E-249 in E-250: aditiva v hrenovkah in paštetah, pri katerih strokovnjaki svetujejo previdnost – še posebej pri otrocih

Pomislite, kolikokrat ste otroku za malico namazali kruh s pašteto ali mu v ponvi pogreli hrenovko. Hitro, poceni, otroci to obožujejo. A na zadnji strani embalaže, drobno natisnjeno, se pogosto skrivata dve oznaki, ki ju večina staršev preprosto spregleda: E-249 in E-250. Gre za aditiva, ki ju je Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC) posredno povezala z rakom, Evropska unija pa je zaradi novih spoznanj prav pred kratkim bistveno znižala njune dovoljene količine v mesnih izdelkih.

Ko se pri malici začne branje deklaracij

Znanka, mama dveh osnovnošolcev, je pripovedovala, kako se je pri njih doma vse spremenilo na enem samem nakupu. Mlajši sin je bil navdušen nad hrenovkami – jedel bi jih vsak dan, za zajtrk in večerjo. "Ko sem prvič zares prebrala deklaracijo, sem ugotovila, da ima izdelek, ki ga kupujem leta, komaj kaj več kot polovico mesa, preostanek pa so voda, škrob, sol in cela vrsta E-jev. Med njimi tudi E-250," je povedala. Nitrite ni povsem izločila, ker je ugotovila, da je to skoraj nemogoče, je pa hrenovke in paštete iz vsakdanjega jedilnika premaknila na občasni, a kot pravi, se je otrokom okus hitro privadil na domačo piščančjo prsi z zelenjavo. Podobne izkušnje nam pišejo tudi bralci: največja sprememba se zgodi takrat, ko enkrat začnemo brati drobni tisk.

Kaj se skriva pod oznakama E-249 in E-250

Pod oznako E-249 se skriva kalijev nitrit, pod E-250 pa natrijev nitrit. Na neuradnih seznamih aditivov sta pogosto označena z rdečo, torej med dodatki, ki se jim je priporočljivo izogibati, kljub vsemu pa ju najdemo v paštetah, hrenovkah, salamah, šunkah, slanini in drugih suhomesnih izdelkih. Skupaj z nitrati (E-251 in E-252) sodita med najpogostejše konzervanse v mesni industriji.

Proizvajalci ju dodajajo iz treh razlogov: podaljšata obstojnost, zavirata razrast nevarnih bakterij – med njimi tudi bakterije Clostridium botulinum, ki povzroča botulizem – in mesu dajeta značilno rožnato barvo ter okus po "prekajenem". Več o tem, kaj vse se skriva v predelanem mesu, smo pisali v članku Salama vsak dan? Kar SZO uvršča ob bok tobaku, tiho leži v vaši hladilnici.

V hrani za dojenčke in majhne otroke nitriti v Evropski uniji niso dovoljeni, kar določa Uredba (ES) št. 1333/2008 o aditivih za živila. Številni pediatri in nutricionisti zato svetujejo, naj tudi starejši otroci, vsaj do konca osnovne šole, tovrstne izdelke uživajo čim redkeje.

Zakaj so nitriti pod drobnogledom

Problem nitritov je dvojen. Prvi je neposreden: v velikih količinah lahko nitriti hemoglobin v krvi spremenijo v methemoglobin, ki kisika ne prenaša. Tako stanje, imenovano methemoglobinemija, se lahko kaže z zasoplostjo, vrtoglavico, utrujenostjo in modrikasto barvo kože. Pri običajnem uživanju mesnih izdelkov do tega pri odraslih praviloma ne pride, so pa za ta učinek bistveno bolj občutljivi dojenčki – tudi zato so nitriti v njihovi hrani prepovedani.

Drugi problem je dolgoročen in po mnenju stroke pomembnejši. V kislem okolju želodca in pri visokih temperaturah (cvrtje, peka na žaru) se nitriti lahko povežejo z amini iz beljakovin v nitrozamine, spojine, ki jih stroka uvršča med verjetno rakotvorne. Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC) je že pred leti zaužite nitrite v pogojih, ki vodijo do nastanka nitrozaminov, uvrstila med verjetno rakotvorne snovi za ljudi (skupina 2A), leta 2015 pa je predelano meso uvrstila v skupino 1, torej med snovi, za katere so dokazi o rakotvornosti zadostni. Ocena, objavljena v reviji The Lancet Oncology, navaja, da vsakih 50 gramov predelanega mesa na dan po izračunih poveča tveganje za raka debelega črevesa in danke za približno 18 odstotkov. Svetovna zdravstvena organizacija je odgovore na najpogostejša vprašanja zbrala na svoji strani o rakotvornosti rdečega in predelanega mesa.

Pomembno je razumeti, kaj ta uvrstitev pomeni: pove, kako trdni so dokazi, ne pa, da je ena hrenovka enako nevarna kot ena cigareta. Tveganje je odvisno od količine in pogostosti. O tem, kako zelo se vsakodnevni "majhni" obroki seštejejo, smo pisali v članku Ena hrenovka = 36 izgubljenih minut: zakaj WHO predelano meso uvršča v isto skupino kot cigarete.

Kaj pravita EFSA in Evropska unija

Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je leta 2017 ponovno ocenila nitrite in nitrate kot aditive in ugotovila, da je izpostavljenost iz aditivov za večino ljudi v mejah varnega, opozorila pa je, da lahko pri otrocih z visokim uživanjem mesnih izdelkov skupni vnos iz vseh virov preseže sprejemljivo dnevno mejo. Leta 2023 je EFSA objavila še oceno nitrozaminov v hrani in sklenila, da njihova prisotnost vzbuja zdravstveno zaskrbljenost.

Na podlagi teh ugotovitev je Evropska komisija sprejela Uredbo (EU) 2023/2108, ki je znižala najvišje dovoljene količine nitritov in nitratov v mesnih izdelkih, ribjih izdelkih in sirih. Strožje meje veljajo od 9. oktobra 2025. Kot zanimivost: Danska je strožje nacionalne omejitve za nitrite v mesnih izdelkih uvedla že pred tem in jih ohranja še danes, kar je v obrazložitvi uredbe izrecno navedeno.

Previdni bodite tudi pri izdelkih z napisom "brez dodanih nitritov", ki namesto E-250 vsebujejo izvleček zelene ali drugo zelenjavo, bogato z nitrati. Ti se med predelavo prav tako pretvorijo v nitrite. Hrvaški raziskovalci so v prispevku o nitritih iz zelenjavnih virov v toplotno obdelanih klobasah opozorili, da tudi pri tem pristopu ostaja tveganje za nastanek nitrozaminov.

Zakaj je zgodba o nitritih pomembna za Slovence?

Pred leti je regijo pretresla zgodba o velikih količinah mesa s pretečenim rokom uporabnosti, ki naj bi končalo v paštetah in hrenovkah. Tega za primer Slovenije ni dokazal nihče, so se pa s pepelom posipali na Hrvaškem, kjer je Dario Lasić, priznan hrvaški nutricionist, v intervjuju za Jutarnji list med drugim povedal: "Znano je, da je meso, ki se uporablja za klobase, paštete in druge mesne izdelke, staro več let, v glavnem pa gre za ostanke iz klavnic ..."

Tudi pri nas potrošniki niso povsem brez razloga nezaupljivi. Pred leti so v nekaterih trgovskih mesnicah v čevapčiče in pleskavice nedovoljeno dodajali sulfite, o čemer je med drugim poročal Svet24 v članku Sploh vemo, kaj jemo v mesnih pripravkih?. Nadzor nad živili v Sloveniji opravlja Uprava za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR), na sestavo mesnih izdelkov pa redno opozarja tudi Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS).

Ker je tudi danes zaradi vsakovrstnih kriz na trgu veliko hrane, ki je blizu izteka roka uporabe, je ključno vprašanje, kaj smo se doslej naučili iz podobnih afer. Za začetek vsaj to, da se ni dobro zanašati izključno na učinkovitost inšpekcijskih služb. Kar boste sami storili zase, na to lahko najbolj zanesljivo računate.

Nitrati v zelenjavi niso isto kot nitriti v salami

Nitrate vsebuje tudi zelenjava – rdeča pesa, solata, špinača, blitva in rukola. Raziskava Kmetijskega inštituta Slovenije, objavljena v reviji Italian Journal of Agronomy, je v 13 letih analizirala skoraj 1200 vzorcev zelenjave, pridelane v Sloveniji, in ugotovila, da je bila vsebnost nitritov v večini zelenjave zelo nizka. Ključna razlika je v tem, da zelenjava hkrati prinaša vitamin C, polifenole in vlaknine, ki po nekaterih ugotovitvah zavirajo nastajanje nitrozaminov. Zato nitrati iz zelenjave po trenutnih spoznanjih ne predstavljajo enakega tveganja kot nitriti v predelanem mesu. Več o tem si preberite v člankih Zakaj je dobro jesti blitvo 3-krat na teden in Krčne žile? 8 živil, ki jih vaše žile ne bodo mogle odreči.

Kaj lahko storite – nasveti nutricionista

• Berite deklaracije. Iščite oznake E-249, E-250, E-251 in E-252 ter besede "natrijev nitrit", "kalijev nitrit" ali "nitritna sol za razsol".
• Predelano meso naj bo izjema, ne pravilo. Za otroke še posebej velja, da hrenovke, paštete in salame niso primerna vsakodnevna malica.
• Izberite kakovost pred ceno. Izdelki z višjim deležem mesa običajno vsebujejo manj polnil in aditivov.
• Ne pecite na visoki temperaturi. Ocvrta ali na žaru zažgana hrenovka in slanina tvorita več nitrozaminov kot kuhana.
• Na krožnik dodajte zelenjavo in sadje. Vitamin C, na primer iz paprike, kislega zelja ali citrusov, po ugotovitvah raziskav zavira pretvorbo nitritov v nitrozamine.
• Pripravite domače namaze. Pečena piščančja prsa, domača pašteta iz pečenih jeter, fižolov namaz ali humus so dobra zamenjava za kupljene paštete.
• Bodite pozorni pri konzervah in zajtrkih. Več o tem v člankih Previdno s hrano iz konzerv, 5 živil, ki jih jemo za zajtrk in krajšajo življenje in Štiri živila, ki jih za zajtrk raje ne bi smeli jesti.

Za začetek pa velja preprosto pravilo: kadar lahko izbirate, izberite izdelek brez nitritov – ali pa ga pripravite doma.

Preberite še

• Pet živil, pri katerih vas znanost opozarja na zmernost
• Nevarna prehranska dopolnila
• Skrita past v vaši shrambi: kako aditivi v hrani morda motijo občutek sitosti
• Sladki trik industrije, ki ga najdemo v skoraj vsakem pecivu

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.