Piščanec na krožniku: Kaj se res skriva za poceni mesom in zakaj to ni samo marketinška zgodba

Piščančje meso je odličen vir beljakovin in del jedilnika v skoraj vsakem slovenskem domu, a način, kako pride na naš krožnik, marsikoga preseneti. Po nekaterih ugotovitvah lahko prehitra in intenzivna vzreja vpliva na kakovost mesa ter dolgoročno obremeni jetra, ledvice in prebavni trakt – dobra novica pa je, da z malo znanja in pravo izbiro tveganje zmanjšamo na minimum.

Predstavljajte si večerjo pri prijateljih, kjer je gostiteljica – sicer nutricionistka po srcu, čeprav ne po izobrazbi – postregla domačega piščanca od lokalnega rejca. "Veš, zakaj ne kupujem več piščančjih prsi iz akcije?" je rekla. "Ko sem pred leti vsak dan jedla poceni piščanca, sem imela nenehne težave s kožo in prebavo. Zdravnik mi je rekel, naj poskusim spremeniti vir mesa – in razlika je bila opazna v nekaj tednih." Njena izkušnja ni osamljena; podobne zgodbe je mogoče zaslediti tudi v pogovorih bralcev na forumih in v komentarjih pod članki o zdravi prehrani.

Zakaj so poceni piščanci lahko problematični

Piščančja prsa so ena glavnih sestavin vsakodnevne prehrane – so dober vir beljakovin, razmeroma poceni in enostavne za pripravo. Vendar pa način, kako industrija pride do tako poceni mesa, marsikoga preseneti.

Da bi proizvajalci znižali stroške, morajo pospešiti rast piščancev. Industrijsko vzrejeni brojlerji dosežejo zakolno velikost že v petem do sedmem tednu, medtem ko domači piščanci za to potrebujejo približno eno leto. Tako hitra rast je mogoča predvsem zaradi selekcioniranih hitro rastočih pasem, prilagojene krme in – kadar je to potrebno – uporabe zdravil, med njimi tudi antibiotikov.

Kaj pravijo podatki o antibiotikih v perutnini

Tu je dobro ločiti med strahom in dejstvi. V Evropski uniji in Sloveniji zakonsko ni dovoljeno, da bi meso v trgovini vsebovalo ostanke antibiotikov – kmetje lahko žival zdravijo le, če dejansko zboli, nato pa mora preteči t. i. karenčna doba, da se zdravilo iz organizma popolnoma izloči, preden gre meso v prodajo.

Problem je drugje – v odpornosti bakterij. Pogosta in preventivna uporaba antibiotikov v intenzivni reji pospešuje nastanek bakterij, ki se na ta zdravila ne odzivajo več. Po podatkih skupnega poročila Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) in Evropskega centra za preprečevanje in obvladovanje bolezni (ECDC) je odpornost na pogosto uporabljene antimikrobne učinkovine pri bakterijah Salmonella in Campylobacter, ki se pojavljajo pri perutnini, pogosta tako pri živalih kot pri ljudeh. Svetovna zdravstvena organizacija pri tem opozarja, da je odpornost na antibiotike eden od najresnejših sodobnih izzivov za javno zdravje, saj lahko zaradi nje okužbe, ki bi jih sicer zlahka pozdravili, postanejo težje obvladljive.

Povedano drugače: če zbolite za pljučnico in se zdravite z antibiotikom, na katerega so bakterije v vašem telesu zaradi pogostega stika postale manj občutljive, lahko zdravljenje traja dlje in je manj učinkovito. To ni isto, kot da bi "pojedli antibiotik, ki ga je jedel piščanec" – gre za bolj posreden, a vseeno resen mehanizem, ki se imenuje antimikrobna odpornost.

Kako lahko nepravilna vzreja obremeni telo

Po nekaterih ugotovitvah lahko prekomerno uživanje slabše kakovostnega perutninskega mesa dodatno obremeni delovanje jeter, želodca in celotnega prebavnega trakta, predvsem pri ljudeh, ki so že sicer nagnjeni k alergijskim reakcijam ali težavam s kožo, kot so akne. Jetra so namreč osrednji presnovni organ telesa in kadar so dolgoročno preobremenjena – ne glede na vzrok – se to lahko pokaže tudi na koži in v splošnem počutju.

Pri otrocih in osebah z občutljivejšim imunskim sistemom je sicer večja neposredna nevarnost mikrobiološka, ne hormonska ali antibiotična. Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) opozarja, da je bakterija kampilobakter eden glavnih povzročiteljev črevesnih okužb, povezanih s perutninskim mesom, poleg salmonele, listerije in zlatega stafilokoka. Okužba se kaže z drisko, krči, povišano telesno temperaturo in slabostjo, lahko pa poteka tudi popolnoma brez simptomov. Tveganje učinkovito zmanjšamo tako, da perutninsko meso vedno toplotno obdelamo do vsaj 74–82 stopinj Celzija (odvisno od kosa), surovo meso ločimo od druge hrane in po rokovanju z njim temeljito umijemo roke in kuhinjske pripomočke.

Kaj je z rastnimi hormoni?

Tu velja pomembna razlika glede na to, kje piščanca kupite. V Evropski uniji je uporaba hormonov za pospeševanje rasti pri vzreji perutnine prepovedana že desetletja, zato so skrbi glede hormonskih motenj pri piščancih, kupljenih v EU, po nekaterih ugotovitvah manj utemeljene kot pri mesu z drugih trgov, kjer takšna zakonodaja ne velja enako strogo. Hitra rast sodobnih brojlerjev je predvsem posledica genetske selekcije pasem in prilagojene krme, ne dodajanja hormonov.

Kako prepoznati kakovostnejše meso in zmanjšati tveganje

• Izberite preverjen vir. Vse več slovenskih proizvajalcev ponuja piščance, vzrejene brez uporabe antibiotikov in s sledljivostjo do rejca – tovrstne oznake na embalaži so dober vodilo, ne le marketinški dodatek.
• Bodite pozorni na videz mesa. Kakovostno piščančje meso ima čvrsto strukturo in naravno barvo; meso, ki je nenavadno mehko, bledo in "vodeno", je lahko znak manj skrbne reje.
• Pestra prehrana je ključna. Kot pri vsakem živilu velja, da vsakodnevno uživanje izključno enega vira beljakovin ni najbolje za telo – z menjavanjem perutnine, rib, stročnic in rdečega mesa telesu omogočimo bolj uravnoteženo prehrano.
• Pravilna priprava je nujna. Perutninsko meso vedno dobro termično obdelajte, da preprečite mikrobiološka tveganja, ki so dokazano večja od tveganj zaradi morebitnih ostankov zdravil.

Če vas tema prehranske podpore jetrom in prebavnemu traktu zanima podrobneje, si lahko preberete tudi članek Dragulj narave, ki ga pogosto spregledamo, kjer so predstavljena zelišča, ki po ljudskem izročilu blagodejno vplivajo na delovanje jeter in ledvic, ali članek 6 železnih pravil zdravega prehranjevanja, ki ponuja širši pregled osnov uravnotežene prehrane. Zanimiv je tudi pregled v članku Kaj se zgodi z vašim telesom, če vsak dan jeste piščanca?, kjer je tema antimikrobne odpornosti pri perutnini podrobneje predstavljena.

Povzetek

Piščančje meso ostaja eno najbolj dostopnih in praktičnih virov beljakovin, vendar način vzreje in priprave odločilno vpliva na to, kako bo vplivalo na naše telo. Največje resnično tveganje ni v "kemiji v mesu", temveč v mikrobiološki varnosti in v širšem družbenem problemu antimikrobne odpornosti, ki ga povzroča prekomerna uporaba antibiotikov v živinoreji nasploh. S preudarno izbiro vira mesa, pestro prehrano in pravilno toplotno obdelavo lahko tveganja občutno zmanjšamo, ne da bi se piščančjemu mesu morali povsem odreči.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.