Obstajata dve vrsti balzamičnih kisov: pravi in poceni

Pred kratkim mi je znanka, navdušena domača kuharica, s ponosom razkazovala svojo zbirko "balzamičnih kisov" — jabolčnega, slivovega in rdečega. Kupila jih je pri znani blagovni znamki zdrave hrane. Ko sem jo vprašal, koliko je plačala, je rekla: "Ah, par evrov za steklenico." Ko sem ji razložil, da pravi balzamični kis stane med 70 in 300 evrov za deciliter, jo je skoraj kap. "Torej me je kdo ogoljufal?" Točno tako.

En pravi balzamični kis — in na stotine lažnih

Obstaja samo en balzamični kis. Podobno, kot obstaja samo en pravi parmezan. Za oba je značilno, da je po svetu na stotine približkov, a rojstni kraj obeh je italijanska Modena. Če na embalaži piše "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" ali "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" in ste za 1 dcl odšteli toliko, kot za 10 litrov cenenega približka — deciliter najdražjega stane 300 evrov, najcenejšega pa okrog 70 evrov — potem obstaja možnost, da imate pravi balzamični kis. Skrivnost namreč ni samo v poreklu (posebna vrsta grozdja), pač pa v dolgotrajnem postopku pridelave.

Pravi balzamični kis nosi evropski znak DOP (zaščitena označba porekla), ki ga je Italija v EU pridobila leta 2009. Zanimivost: Slovenija je imela z Italijo pravi diplomatski spor, ker je slovensko zakonodajo dovoljevala, da se vsaka mešanica kisa s sadnim sokom poimenuje "balzamični kis".

25 let v sodu — to je cena okusa

Zgodovinski zapisi pravijo, da so postopke, podobne današnjim, uporabljali že v rimskih časih, čeprav je prvi pisni zapis o balzamičnem kisu iz leta 1508, ko je modenski vojvoda Alfonzo I d'Este postavil svojo lastno pridelovalnico. Uradni opis DOP označbe potrjuje, da se za pridelavo uporablja mošt grozdnih jagod sort Trebbiano, Lambrusco in sorodnih modenskih sort. Mošt se kuha pri visoki temperaturi tako dolgo, da ga polovica izhlapi, nato pa se začne dolgotrajen postopek fermentacije, ki traja najmanj 12 let — različica "Extra Vecchio" pa se stara celo 25 let.

Vsako leto spomladi se kuhan mošt pretoči v manjši sod, saj se čez leto izgubi približno 10 % tekočine. Pomembno je, da je les soda vsakič drugačen — najpogosteje se uporablja češnja, murva, brin, hrast in kostanj, zaporedje in vrsta lesa pa ostajata skrivnost vsakega proizvajalca. Po 12 letih fermentacije dobimo iz 70 litrov mošta manj kot liter močno aromatične tekočine s sladko-kislim okusom. To je razlog za visoko ceno. Običajno se prodaja v 100-mililitrskih stekleničkah.

Danes se pravi balzamični kis uporablja zgolj kot aromatična začimba — ne samo za mesne jedi, pač pa se okus na presenetljiv način sklada tudi s sladicami, zlasti jagodami in sladoledom. Pravi balzamični kis se ne uporablja za solate, ker je enostavno predrag.

Kako prepoznati ponaredek na krožniku (in v trgovini)?

Če vam v gostilni ponudijo "balzamični kis" kot preliv za solato, imate pred sabo skoraj zagotovo mešanico kisa in sladkorja — nekateri pa dodajajo celo ekstrakt piščančjega mesa, ki se sicer uporablja pri juhah iz vrečke. Proizvajalci so namreč iznajdljivi in iščejo načine, kako se čim bolj približati okusu in videzu originalnega kisa.

Ker so ugotovili, da so potrošniki vse bolj ozaveščeni, so začeli na svoje kisle mešanice s karamelo, antioksidanti in ojačevalci okusov lepiti nalepke z napisi "Condimento balsamico", "Salsa balsamica", "Aceto balsamico" in najnevarnejši: "Aceto balsamico di Modena" — a pojav besede "Modena" na deklaraciji še ne pomeni, da je bil kis res tam narejen ali da je DOP certificiran.

Praktični nasvet: Pravi balzamični kis (DOP) je vedno v standardni 100-mililitrski stekleničici z zaščitnim znakom EU in serijsko številko. Vse ostalo je le zeliščni kis z boljšim marketingom.

Balzamični kis ni zeliščni kis — in to ni malenkost

Veliko ljudi zamenjuje balzamični kis z zeliščnim. Problem je toliko večji, ker po spletu obstaja kopica receptov, kako sami doma naredite "balzamični kis", ki bo še cenejši od originala. Tak domač kis ima lahko dober okus in veste, kakšne sestavine ste uporabili — a se s pravim kisom ne more primerjati ne po okusu in ne po kemijski sestavi.

Jabolčni, slivovi in drugi sadni "balzamični kisi", ki jih dobite pri nas, so v resnici le zeliščni oziroma sadni kisi. Če v receptu zasledite, da je treba dodati žlico balzamičnega kisa, nikar ne dodajajte pravega — pravi kis se namreč uporablja po kapljicah, ker je tako intenzivno aromatičen. Za kuhanje in solate je povsem ustrezen dober zeliščni ali jabolčni kis, ki ima sicer povsem drugačne, a po svoje zanimive lastnosti.

In še opozorilo: terapevtske in kozmetične lastnosti balzamičnega kisa so marketinška zgodba. Kapljica na listu radiča ne bo ozdravila nobene bolezni. Preliv zeliščnega kisa po solati z radičem pa je povsem drugačna, po svoje okusna in koristna zadeva.

Skratka

Balzamični kis je vrhunska gurmanska specialiteta, vredna spoštovanja in ustrezne cene. Zeliščni in sadni kisi so zgodba zase — in nekateri med njimi so, kot boste prebrali na Vemkajjem.si, celo zelo koristni za zdravje. Toda ne mešajmo hrušk z jabolki — ali bolje: ne mešajmo balzamičnega kisa z zeliščnim.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.