Česen ni enak česnu: zakaj je tisti bel, bleščeč in poceni iz trgovine morda najslabša izbira za vaše zdravje

Naslednjič, ko boste v roki držali popolnoma bel, sijoč strok česna brez korenin, se ustavite za trenutek. Marsikdo je to opazil sam: doma vzgojen česen je manjši, včasih malce "grbast", a diši veliko močneje in v jedi pusti pristnejši pečat. Ta razlika ni naključje – gre za posledico povsem različnih poti, ki jih česen prehodi, preden pristane na krožniku.

Veliko se govori in več virov opozarja, da tudi do 80{-15712}% česna, ki ga najdemo na trgovskih policah po svetu, izvira iz Kitajske. Kaj to dejansko pomeni za nas kot potrošnike?

Najmanj, kar nam ta podatek pove, je, da izjemno velik del česna, ki je pri nas na voljo, ni lokalno pridelan. S tem je pogosto povezana tudi kakovost – hranilnih snovi, ki jih pričakujemo, je lahko manj, kot bi si želeli. Česen namreč ni vedno enak česnu.

Kitajski pridelovalci pravijo, da je gojenje česna zelo donosen posel. Nenavadno je toliko bolj, ker imamo tudi pri nas (in po vsej Evropi) odlične pogoje za domačo pridelavo. Zakaj je potem uvoženi česen v trgovinah pogosto cenejši – čeprav kakovost ni primerljiva?

Razlogi za nižjo ceno – in nižjo kakovost

• Beljenje in kemična obdelava. Preden pride na police, je del uvoženega česna izpostavljen postopkom beljenja. Po podatkih iz uradnega parlamentarnega vprašanja, naslovljenega na Evropsko komisijo, je bila potrjena praksa umetnega beljenja precejšnjega dela kitajskega česna z belili, ki hkrati delujejo tudi kot pesticid in odstranjujejo madeže z lupine. Namen je zamenjati naravno, včasih rahlo rjavo barvo strokov s sijočo belino, ki je videti bolj privlačna – gre torej predvsem za estetski, ne kakovostni ukrep.
• Zaviranje kalitve. Da česen na policah ne bi prehitro pognal kalčkov, nekateri pridelovalci in distributerji uporabljajo zaviralce kalitve. Naravno kaljenje je sicer znak, da je strok še živ, hkrati pa – kot kaže tudi članek o vplivu hladilnika na alicin v česnu – lahko neustrezno skladiščenje in obdelava zmanjšata vsebnost dragocenih spojin, še preden česen sploh pride do vas.

Kaj pravijo uradni viri

Evropski parlament je v več pisnih vprašanjih Evropski komisiji med letoma 2016 in 2023 opozarjal na uvoz kitajskega česna. V enem od njih je zapisano, da kitajski pridelovalci za povečanje pridelka uporabljajo kemikalije in pesticide, med drugim tudi snovi, ki bi bile v Evropi prepovedane, poleg tega pa naj bi tla v nekaterih pridelovalnih območjih vsebovala povišane ravni težkih kovin, kot so svinec, arzen in kadmij. Podobna vprašanja glede pesticidov in netransparentnega izvora so bila Komisiji predložena tudi leta 2017 s strani romunskih poslancev.

Po drugi strani je treba biti pošten tudi do nasprotne plati zgodbe: pogosto omenjena govorica, da kitajski česen gojijo na poljih, namakanih z neprečiščeno kanalizacijsko vodo, po ugotovitvah Urada za znanost in družbo (Office for Science and Society) pri kanadski univerzi McGill iz leta 2017 nima potrjenih dokazov. Urad je tudi pojasnil, da je pravilno prečiščena organska gnojila (vključno s človeškimi) v kmetijstvu sicer uveljavljena in varna praksa po vsem svetu – težava je torej bolj v pomanjkanju nadzora nad posameznimi kmetijskimi obrati kot v sami metodi.

Kar ostaja neizpodbitno, pa je razlika v vsebnosti alicina – glavne aktivne spojine, zaradi katere je česen tako cenjen. Kot pojasnjuje tudi članek o nastanku alicina v česnu, se ta spojina tvori šele, ko strok prerežemo ali zdrobimo, njena količina pa je odvisna tako od sorte kot od pogojev skladiščenja in obdelave. Beljenje in podaljšano skladiščenje temu procesu praviloma ne koristita.

Kaj lahko storimo sami

Najprej: kjer je mogoče, si pridelajte svoj česen ali ga kupujte pri lokalnih pridelovalcih. Tako sami izbirate okus, aromo in svežino ter se izognete nepreglednim postopkom obdelave. Doma vzgojen, sezonski česen sicer izgubi nekaj na videzu enotnosti, a pogosto pridobi na aromi in vsebnosti dragocenih spojin.

Lokalni pridelovalci praviloma ne uporabljajo belil ali zaviralcev kalitve, zato njihov česen ohrani več eteričnih olj in naravno strukturo. Cena je lahko nekoliko višja, a kakovost je zato lažje slediti.

Če vas zanima, kako iz česna izvleči kar največ, si oglejte tudi, kako ga jesti tako, da ostane vonj po česnu čim manj opazen, ali preizkusite pripravo domačega česnovega olja. Za tiste, ki jim svež okus česna ne ustreza najbolj, je odlična alternativa tudi pečen česen, postrgan v namaz, ali na kratko praženi česen, ki je za marsikoga lažje prebavljiv.

Za konec

Kitajski uvoženi česen zaradi ugodne cene morda deluje mamljivo, a razlika v poti, ki jo strok prehodi do vaše kuhinje, ni zanemarljiva. Kadarkoli je le mogoče, poskusite izbrati domač, sezonski česen brez oznak "brezhibno bel in brez korenin" – vaš nos in okus bosta razliko hitro opazila, telo pa vam bo najverjetneje hvaležno.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.