Od krompirja do tune: 10 vsakdanjih živil, ki skrivajo naravne strupe – kdaj so res nevarna?

Ena sama pozelenela krompirjeva lupina, pozabljena v vrečki na okenski polici. Cel muškatni orešček, nastrgan v lonec kuhanega vina. Kozarec soka iz surovih bezgovih jagod, stisnjenih skupaj s peclji. Nič od tega ne zveni nevarno – in vendar je prav vsak od teh prizorov že končal pri zdravniku. Strupi v hrani niso stvar eksotičnih restavracij, ampak pogosto naše lastne shrambe.

Dober prijatelj, upokojeni učitelj, ki rad kuha za družino, je lani med prazniki pripravljal kuhano vino po "starem receptu". Ker se mu je zdelo, da vino ni dovolj dišeče, je vanj nastrgal kar cel muškatni orešček. Nekaj ur po večerji ga je začelo močno vrteti, usta so bila suha kot pesek, srce mu je razbijalo, ponoči pa je imel čudne, žive sanje. Zjutraj je bilo huje kot po kakršnemkoli mačku. "Mislil sem, da je kriv alkohol," je rekel pozneje, "dokler mi farmacevtka ni povedala, da je bil verjetno kriv muškat." Njegova zgodba ni osamljena – in je lep dokaz, da je razlika med začimbo in strupom pogosto samo v količini.

Človek je edina žival, ki se med prehranjevanjem zavestno izpostavlja zelo strupenim snovem. Pravzaprav je riba napihovalka na vrhu človeške samovšečnosti, ko izpostavljanje smrtno nevarnim snovem postane kulinarična atrakcija. Njen strup tetrodotoksin je tako močan, da smejo ribo na Japonskem pripravljati samo kuharji s posebno licenco. Tega ne počne nobena druga živalska vrsta. In če se igramo z zelo strupenimi snovmi, potem je jasno, da nam je malo mar za malo manj strupene. Kot bi ljudje sporočali, da je samo smrt dovolj zanimiva atrakcija za turiste.

Manj atraktivne naravne in okoljske strupene snovi so povsod okoli nas, le da nas ne ogrožajo na kratek rok. Toksikologi pri tem radi ponovijo misel Paracelza, očeta toksikologije: strup je v odmerku. Zato si poglejmo, kje se skrivajo, koliko jih je treba zaužiti, da postanejo problem, in kako se jim preprosto izognemo. O podobni temi smo pisali tudi v prispevku 7 nevarnih živil, ki jih jemo skoraj vsak dan.

1. Indijski oreščki

Zakaj so nekateri ljudje alergični na oreščke? Alergija na oreščke je resna preobčutljivost imunskega sistema, ki prizadene le del ljudi – nismo pa "vsi alergični", kot se včasih napačno trdi. Pri indijskih oreščkih je zgodba nekoliko drugačna: indijski orešek je v sorodu s strupenim bršljanom (poison ivy) in mangom, v lupini oreščka pa se nahaja jedka oljnata tekočina z urušiolom, snovjo, ki lahko povzroči zelo boleče kožne izpuščaje in mehurje.

Dobro je vedeti: urušiol je v lupini, ne v jedrcu, ki ga kupimo. Tudi oreščki, ki so v trgovini označeni kot "surovi", so bili pred prodajo toplotno obdelani (običajno s paro ali praženjem), da se jedko olje odstrani. Tveganje je zato predvsem pri delavcih, ki oreščke luščijo ročno, in pri redkih primerih slabo predelanih oreščkov. Kdor ima potrjeno alergijo na drevesne oreščke, pa se jim mora seveda izogibati v vsaki obliki.

2. Krompir

Krompir, ki začne kliti, ter zeleni, nedozoreli predeli krompirja vsebujejo solanin in soroden glikoalkaloid čakonin. Rastlina ju proizvaja kot obrambo pred glivami in žuželkami. V majhnih količinah sta prisotna v vsakem krompirju, a ko je gomolj izpostavljen svetlobi, poškodovan ali shranjen na toplem, se njuna vsebnost lahko večkrat poveča. Dovolj visoke količine lahko povzročijo slabost, drisko, bruhanje, trebušne krče in glavobol.

A naj vas ne bo preveč strah. Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je v znanstvenem mnenju o glikoalkaloidih v hrani ocenila, da se prvi neželeni učinki lahko pojavijo pri vnosu okrog 1 miligrama glikoalkaloidov na kilogram telesne mase na dan. Običajen, pravilno shranjen krompir jih vsebuje malo, zato bi ga morali pojesti res veliko. Težava nastopi pri močno pozelenelem ali kalečem krompirju, v katerem je lahko vsebnost večkrat višja. Po navedbah, ki jih povzema Metropolitan.si v članku Je zelen krompir zares strupen? Preverjamo!, se simptomi običajno pojavijo 8 do 12 ur po zaužitju, zato jih mnogi niti ne povežejo s hrano.

Nasvet nutricionista: solanin se med kuhanjem ne razgradi. Zelene dele in očesca izdatno izrežite, krompir, ki je v celoti zelen, grenak, naguban ali ima dolge kalčke, pa zavrzite. Hranite ga v temnem in hladnem prostoru (ne v hladilniku). Več praktičnih nasvetov najdete v prispevkih Najpogostejša napaka pri kuhanju krompirja in Sok surovega krompirja: starodavni ljudski recept, ki mu moderna znanost počasi pritrjuje.

3. Paradižnik

Tudi zelen in nezrel paradižnik vsebuje glikoalkaloide, le da tu glavno vlogo igra tomatin, "bratranec" solanina iz krompirja. Njegova vsebnost je največja v listih, steblih in povsem nezrelih plodovih, med zorenjem pa močno upade. Tomatin v velikih količinah lahko draži prebavila in povzroči glavobol, slabost in drisko.

Po ugotovitvah raziskav, objavljenih v reviji Journal of Agricultural and Food Chemistry, je tomatin za človeka precej manj strupen od solanina in se v prebavilih slabo vsrka. Zato je občasna jed iz zelenega paradižnika – na primer vloženi zeleni paradižnik ali ocvrte rezine po ameriškem receptu – za zdravega odraslega praviloma sprejemljiva, večje količine surovih, povsem nezrelih plodov pa niso priporočljive. Listov in stebel paradižnika pa ne uporabljajte v kuhinji.

4. Gojeni losos

Leta 2004 je revija Science objavila odmevno raziskavo Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon, v kateri so znanstveniki v gojenem lososu izmerili višje vsebnosti 13 organskih onesnaževal kot v divjem, med njimi tudi poliklorirane bifenile (PCB). Te obstojne industrijske snovi se kopičijo v maščobnem tkivu, v velikih odmerkih pa lahko vplivajo na imunski sistem, kožo, jetra in živčni sistem; Mednarodna agencija za raziskave raka jih uvršča med rakotvorne snovi. Posebej občutljivi so otroci in nosečnice.

Dobro je vedeti: v divjih lososih je bilo teh snovi v omenjeni raziskavi precej manj, ker se hranijo drugače. Od takrat so se pravila glede krme za gojene ribe v EU zaostrila, vsebnosti onesnaževal pa so se po več poznejših meritvah znižale. Pregled, ki sta ga v reviji JAMA objavila raziskovalca s Harvarda (Fish Intake, Contaminants, and Human Health), je zaključil, da koristi zmernega uživanja rib za srce in ožilje po sedanjih podatkih pretehtajo tveganja. Losos enkrat ali dvakrat na teden, izmenično z drugimi ribami, je za večino ljudi razumna izbira. Več o razlikah preberite v prispevkih Poznate razliko med gojenim in divjim lososom? in 5 živil, ki telesu pomagajo uravnavati hormone.

5. Listi rabarbare

Ni vse, kar je zeleno, tudi zdravo. Listi rabarbare vsebujejo veliko oksalne kisline in njenih soli, ki se v telesu vežejo s kalcijem in lahko obremenijo ledvice. Zaužitje večje količine listov lahko povzroči težko dihanje, slabost, bruhanje, drisko, pekoč občutek v ustih in grlu ter temno ali rdečkasto obarvan urin.

Dobro je vedeti: za resno zastrupitev bi morali pojesti res veliko listov, zato so zastrupitve redke – med prvo svetovno vojno so jih v Veliki Britaniji priporočali kot nadomestek za zelenjavo, kar je povzročilo več zastrupitev. Peclji, ki jih uporabljamo za kompote in pite, vsebujejo bistveno manj oksalatov in so v običajnih količinah primerni za uživanje. Ljudje, ki so nagnjeni k ledvičnim kamnom, pa naj bodo tudi pri pecljih, špinači in blitvi zmerni.

6. Bezeg

Listi, stebla, lubje, korenine in nezrele jagode črnega bezga vsebujejo cianogene glikozide (predvsem sambunigrin), ki lahko v prebavilih sprostijo manjše količine cianovodikove kisline. Največ jih je v zelenih delih rastline, manj v semenih. Nepravilno uporabljen bezeg ali surove jagode lahko povzročijo slabost, bruhanje, drisko, glavobol, omotico in oslabelost.

Znan je primer iz Kalifornije, ki ga je opisal ameriški Center za nadzor bolezni (CDC, poročilo MMWR o zastrupitvi s sokom iz bezgovih jagod): skupina ljudi je zbolela po pitju soka, ki so ga stisnili iz surovih jagod skupaj z listi in peclji. Bralka nam je pisala o podobni izkušnji: "Mislila sem, da delam nekaj zdravega, ko sem v smuti dala pest surovih bezgovih jagod. Po eni uri sem se zvijala od krčev."

Nasvet nutricionista: dozorele bezgove jagode vedno toplotno obdelajte (kuhajte vsaj 15–20 minut), odstranite peclje in liste, bezgov cvet pa uporabljajte po preverjenih receptih za sirup ali čaj. Tako pripravljeni izdelki iz bezga so za zdrave ljudi v običajnih količinah varni. Več o živilih, ki jih je treba obvezno kuhati, preberite v prispevku Surovo je včasih strup: 7 živil, ki jih nikoli ne bi smeli jesti nesprejetih s toplotno obdelavo.

7. Muškatni orešček

Miristicin je psihoaktivna snov v muškatnem oreščku, ki v večjih odmerkih vpliva na delovanje živčnega sistema in lahko povzroči neprijetne halucinacije. Po pregledih primerov zastrupitev, objavljenih v reviji Journal of Medical Toxicology (med drugim desetletni pregled zastrupitvenega centra v Illinoisu), se simptomi običajno pojavijo pri zaužitju okrog 5 gramov ali več – kar sta približno dve polni čajni žlički mletega oreščka. Takrat lahko povzroči zmedenost, glavobol, slabost, vrtoglavico, suha usta, pordele oči, pospešen srčni utrip in motnje spomina. Smrtni primeri so izjemno redki in povezani z velikimi količinami.

Dobro je vedeti: ščepec muškata v bešamelu, pireju ali kuhanem vinu je povsem nedolžen in daje jedem značilno aromo. Težave nastanejo le pri pretiravanju – kot se je zgodilo našemu prijatelju iz uvoda. Kako pravilno začiniti zimski napitek, si preberite v prispevku Ali je kuhano vino zdravo?.

8. Med

Običajen med, ki ga kupimo pri slovenskih čebelarjih, je varno živilo. Obstaja pa posebna vrsta medu – tako imenovani "nori med" (deli bal) iz nekaterih predelov Turčije ob Črnem morju in Nepala –, ki ga čebele naberejo z nektarja nekaterih vrst rododendronov. Ta med vsebuje grajanotoksine, ki lahko povzročijo potenje, oslabelost, omotico, bruhanje, padec krvnega tlaka in upočasnjen srčni utrip. Primere so opisali v strokovni literaturi, med drugim v preglednem članku Grayanotoxin poisoning: 'mad honey disease' and beyond v reviji Cardiovascular Toxicology. Simptomi običajno minejo v enem dnevu, a lahko zahtevajo zdravniško pomoč.

Pomembno za starše: medu ne dajajte otrokom, mlajšim od 12 mesecev – ne zaradi grajanotoksinov, temveč zato, ker lahko vsebuje spore bakterije Clostridium botulinum, ki pri dojenčkih lahko povzročijo t. i. otroški botulizem. To priporočajo tudi ameriški CDC in slovenske smernice na portalu Prehrana.si (Dojenčki). Za starejše otroke in odrasle je žlička kakovostnega medu na dan običajen in prijeten del prehrane.

9. Tuna

Nekatere vrste rib in školjk vsebujejo več živega srebra, predvsem v obliki metil živega srebra, ki je najbolj strupena oblika. Kopiči se predvsem v velikih plenilskih ribah na vrhu prehranske verige – v večjih tunah, mečaricah, morskih psih in kraljevih skušah. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) živo srebro uvršča med deset kemikalij, ki najbolj skrbijo javno zdravje, saj lahko pri visoki izpostavljenosti vpliva na živčni sistem, ledvice in prebavila. Najbolj občutljivi so nerojeni otroci in dojenčki, katerih možgani se še razvijajo.

Dobro je vedeti: ko je Zveza potrošnikov Slovenije testirala konzervirano tuno, so vsi vzorci vsebovali bistveno manj živega srebra od zakonsko dovoljene meje. Zaradi previdnosti pa ameriška FDA v svojih priporočilih o uživanju rib in slovenska stroka nosečnicam, doječim materam in majhnim otrokom svetujejo, naj izbirajo ribe z nižjo vsebnostjo živega srebra (sardele, skuše, postrvi, oslič, losos) in se izogibajo velikim plenilskim ribam. Za ostale velja zmernost: tuna nekajkrat na mesec ni razlog za skrb. Zanimivo je tudi, da so švedski raziskovalci z Tehnološke univerze Chalmers razvili postopek, s katerim lahko s pomočjo aminokisline cisteina iz tune odstranijo del živega srebra. O konzervirani tuni smo pisali tudi v prispevku Zakaj ne jesti konzervirane tune?.

10. Pokovka

Pokovka iz mikrovalovne pečice je bila dolgo aromatizirana z diacetilom, snovjo z vonjem po maslu. Diacetil ni nevaren pri uživanju, pač pa pri vdihavanju hlapov v velikih količinah. Na to so opozorili delavci v tovarnah pokovke: raziskava v reviji New England Journal of Medicine (Clinical Bronchiolitis Obliterans in Workers at a Microwave-Popcorn Plant) je povezala izpostavljenost aromam z resno boleznijo pljuč, ki so jo poimenovali "pokovkina pljuča". O tveganjih za delavce redno poroča tudi ameriški inštitut NIOSH.

Pri potrošnikih je znan le redek primer – moški iz Kolorada, ki je leta pripravljal po dve vrečki pokovke na dan in rad vdihaval paro iz sveže odprte vrečke, je zbolel za pljučno boleznijo, ki so jo zdravniki povezali z diacetilom. Po tem primeru je večina velikih proizvajalcev diacetil iz pokovke umaknila. Previdnost pa ostaja smiselna: vrečko po pripravi pustite nekaj trenutkov, da se ohladi, odprite jo stran od obraza in ne vdihujte pare. Najbolj preprosta rešitev je pokovka, pripravljena doma v loncu ali v stekleni posodi, z malo olja in soli. Več o tem si preberite v prispevkih Pokovka iz mikrovalovke: zakaj je vrečka bolj nevarna kot koruza sama in Katera vrsta pokovke je najbolj škodljiva?.

Kako se zaščititi: 7 preprostih pravil

Za skoraj vsa našteta živila velja isto: nevarnost je v količini, pripravi in shranjevanju. Krompir hranite v temi in izrežite zelene dele; paradižnik jejte zrel; bezgove jagode vedno kuhajte; listov rabarbare ne uporabljajte; z muškatnim oreščkom začinjajte s ščepcem, ne z žlico; dojenčkom do enega leta ne dajajte medu; ribe izbirajte raznoliko in dajte prednost manjšim vrstam. Raznolika prehrana je še vedno najboljša zaščita, saj nobena snov ne pride v telo v prevelikih količinah.

Pogosta vprašanja

Ali kuhanje uniči solanin v krompirju?

Ne. Solanin je odporen na običajno kuhanje, zato je treba zelene dele in kalčke odstraniti pred pripravo.

Koliko tune lahko pojem na teden?

Zdrav odrasel človek lahko tuno uživa nekajkrat na mesec kot del raznolike prehrane. Nosečnice, doječe matere in majhni otroci naj po priporočilih stroke izbirajo ribe z nižjo vsebnostjo živega srebra.

Ali je muškatni orešček nevaren v običajnih količinah?

Ne. Ščepec, ki ga uporabljamo v kuhinji, je daleč pod količino, pri kateri se lahko pojavijo neželeni učinki.

Zakaj dojenčki ne smejo jesti medu?

Ker lahko med vsebuje spore bakterije, ki pri otrocih, mlajših od 12 mesecev, lahko povzročijo otroški botulizem.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.