maso, ki po okusu spominja na znameniti ameriški sir. Brez sirila, brez posebne opreme, brez večdnevnega čakanja. Domač sir Philadelphia je eden tistih receptov, pri katerih se vprašate, zakaj ga niste poskusili narediti že prej.

Sosedova hči, ki študira v Ljubljani in si stanovanje deli s tremi cimrami, je pred časom izračunala, koliko denarja vsak mesec zapravijo za kupljene namaze. Ko je prvič poskusila domač recept, jo je najbolj presenetilo, kako preprosto je vse skupaj – mleko, jogurt, ščepec soli in limona so bili vse, kar je potrebovala. Danes sir pripravlja vsak teden, s prihrankom pri namazih pa pokrije lep del študentskih položnic.

Sir Philadelphia sploh ni iz Philadelphie

Sir Philadelphia je eden najbolj prepoznavnih kremnih sirov na svetu, a njegova zgodba je bolj zapletena, kot se zdi na prvi pogled. Čeprav nosi ime največjega mesta v ameriški zvezni državi Pennsylvania, tam nikoli ni nastal.

Sir, ki danes nosi ime Philadelphia, je leta 1872 v kraju Chester v zvezni državi New York po nesreči ustvaril mlekar William Lawrence. Poskušal je izdelati mehki francoski sir neufch{-15454}tel, a je v mešanico dodal preveč smetane – in nastal je bogatejši, mazljiv sir. Ime "Philadelphia" je izdelek dobil šele leta 1880, ko se je Lawrence povezal s trgovcem s siri Alvahom Reynoldsom. Ta je presodil, da bo ime mesta, ki je tedaj veljalo za središče kakovostnih mlečnih izdelkov, kupcem obljubljalo vrhunsko kakovost, kar podrobno opisuje Enciklopedija Večje Philadelphie.

Leta 1903 je blagovno znamko kupilo podjetje Phenix Cheese Company, ki se je leta 1928 združilo s podjetjem Kraft. Danes znamko Philadelphia upravlja Kraft Heinz, sir pa po navedbah portala VinePair prodajajo v več kot 80 državah.

Mesto Philadelphia pa je svetu vendarle podarilo še eno znamenito jed – sendvič cheesesteak. Leta 1930 sta italijanska priseljenca, brata Pat in Harry Olivieri, v južni Philadelphii vodila stojnico s hrenovkami. Nekega dne sta si namesto hrenovke pripravila sendvič z na žaru pečeno govedino in čebulo, mimoidoči taksist pa je bil nad vonjem tako navdušen, da je zahteval enakega. Tako je nastal predhodnik danes svetovno znanega "philly cheesesteaka", ki so mu kasneje dodali še sir. Brata sta kasneje odprla restavracijo Pat's King of Steaks, ki deluje še danes. Ironija je očitna: jed, ki je res iz Philadelphie, svetu ni tako znana kot sir, ki iz nje sploh ni.

Najstarejši zapisani recepti za svež kremni sir naj bi po navedbah pregleda zgodovine kremnega sira izvirali iz Anglije iz leta 1583, podoben recept pa so v Franciji zabeležili leta 1651. Sam koncept svežega, nezorjenega sira je torej veliko starejši od ameriške znamke, ki mu je le nadela ime, pod katerim ga danes poznamo.

Zakaj je domač sir lahko dobra izbira

Domač kremni sir ima v primerjavi s kupljenim eno veliko prednost: natančno veste, kaj je v njem. Industrijski kremni sir mora po pravilih ameriške agencije za hrano in zdravila (FDA) vsebovati najmanj 33 % mlečne maščobe, ista pravila pa dovoljujejo tudi dodajanje stabilizatorjev, kot so gumi rožičevca, ksantanski gumi, gumi karaja ali karagenan. Ti dodatki izboljšajo teksturo in podaljšajo rok uporabe. Domača različica jih preprosto ne potrebuje.

Iskreno je treba povedati tudi to: domač sir iz tega recepta ni povsem enak kupljenemu. Ker je narejen iz mleka in jogurta, ne iz smetane, ima praviloma manj maščobe in je po teksturi bližje mehki skuti kot gostemu kupljenemu siru. Za mnoge je to prednost – lažji namaz za vsak dan.

Zanimiv je tudi z vidika prebave. Ker jogurt dodamo vrelemu mleku, njegove mlečnokislinske bakterije pri tem ne preživijo – v tem receptu jogurt deluje predvsem kot sredstvo za strjevanje mleka. Pri strjevanju pa večina mlečnega sladkorja (laktoze) odteče s sirotko, zato sveže sire po nekaterih ugotovitvah pogosto bolje prenašajo tudi ljudje z blago občutljivostjo na laktozo. Več o laktozi in njeni prebavi pojasnjuje portal Prehrana.si. Če vas zanimajo prav žive kulture, si oglejte recept 3 sestavine za domač probiotik, kjer mleko le segrejete, ne zavrete. Kaj jogurt lahko ponudi in kje so njegove pasti, pa podrobneje razlaga prispevek Ali jogurt res dela čudeže in ali vam lahko tudi škodi?

Za študijo z naslovom "probiotičen" sicer velja previdnost: v Evropski uniji izraz "probiotik" na živilih velja za zdravstveno trditev, ki je Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) ni odobrila, kar pojasnjuje tudi Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin. EFSA je pač potrdila, da žive jogurtove kulture izboljšajo prebavo laktoze v jogurtu pri ljudeh, ki jo slabše prebavljajo, kar podpira tudi pregledni članek v reviji The American Journal of Clinical Nutrition.

Mleko in mlečni izdelki so sicer pomemben vir kalcija, ki ga telo potrebuje za ohranjanje normalnega stanja kosti in zob. Zakaj ima kozarec mleka še danes svoje mesto na jedilniku, preberite v članku Kozarec mleka: zakaj tisočletja stara navada morda bije vsako moderno čudežno pijačo, kaj o siru in mleku pravijo raziskave, pa v prispevku Sir vas morda varuje, mleko pa ne – kaj pravzaprav vemo o mlečnih izdelkih in zdravju?

Sestavine

• 1 liter mleka (za bolj kremen sir izberite polnomastno, 3,5 %)
• 1/2 litra navadnega jogurta
• 1 jajce (po želji; priporočamo pasterizirano jajce)
• ščepec soli
• sok polovice limone

Priprava

Mleko posolite in ga postavite na štedilnik na srednje močan ogenj. Med segrevanjem ga nenehno mešajte, da se ne prime dna posode.

Ko mleko zavre, dodajte jogurt in posodo odstavite s štedilnika. Mleko se bo začelo strjevati in ločevati na bele grudice in rumenkasto tekočino. Ko se mešanica ohladi, jo precedite skozi gazo. Pustite 15 do 20 minut, da v gazi odteče odvečna tekočina – sirotka. Ne zavrzite je: uporabite jo lahko pri peki kruha, v palačinkah ali v napitkih.

Nato dodajte jajce in sok limone.

Vse skupaj dobro premešajte; za res gladko teksturo uporabite paličasti mešalnik. Sir shranite v dobro zaprti posodi v hladilniku.

Nasveti nutricionista za varno in okusno pripravo

• Jajce dodajte premišljeno. Surova jajca lahko vsebujejo bakterije salmonele, o čemer opozarja tudi EFSA. Uporabite pasterizirana jajca ali jajce izpustite – sir bo malce manj žameten, a še vedno okusen. Nosečnice, majhni otroci, starejši in ljudje z oslabljenim imunskim sistemom naj surovih jajc ne uživajo.
• Rok uporabe. Ker domač sir ne vsebuje dodatkov za podaljšanje obstojnosti, ga porabite v dveh do treh dneh. Vedno ga zajemajte s čisto žlico.
• Gostejša tekstura. Če želite sir bližje kupljenemu, ga pustite v gazi dlje (lahko tudi čez noč v hladilniku) ali vanj vmešajte žlico smetane.
• Manj soli. Ščepec soli je dovolj; za okus raje dodajte sveža zelišča, drobnjak ali česen.

Kako uporabiti domač sir Philadelphia

Domač sir lahko uporabite pri palačinkah, tortah in drugih slaščicah, zelo okusen je tudi kot namaz na kruh, potresen s svežo zelenjavo. Popestri okus testeninam in solatam, dodate ga lahko k pečenemu krompirju, mesu z žara in celo k morskim sadežem. Ljubitelji domačih sirov bodo morda radi prebrali še, zakaj Grki prepovedujejo izdelavo feta sira iz kravjega mleka.

V drugi polovici 20. stoletja je kremni sir Philadelphia postal eden najbolj prepoznavnih sirov na mizah po vsem svetu – danes pa ga lahko v sveži, domači različici pripravite kar v svoji kuhinji.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.