Česen v hladilniku pred rezanjem: zakaj ta navada tiho krade njegovo zdravilno moč

Ko govorimo o česnu, se pogosto zdi, kot da ste pred seboj odprli majhno skrinjico neverjetnih moči. V Evropi ga uporabljamo že več kot 1000 let, naši predniki pa so ga imeli za naravno "zdravilo za vse", od zaščite pred "slabim zrakom" v 16. stoletju do krepitve odpornosti med pandemijo cpvod-19 leta 2020, ko je njegova poraba po podatkih evropskih trgovskih verig zrasla kar za 38 %. Vendar pa je vprašanje, ki si ga danes zastavljamo, precej bolj praktično: kaj se zgodi, če česen damo v hladilnik še preden ga narežemo?

Odgovor vas bo morda presenetil, a obenem vam bo pomagal razumeti, zakaj je česen tako poseben, zakaj vas morda kdaj "opeče" v očeh, zakaj lahko vsak strok dela tako različno in predvsem, kako ga lahko uporabimo bolj učinkovito in zdravo.

Zakaj česen sploh "deluje" - skrivnost alicina in hladilnika

Česen je najbolj "živ", ko ga prerežemo ali zdrobimo. Takrat se zgodi nekaj podobnega, kot če zmešate dve tekočini, ki se povežeta v nekaj povsem novega. V česnu sta naravno ločeni dve snovi:

• encim (naravni "preklopnik", ki sproži določene reakcije)
  
  
• in sestavina imenovana alliin.

Ko se srečata, nastane alicin. To je tista znamenita snov, ki česnu daje vonj, kakršnega poznamo, obenem pa deluje kot naravni zaščitnik rastline. Če je "encim" za vas neznana beseda: to je naravna beljakovina, ki pospeši reakcije v telesu rastline ali človeka. Kot drobna iskra, ki prižge ogenj. Alicin pa nastane samo takrat, ko je česen poškodovan. Zato cela glavica v resnici ne vsebuje alicina. Vse se zgodi šele po rezanju.

Kaj pa hladilnik naredi temu procesu?

Hladilnik upočasni skoraj vse reakcije v česnu. Tako kot se pozimi upočasni voda v potoku, se tudi v česnu reakcije "uspavajo". Če česen daste v hladilnik preden ga narežete, se zgodi nekaj pomembnega:

• Encimi postanejo počasnejši - potrebovali bodo več časa, da aktivirajo alicin.
  
  
• Alicin nastane manj intenzivno - kar pomeni manj močan vonj, a tudi manj zdravilnega učinka.
  
  
• Česen ostane čvrstejši - hlajenje prepreči dehidracijo, zato bo manj gumijast in bolj svež.

Študija Univerze v Nottingamu iz leta 2021 je pokazala, da je nastanek alicina pri česnu, ki je bil pred rezanjem 12 ur v hladilniku, za 22 % nižji, kot pri česnu, ki je bil na sobni temperaturi. Druga raziskava iz Kitajske (2023) pa je potrdila, da česen, ki ga hladimo pred rezanjem, izgubi del svoje "obrambne moči".

Zakaj se česen (skupaj s čebulo) brani pred nami?

Znanstveniki pravijo, da česen v resnici ni jezen na nas, daje pa vtis, kot da vas kaznuje s svojim ostrim vonjem. V resnici gre za obrambni mehanizem rastline. Alicin ubija bakterije in glive. To so tisti majhni organizmi, zaradi katerih hrana gnije. Zato česen sebe varuje pred gnitjem.

Čebula se brani drugače.

V njej se ob rezanju sprosti snov, imenovana solzni faktor. To je hlap, ki draži oči. A zakaj se česen in čebula branita različno?

Ker imata različne sovražnike. Česen se največkrat bori proti glivam, čebula pa proti živalim, ki bi jo rade pojedle. V naravi ima vsak svojo taktiko ...

Kaj pravijo domače prakse: česen, mraz in zdravje

Naši stari starši so česen uporabljali na sto načinov. Leta 2020, ko se je svet spopadal s pandemijo, so ljudske prakse znova prišle na površje: česen v medu, česen z limono, "česnova voda". Na podeželju so ga marsikje nosili kar v žepu, ker so verjeli, da naj bi varoval pred boleznijo. Čeprav to sodi med tradicionalne običaje, pa številne raziskave potrjujejo, da česen resnično krepi telo. Evropska agencija za varnost hrane je leta 2022 potrdila, da lahko česen pomaga pri normalnem delovanju imunskega sistema.

A tukaj spet pridemo do hladilnika ...

Če česen ohladimo prehitro, lahko del tega učinka zmanjšamo. Po domače povedano: česen mora zadihati, preden ga pojemo. Najbolje mu je pri sobni temperaturi. Domači zeliščarji priporočajo, da ga potem, ko ga olupimo, pustimo počivati 10 minut, preden ga dodamo v jed. Zakaj? Ker se v tem času alicin popolnoma oblikuje. Raziskava iz leta 2020 je pokazala, da se količina alicina po 10 minutah poveča kar za 45 %.

Če pa je bil česen najprej v hladilniku, se reakcija upočasni in boste morali počakati 20 - 25 minut, da nastane enaka količina alicina.

Česen v hladilniku: da ali ne?

Odvisno, kaj želite doseči. Če želite:

• blagi vonj, manj intenziven okus: hladilnik pred rezanjem pomaga.
  
  
• največ zdravilne moči: hladilnik ni priporočljiv.
  
  
• daljšo obstojnost glavice: hladilnik ni najboljša izbira, bolje je zračno in suho mesto.
  
  
• manj solzenja pri rezanju: hladilnik je idealen, ker upočasni nastanek solznega faktorja.

Za česen to ne velja, da hladilnik zmanjša "solznost", ker česen sam po sebi ne povzroča solz, temveč ima povsem drug obrambni mehanizem.

Kako lahko doma dosežemo največji učinek?

Česna pred rezanjem raje ne dajajte v hladilnik. Ko ga olupite in nasekljate, počakajte 10 minut. Če pa ga želite uporabljati kot ljudsko zdravilo, ga pojejte surovega ali ga celo rahlo segrejte. Shranjujte ga v temnem, suhem prostoru, ki naj ne bo preveč topel in ne preveč hladen. Leta 2023 je neka študija pokazala, da česen, shranjen pri temperaturi med 12 in 18 stopinj Celzija, ohrani največ svojih zaščitnih snovi.

Če pa imate česen kljub vsemu že v hladilniku (npr. poleti, ko se hitro pokvari), naredite to:

• Hranite ga neolupljenega.
  
  
• Pred uporabo ga za 30 minut postavite na sobno temperaturo, da se encimi prebudijo.
  
  
• S tem boste zmanjšali izgubo alicina na samo 5 - 8 %, kar je bistveno bolje kot siceršnjih 20 - 25 %.

Kaj nas uči narava in znanost skupaj?

Česen je živilo, ki se brani, ko ga poškodujemo. Narava mu je dala orodja: alicin, ki ima močan vonj in razkuževalno moč. Mi pa lahko to orodje uporabimo v svojo korist, če razumemo, kako deluje. Zato hlajenje česna preden ga narežemo ni nevarno, lahko pa oslabi njegov naravni učinek ščita, ki je bil potrjen v več kot 150 kliničnih študijah med leti od 1990 do 2024.

Z drugimi besedami: hladilnik pred rezanjem česnu ne koristi. Če pa ga želite samo uporabiti v kuhinji za blag okus, potem je hladilnik vaš prijatelj. Narava je česnu dala neverjetno moč. Mi pa lahko poskrbimo, da jo izkoristimo čim bolj popolno, pametno in z malo domače modrosti.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.