Konzerva tune: zakaj vrsta ribe v pločevinki šteje bolj kot znamka

Tuna v pločevinki je verjetno ena najpogostejših sestavin v slovenskih shrambah. Hitro jo odpremo, primešamo solati, testenini ali kar tako pojemo iz konzerve, in v nekaj minutah imamo obrok na mizi. Prav ta praktičnost pa je razlog, da redko pomislimo, od kod ta riba pravzaprav prihaja in kaj vse je pot od morja do naše mize prinesla s seboj.

Znanka, ki ji prehrana ni nikoli predstavljala posebne skrbi, mi je nekoč povedala, da je leta jedla tuno v konzervi praktično vsak drugi dan, ker se ji je zdela "varna" in "zdrava" izbira v primerjavi z drugim mesom. Ko je med nosečnostjo obiskala ginekologa, je prvič izvedela, da bi morala količino omejiti zaradi živega srebra. "Nikoli si nisem predstavljala, da bi morala šteti, kolikokrat na teden si lahko privoščim konzervo tune," je dejala. Danes pri izbiri rib veliko bolj pazi na vrsto in poreklo, tuno pa uživa premišljeno in v zmernih količinah.

Tuna je sicer res izjemno hranljiva riba. Vsebuje veliko beljakovin, omega-3 maščobnih kislin ter vitaminov skupine B, zato je popolnoma razumljivo, da jo imamo radi. Po nekaterih ugotovitvah pa konzerviranje in sam izvor ribe prinašata določena tveganja, ki jih je smiselno poznati, preden konzervo postavimo na jedilnik vsak teden.

1. Živo srebro v tuni – koliko je preveč?

Morske ribe, še posebej večje vrste kot je tuna, lahko vsebujejo metalirano živo srebro, obliko težke kovine, ki se v telesu kopiči in pri prekomernem uživanju lahko obremeni živčni sistem, ledvice in druge organe. Po nekaterih ugotovitvah je tveganje največje za nosečnice, doječe matere in majhne otroke, saj je razvijajoči se živčni sistem nanj posebej občutljiv.

Dobra novica je, da ameriška agencija FDA uvršča svetlo (light) konzervirano tuno med "najboljše izbire", saj gre običajno za vrsto skipjack, ki ima v primerjavi z belo (albacore) ali rumenoplavuto tuno bistveno nižjo vsebnost živega srebra. Po teh priporočilih lahko odrasli, ki niso nosečnice ali doječe matere, tovrstno tuno brez večjih pomislekov uživajo 2 do 3 krat na teden, medtem ko je belo tuno priporočljivo omejiti na največ enkrat tedensko.

Neodvisne laboratorijske analize sicer kažejo, da se vsebnost živega srebra med posameznimi pločevinkami iste znamke lahko precej razlikuje, zato uživanje tune "vsak dan" ni najboljša izbira, občasno uživanje pa za zdravo odraslo osebo praviloma ne predstavlja tveganja. Če vas skrbi vnos težkih kovin, lahko del ribjih obrokov nadomestite z viri omega-3 maščobnih kislin, ki jih najdemo v lanenih in chia semenih ter oreščkih (več o tem v članku Naravni nadomestki vitaminskih tablet).

2. Skrita sol in ojačevalci okusa

Tuna v pločevinki ima pogosto bolj izrazit, "polnejši" okus kot sveža riba, kar pa ni naključje. Pri konzerviranju se pogosto uporablja precej soli, ki služi kot konzervant in okusno ojačevalo. Natrij je sicer nujno potreben za delovanje mišic in živčnega sistema, vendar po nekaterih ugotovitvah njegov prekomeren vnos dolgoročno povečuje tveganje za zvišan krvni tlak in srčno-žilne zaplete.

Rešitev je preprosta: pri nakupu izbirajte tuno v lastnem soku ali oljčnem olju brez dodane soli, oziroma takšno, kjer je vsebnost natrija na etiketi nižja. Pred uporabo lahko tuno tudi na hitro sperete pod tekočo vodo, s čimer odstranite del presežne soli iz tekočine, v kateri je bila konzervirana.

3. Kaj pa delfini in druge morske živali?

Pri konzervirani tuni se pogosto omenja tudi vpliv ribolova na delfine. Zgodba ima realno ozadje: v vzhodnem tropskem Pacifiku se nekatere vrste tune naravno združujejo s delfini, zato so v preteklosti ribiči delfine uporabljali kot "vodnike" do jat tune in jih lovili skupaj z mrežami za zajem (purse seine). Med letoma 1959 in 1976 je po ocenah na ta način umrlo več kot 6 milijonov delfinov, kar je sprožilo javni pritisk in sprejetje zakonodaje o "dolphin-safe" certificiranju.

Po nekaterih ugotovitvah se je stanje od takrat bistveno izboljšalo. Po podatkih ameriške agencije NOAA in mednarodne komisije za tropsko tuno (IATTC) se je letna smrtnost delfinov zaradi ribolova tune zmanjšala s približno 132.000 živali leta 1986 na manj kot 1.000 primerov letno v zadnjih letih, kar predstavlja okrog 0,01 % populacije. To je posledica strožjih predpisov, opazovalcev na krovu in sprememb v tehniki lovljenja. Kljub temu kritiki opozarjajo, da nalepka "dolphin-safe" ne zagotavlja popolne odsotnosti tveganja za druge morske vrste, kot so morski želvi, morski psi in nekatere ptice, ki se prav tako lahko ujamejo v mreže kot nenameren ulov.

Če vam je vprašanje pomembno, lahko pri nakupu iščete oznake, ki navajajo način lova, na primer "ujeto na trnek" (pole-and-line) ali "ujeto na samostojno vrvico", saj te metode bistveno zmanjšajo tveganje za ulov drugih morskih živali v primerjavi z velikimi mrežami.

4. Paraziti v ribah – kaj se zgodi pri konzerviranju?

Tako kot številne druge morske ribe lahko tudi tuna v naravi gosti različne parazite, med najbolj znanimi je ogorčica Anisakis. Po nekaterih ugotovitvah uživanje surove ali ne dovolj termično obdelane ribe, okužene s tem parazitom, lahko povzroči prebavne težave, kot so bolečine v trebuhu, slabost ali v redkih primerih alergijske reakcije.

Pri konzervirani tuni je tveganje bistveno manjše, kot bi pričakovali. Postopek konzerviranja namreč vključuje sterilizacijo pri visoki temperaturi (običajno okrog 120 stopinj Celzija), kar po podatkih predelovalcev konzervirane hrane in znanstvenih virov, kot je Evropska agencija za varnost hrane (EFSA), učinkovito uniči žive parazite. Nekatere študije sicer opozarjajo, da lahko ostanki beljakovin mrtvih parazitov v redkih primerih še vedno sprožijo alergijsko reakcijo pri osebah, ki so na te beljakovine že preobčutljive, vendar je dejansko tveganje okužbe pri pravilno konzervirani tuni zelo nizko.

Kako izbrati boljšo tuno v konzervi?

Glede na vse našteto ni razloga, da bi se konzervirani tuni v celoti odrekli, smiselno pa je biti pri izbiri in pogostosti uživanja nekoliko bolj premišljen:

• Izberite svetlo (light/skipjack) tuno namesto bele (albacore), saj vsebuje manj živega srebra.
• Preverite etiketo glede vsebnosti natrija in izberite različice brez dodane soli, kjer je to mogoče.
• Če vam je pomemben vpliv na morske živali, iščite oznake o metodi lova, kot je "ujeto na trnek".
• Tuno uživajte v zmernih, a rednih količinah, ne pa kot edini vir beljakovin vsak dan.
• Za pestrost jedilnika kombinirajte tuno z drugimi viri omega-3 maščobnih kislin, kot so sardine ali laneno seme (več o tem v članku Naravni nadomestki vitaminskih tablet).

Zanimivo je, da težave s težkimi kovinami in onesnaženjem niso značilne le za tuno. Podobna vprašanja se pojavljajo tudi pri drugih vrstah rib, na primer pri gojeni pangi, ki jo podrobneje obravnavamo v članku Panga: riba, ki se ji je bolje izogniti, ali pri širši temi onesnaženosti rib s težkimi kovinami, o kateri pišemo v članku Raziskave postavljajo pod vprašaj ribe ... Da, ribe!. Splošneje o tem, katera živila lahko v telo vnesejo več škodljivih snovi, kot bi pričakovali, si lahko preberete tudi v prispevku Strupi, ki se jim vsakodnevno izpostavljamo.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.