Skrivnost v kozarcu: zakaj ljudje že stoletja prisegajo na jutranji sok kislega zelja

Pozimi skoraj v vsaki slovenski kleti ali hladilniku stoji kozarec kislega zelja, večina ljudi pa tekočino, v kateri se je zelje kisalo, preprosto zlije v odtok. To je škoda, saj ravno ta kisla, rahlo slana tekočina, ki ji ponekod pravijo tudi rasol ali zeljnica, nosi velik del tistega, zaradi česar je fermentirano zelje stoletja veljalo za eno najbolj cenjenih zimskih živil.

Prijateljica, ki je vse življenje delala v izmenah, pripoveduje, da je jutranji požirek zeljnega soka odkrila po zaslugi stare mame. "Pri nas doma je bil kozarček soka po prazničnih večerjah in zabavah nekaj samoumevnega. Ko sem ga začela piti tudi sama, sem opazila, da se zjutraj počutim lažje, a sem hitro ugotovila tudi, da ga ne smem preveč, ker je zelo slan," pravi. Prav to je bistvo zgodbe o soku kislega zelja: ponuja veliko, a le, če ga pijemo pametno.

Sok kislega zelja je bogat z vitamini in minerali. Prav zato mu pripisujejo, da lahko že z manjšo skodelico dobite lep delež vitamina C, nekaj antioksidantov, mlečnokislinske bakterije, mineralne soli, encime ... Če bi obstajala lestvica tradicionalnih napitkov, ki jih ljudje cenijo zaradi dobrega počutja, bi se sok kislega zelja zagotovo znašel visoko na njej. O tem, kako dobro se kislo zelje odreže v primerjavi z drugimi zimskimi klasikami, smo pisali tudi v članku Ajvar ali kislo zelje: katera zimska klasika zmaga v bitki za zdravje?

Kaj se pravzaprav skriva v soku kislega zelja?

Kislo zelje nastane z mlečnokislinsko fermentacijo: bakterije, ki so naravno prisotne na zelju, sladkorje pretvarjajo v mlečno kislino. Ta zelje zakisa, ga ohrani in mu da značilen okus. Po podatkih portala Prehrana.si je kislo zelje bogat in razmeroma poceni vir vitaminov in mineralov, kisanje pa mu podaljša rok uporabnosti, zato je bilo nekoč nepogrešljivo za prezimovanje.

Moč kislega zelja so poznali že pomorščaki. Britanski raziskovalec James Cook je na dolgih plovbah s pomočjo prehrane, v kateri je imelo pomembno mesto tudi kislo zelje, uspešno zmanjšal izgube zaradi skorbuta, bolezni, ki jo povzroča pomanjkanje vitamina C. Več o tej zanimivi zgodbi smo zapisali v članku Kislo zelje in kumarice: starodavna modrost, ki jo zdaj potrjuje tudi znanost.

Tudi sodobna znanost fermentiranim živilom posveča vse več pozornosti. Raziskovalci Univerze Stanford so v desettedenski študiji, objavljeni v reviji Cell (Wastyk in sod., 2021), ugotovili, da je prehrana z več fermentiranimi živili (jogurt, kefir, kislo zelje, kimči, kombuča) pri udeležencih povečala raznolikost črevesne mikrobiote in znižala raven več vnetnih označevalcev. Doma je obsežen pregled te tematike pripravila Fakulteta za zdravstvene vede Univerze v Mariboru v elaboratu Fermentirana živila in pijače: lastnosti in vpliv na zdravje.

Zanimivo je tudi odkritje nemških raziskovalcev, objavljeno v reviji PLOS Genetics: snov D-fenilmlečna kislina, ki jo tvorijo mlečnokislinske bakterije v kislem zelju, se veže na poseben receptor v človeškem telesu, povezan z imunskim odzivom. Podrobneje smo o tem pisali v članku Žlička kislega zelja, ki pretrese imunski sistem: zakaj fermentirana hrana ni le moda, ampak znanost.

Kaj so 3 najpomembnejše prednosti soka kislega zelja?

1. Maček

Maček sicer ni bolezen, pač pa stanje duha (in telesa) po prekrokani noči. Mnogi zato prisegajo, da je dobro imeti na zalogi sok kislega zelja. Alkohol telo izsuši in iz njega spere minerale, sok kislega zelja pa vsebuje vodo, sol in druge minerale, zato lahko pomaga, da si po zabavi hitreje povrnete tekočino in elektrolite. Številni pravijo, da jim skodelica soka olajša glavobol in slabost.

Pri tem je treba ostati realen: čudežnega zdravila za mačka ni. Profesor Joris Verster z Univerze v Utrechtu poudarja, da je edina zanesljiva preventiva zmerno pitje alkohola. Zanimivo pa je, da so si že stari Grki po pretiranem popivanju pomagali z zeljem, kar kaže, kako stara je ta ljudska modrost. Kozarec soka naj bo torej dopolnilo k vodi in počitku, ne nadomestilo zanju.

2. Podpira prebavo

Če boste vsako jutro popili manjšo skodelico soka kislega zelja, boste po izkušnjah mnogih opazili spremembe v prebavi. Številni poročajo, da se počutijo lažje in bolj polni energije. Ljudsko izročilo priporoča, da sok preventivno pijemo teden dni, in sicer vsake tri mesece oziroma ob prehodu letnih časov. Pri tem velja pravilo, da je za dobro izkoriščanje vitaminov in mineralov iz hrane pomembno zdravo in uravnoteženo črevesje.

Ob tem je dobro poznati tudi pomembno podrobnost. Raziskovalca Univerze Kalifornije v Davisu sta v laboratorijski študiji, objavljeni v reviji Applied and Environmental Microbiology (Wei in Marco, 2025), ugotovila, da je celo fermentirano zelje ščitilo celice črevesne sluznice pred vnetnimi poškodbami, sama slanica pa ne v enaki meri. Podobno ugotovitev je prinesla tudi študija, objavljena v reviji Frontiers in Microbiology. Gre sicer za raziskave na celičnih modelih, ne na ljudeh, a sporočilo je jasno: sok je dober dodatek, največ pa boste dobili, če boste jedli tudi samo kislo zelje, najbolje presno.

Zelje vsebuje tudi vlaknine, ki so hrana za koristne črevesne bakterije. Katera živila so še bogata z dobrimi bakterijami, si lahko preberete v članku Kislo zelje: zimski varuh zdravja, ki skriva več, kot si mislite.

3. Srce in ožilje

Kislo zelje vsebuje kalij, vlaknine in vitamin K, ki so po splošnih prehranskih priporočilih pomembni za delovanje srca in ožilja. Ljudsko izročilo sok kislega zelja priporoča predvsem ljudem z nizkim krvnim tlakom, in to ima tudi logično razlago: sok je precej slan, sol pa krvni tlak zvišuje.

Prav zato velja obratno za vse, ki imajo povišan krvni tlak, težave z ledvicami ali srčno popuščanje. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) odraslim priporoča manj kot 5 gramov soli na dan, že majhen kozarec zeljnega soka pa lahko pomeni opazen delež te količine. V tem primeru je pametno sok razredčiti z vodo, piti le nekaj požirkov ali se o njem posvetovati z zdravnikom. Več o tem smo pisali v članku Kislo zelje: zimski zaklad ali past za vaše zdravje?

Kako izbrati in piti sok kislega zelja

• Izberite nepasterizirano zelje. Pasterizacija uniči večino živih bakterij. Zveza potrošnikov Slovenije je v testu kislega zelja ugotovila, da so bili vsi pregledani izdelki v steklenih kozarcih pasterizirani, zelje v plastičnih posodah pa ne, hkrati pa je bilo zelje v kozarcih običajno bolj slano.
• Naj bo kisano naravno, brez kisa. Le naravno fermentirano zelje vsebuje žive mlečnokislinske bakterije.
• Začnite z majhno količino. Dovolj je pol do en deciliter na dan, po potrebi razredčen z vodo.
• Pazite na histamin. Fermentirana živila vsebujejo histamin, zato lahko pri občutljivih ljudeh, kot opisuje portal MojaLeta.si, povzročijo napenjanje, glavobol ali pospešen srčni utrip.
• Domače zelje naj bo dobro skisano. Zdravo kislo zelje je bledo rumeno, hrustljavo in prijetnega vonja. Če smrdi po plesni ali gnilobi, ga zavrzite.

Sok kislega zelja torej ni čudežno zdravilo, je pa okusen, poceni in tradicionalen napitek, ki lahko ob uravnoteženi prehrani prispeva k dobremu počutju. Kot pri večini dobrih stvari tudi tu velja: zmernost je ključ.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.