Razbito jajce v škatli ni le estetska napaka: v njej se lahko skriva nevarnost, ki je manj znana od salmonele, a nič manj resna

Morda niste vedeli, vendar jajca se med seboj ne smejo dotikati, prav tako pa jih ni dovoljeno prestavljati iz ene škatle v drugo. Če je v škatli poškodovano eno samo jajce, se – vsaj po ustaljeni praksi trgovcev in dobaviteljev – pogosto vrne celotna škatla, čeprav so preostala jajca videti popolnoma nepoškodovana in nespremenjena. Gre za previdnostni ukrep, ki na prvi pogled deluje pretiran, a ima ozadje prav v tem, kako lahko bakterije potujejo med jajci v isti embalaži.

Izkušnja, ki marsikoga opomni na previdnost

Znanka, ki občasno pomaga v družinski gostinski kuhinji, mi je nekoč povedala izkušnjo, ki se je dobro prime v spomin. Med raztovarjanjem dobave je opazila, da je bilo eno jajce v škatli razbito, preostala pa so bila videti popolnoma v redu – brez vidnih razpok, brez neobičajnega vonja. Ker ji čas ni dopuščal, da bi škatlo takoj vrnila, je preostala jajca uporabila v naslednjih dneh, tako kot je bila navajena. Kmalu zatem je nekaj osebja tožilo o prebavnih težavah, ki so bile blage, a vseeno neprijetne – krči, rahlo povišana temperatura, splošno slabo počutje. Zdravnik jim ni znal z gotovostjo potrditi vzroka, posumil pa je prav na jajca iz omenjene škatle. Od takrat ima znanka pravilo: če je v škatli razbito eno jajce, gre nazaj cela škatla, ne glede na to, kako mudi.

Salmonela – znana, a še vedno podcenjena nevarnost

Salmonela je bakterija, s katero se najpogosteje okužimo z uživanjem premalo toplotno obdelane hrane, najpogosteje živalskega izvora – poleg jajc so tu še mleko, mlečni izdelki, meso in mesni izdelki. Po podatkih Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) so salmonele bakterije, ki so v naravi izjemno odporne – v vodi lahko preživijo do 115 dni, v suhem iztrebku celo do dve leti. Okužbo praviloma prepoznamo po trebušnih krčih, povišani telesni temperaturi in splošnem slabem počutju, po nekaterih ugotovitvah pa je lahko okužba tudi popolnoma brez simptomov. Prav zato so problematične predvsem tiste blage, neopazne oblike, pri katerih telo bakterijo premaga samo, ne da bi se kdo zavedel, da je do okužbe sploh prišlo.

Da salmoneloza v Sloveniji ni redkost, potrjujejo tudi novejši primeri, ki jih je popisalo gov.si v obvestilu o povečanem številu salmoneloz, kjer med najpogostejšimi viri okužbe prav tako izpostavljajo neustrezno toplotno obdelano meso, predvsem perutnino, in jajca.

Kampilobakter: manj znan, a v Evropi pogostejši povzročitelj okužb od salmonele

Tam, kjer je prisotna salmonela, so pogosto tudi druge bakterije, ki jim posvečamo manj pozornosti in katerih delovanje opazimo šele čez čas. Eden takšnih mikroorganizmov je kampilobakter (Campylobacter), ki lahko poškoduje jajce in včasih rahlo spremeni njegov videz ali vonj – a to opazi le zelo izurjeno oko, v praksi pa je sprememba pogosto premajhna, da bi jo zaznali brez laboratorijske analize.

Po podatkih Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) je kampilobakterioza dejansko najpogosteje prijavljena s hrano povezana bolezen v Evropski uniji, z več kot 246.000 uradno potrjenimi primeri letno, pri čemer naj bi bilo dejansko število primerov po ocenah bližje devetim milijonom na leto. Značilni simptomi so povišana telesna temperatura, driska in trebušni krči – torej podobni tistim pri salmonelozi, kar okužbo dodatno oteži prepoznati brez zdravniške diagnostike.

Takšni mikroorganizmi se lahko naselijo v prebavnem traktu, ne da bi to dolgo časa sploh opazili. Jajce, ki je poškodovano, se na prvi pogled pogosto zdi povsem uporabno, v resnici pa lahko predstavlja tveganje – podobno kot je pojasnjeno tudi v prispevku Uživanje surovih jajc: je koristno ali škodljivo?, kjer je omenjeno, da naj bi bilo po nekaterih ocenah okuženo približno eno od 20.000 jajc.

Zakaj razpoka v lupini spremeni vse

Lupina jajca ni le dekorativni ovoj – je naravna zaščitna pregrada, pod katero je še tanka membrana, ki dodatno ščiti vsebino pred bakterijami. Ko je ta pregrada poškodovana, po podatkih ameriške Službe za varnost in inšpekcijo živil (USDA FSIS) obstaja večje tveganje, da bakterije iz okolja – tudi tiste, ki so bile prej samo na zunanji strani lupine – pridejo v stik z beljakom ali rumenjakom. Prav zato USDA odsvetuje nakup vidno poškodovanih jajc, če pa se jajce razbije na poti domov iz trgovine, priporoča, da vsebino stresemo v čisto, tesno pokrito posodo, jo takoj postavimo v hladilnik in porabimo v dveh dneh.

Podobno higiensko tveganje je opisano tudi v prispevku Hrana, ki je ne smete pogrevati: napaka, ki jo dela skoraj vsak, kjer je pojasnjeno, da gre pri jajcih predvsem za vprašanje časa in temperature – dlje ko so na sobni temperaturi, večje je tveganje za razmnožitev bakterij.

Kako prepoznati, kdaj jajce ni več varno

• Pred nakupom preverite vsa jajca v škatli – tudi tista na dnu ali ob robu, kjer se poškodbe najpogosteje skrijejo.
• Jajca hranite v hladilniku in ne na sobni temperaturi, saj se bakterije med 4 in 60 stopinjami Celzija razmnožujejo bistveno hitreje, kot je podrobneje pojasnjeno v prispevku Kuhana jajca v hladilniku: koliko dni so še varna za jed in kdaj je čas, da jih vržemo stran?
• Bodite pozorni na nenavaden, žveplen vonj – to je eden redkih znakov, ki jih je mogoče zaznati brez laboratorija.
• Jajc nikoli ne izpostavljajte neposredni sončni svetlobi, saj lahko toplota po nekaterih ugotovitvah pospeši kvarjenje.
• Če se jajce razpoka šele na poti domov, vsebino po nasvetu USDA prestavite v čisto posodo, jo pokrijte, ohladite in porabite v dveh dneh.
• Pri surovih ali polsurovih pripravah (domača majoneza, tiramisu) razmislite o pasteriziranih jajcih, kot je predlagano tudi v prispevku Uživanje surovih jajc: je koristno ali škodljivo?

Ne le jajca: podobna pravila veljajo za več živil

Jajca sicer niso edino živilo, pri katerem je vprašanje higiene in shranjevanja ključno. Podobna tveganja so opisana tudi v prispevku Surovo je včasih strup: 7 živil, ki jih nikoli ne bi smeli jesti nesprejetih s toplotno obdelavo, kjer so med drugim izpostavljena tudi nepasterizirano mleko in surovo testo, ki lahko po nekaterih ugotovitvah prav tako vsebujeta salmonelo ali E. coli. Če vas zanima, koliko časa lahko jajca varno hranite tudi po datumu na embalaži, si lahko preberete tudi prispevek 9 jedi, ki jih lahko jemo tudi po pretečenem roku.

Higiena se ne konča pri blagajni

Nekateri nutricionisti in strokovnjaki za javno zdravje opozarjajo, da bi bila razkužila, ki so danes običajno nameščena ob vhodu v trgovino, smiselna tudi ob izhodu – predvsem zato, ker se med nakupovanjem roke dotikajo vozičkov, embalaže in polic, s katerih se bakterije lahko prenesejo naprej, na primer na telefon ali druge predmete, ki jih nato prinesemo domov. O tem, kako hitro se bakterije lahko prenašajo prek predmetov, ki jih vsak dan držimo v rokah, več v prispevku Stranišče ni najbolj umazana stvar v stanovanju – vaš telefon in daljinec so še bolj grozni. Zaveden trgovec bi po mnenju nekaterih strokovnjakov lahko s tako preprosto potezo dodatno poskrbel za svoje kupce, tudi potem ko ti že zapustijo trgovino.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.