Surovo je včasih strup: 7 živil, ki jih nikoli ne bi smeli jesti nesprejetih s toplotno obdelavo

Marsikatero živilo je v kuhinji najbolj ljubljeno prav v surovi obliki – sveže narezan krompir za solato, hrustljava juka, žlica surovega medu ali grižljaj surovega testa. A pri nekaterih živilih ta navada lahko prinese precej več kot le slabši okus. Po nekaterih ugotovitvah znanstvenikov in inštitucij za varnost hrane, kot je ameriška agencija FDA, lahko nekatera vsakdanja živila v surovem stanju sprožijo resne prebavne težave, v skrajnih primerih pa nakazujejo tudi nevarnost zastrupitve. Spodaj smo zbrali sedem živil, pri katerih se splača vedno seči po kuhalnici, ne po nožu za solato.

Naša bralka nam je nekoč zaupala izkušnjo prijateljice, ki je v dobri veri pripravila domačo testeninsko solato in vmes "po stari navadi" pokušala surovo testo za domače rezance. Že čez nekaj ur jo je popadel hud krč v želodcu, ki je minil šele po obisku zdravnika. Šele takrat je izvedela, da nevarnost ni v jajcih, kot je vedno mislila, ampak prav v moki, ki jo je uporabila. Podobnih zgodb je v komentarjih pod našimi članki več, kot bi pričakovali – in prav zato smo se odločili temo podrobno raziskati.

Res je, da imajo nekatera živila v surovem stanju več hranljivih snovi. Nekatera živila po termični obdelavi nekoliko spremenijo strukturo in so zdrava tako v surovi kot tudi kuhani obliki (paradižnik, rdeča pesa). So pa živila, ki jih smemo jesti samo kuhane, surove pa po nekaterih ugotovitvah nikakor ne.

1. Krompir

Surov krompir povzroča napihnjenost ter težke in boleče prebavne motnje (to velja tudi, ko krompir ni dovolj kuhan!), do resnih zastrupitev pa lahko pride tudi zaradi zelenih predelov na krompirju, ki nastanejo, če je krompir shranjen v toplem in vlažnem prostoru. Ti zeleni deli vsebujejo strup solanin, ki se v kalčkih krompirja nabira v še večjih količinah – težava pa je, da se simptomi zastrupitve pojavijo šele 7 do 20 ur po zaužitju, ko marsikdo vzroka niti ne poveže s prejšnjim obrokom. Več o tem, zakaj prav način kuhanja krompirja vpliva na varnost in hranilno vrednost, si lahko preberete v članku Najpogostejša napaka pri kuhanju krompirja.

Zanimivo je, da krompir ni edino vsakdanje živilo, ki vsebuje solanin – podoben strup nastaja tudi v nezrelem, zelenem paradižniku, kot smo pojasnili v članku Strupi, ki se jim vsakodnevno izpostavljamo. Po nekaterih ugotovitvah naj manjše količine solanina v zdravem odraslem telesu ne bi povzročale resnejših posledic, vendar previdnost ne škodi, še posebej pri otrocih.

2. Juka (kasava)

Juka sicer spada med okrasne rastline, a je ob pravilni termični obdelavi zelo primerna tudi v prehrani. Koren juke vsebuje veliko vitaminov in mineralov, vendar so med njimi tudi cianogeni glikozidi (linamarin in lotaustralin), ki se ob stiku s prebavnimi encimi lahko sprostijo v obliki cianida. Po podatkih ameriškega centra za nadzor bolezni (CDC) so že zabeležili izbruhe hude zastrupitve s cianidom prav zaradi neustrezno obdelane juke, zato je nikoli ne smemo uživati surove. Če pa je juka dobro olupljena, očiščena, namočena in temeljito skuhana, ima zelo prijeten in zanimiv okus – le previdnost pri pripravi je tu res ključna.

3. Grah in druge stročnice

Ali ste vedeli, da je grah zelo bogat z beljakovinami, vlakninami in antioksidanti? V surovi obliki pa vsebuje tudi fitohemaglutinin, snov, ki v milejši obliki povzroči zastrupitev s hrano, pri večjih količinah pa so mogoči tudi težji zapleti. Po podatkih ameriške agencije za hrano in zdravila FDA je ta naravni toksin najbolj prisoten v surovem fižolu, predvsem v rdečem fižolu, najučinkoviteje pa ga odstranimo z namakanjem in temeljitim vretjem. To pa še ni vse! Tudi ko je grah skuhan, je priporočljivo počakati vsaj 10 minut, da morebitnim ostankom strupenih snovi moč nekoliko poide.

4. Nepasterizirano mleko

Sveže, nepasterizirano kravje mleko lahko po nekaterih ugotovitvah vsebuje bistveno več bakterij, kot so E. coli, salmonela in listerija, kot pasterizirano mleko, kar znatno poveča možnost zastrupitve s hrano. Tako FDA kot CDC svetujeta, naj se nosečnice, otroci, starejši in osebe z oslabljenim imunskim sistemom surovega mleka v celoti izogibajo, saj je tveganje za resne zaplete pri njih še izrazito večje. Torej: sveže nepasterizirano mleko po možnosti NE, mlečni izdelki iz pasteriziranega mleka pa DA.

5. Hrenovke in drugi mesni izdelki

Hrenovke sicer že same po sebi ne spadajo med najbolj zdrava živila, a so v surovem ali nezadostno termično obdelanem stanju zaradi skladiščenja in transporta lahko še toliko bolj problematične. Nepravilno skladiščene hrenovke so lahko tvegane tudi zato, ker nekateri proizvajalci dovoljujejo večkratno kuhanje, pogrevanje in zamrzovanje. O tem, zakaj je smiselno predelano meso na splošno uživati zmerno in dobro termično obdelano, smo podrobneje pisali v članku Predelano meso in rak: kaj se dogaja v vašem telesu? Na splošno torej velja, da je vedno bolje kupovati hrenovke in mesne izdelke preverjenih proizvajalcev ter jih dobro termično obdelati.

6. Moka

Gotovo se spomnite babic, ki so otrokom prepovedovale jesti surovo testo – a je to opozorilo večina povezovala predvsem s surovimi jajci. Le redki so vedeli, da se lahko podobna ali še večja nevarnost skriva v moki sami. Po podatkih FDA in CDC namreč moka velja za surovo živilo, saj žito med pridelavo na polju lahko pride v stik z bakterijami, kot sta salmonela in E. coli, beljenje pa teh bakterij ne odstrani. Zato ni varno niti pokušanje surovega testa za piškote, palačinke ali kruh – edini način, da se bakterij znebimo, je pravilna termična obdelava.

7. Jajčevec

Jajčevci imajo veliko vitaminov C, K, B6, tiamina, niacina, magnezija, fosforja, bakra in vlaknin – a to velja predvsem za pravilno pripravljene, kuhane ali pečene jajčevce. Surovi jajčevci so pri nekaterih ljudeh povzročili tudi alergijske reakcije, saj vsebujejo solanin, podobno spojino, kot jo najdemo v nezrelem krompirju in paradižniku. Solanin je strup, s katerim se rastline branijo pred plesnijo, žuželkami in drugimi škodljivci – za človeka je nevarna že razmeroma majhna količina, ki lahko povzroči prebavne in nevrološke motnje. Dobra novica je, da pravilno pripravljen jajčevec ponuja vrsto koristi za zdravje srca in možganov, o čemer smo podrobneje pisali v članku Zakaj bi morali jesti več jajčevcev.

Razumljivo je, da želimo iz hrane izvleči čim več hranilnih snovi, zato je marsikomu instinkt, da poseže po surovi obliki živila. A kot smo videli, ima narava pri nekaterih živilih vgrajen lasten obrambni mehanizem, ki ga lahko nevtraliziramo le s pravilno termično obdelavo. Pravilo je preprosto: kadar gre za zgoraj omenjena živila, je varnost vedno pred eksperimentiranjem v kuhinji.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.