Babičin česnov macerat: zakaj ga je vredno spoštovati – in zakaj ga je treba pripraviti z glavo

Recept, ki je pred desetletji potoval iz kuhinje v kuhinjo, združuje dve sestavini, ki ju imamo doma skoraj vsi – česen in rdeče vino. Preden ga pripravite, pa velja poznati tako njegovo zgodovino kot tudi sodobna varnostna priporočila, ki jih je dobro upoštevati pri vsakem domačem namakanju česna.

Babica moje prijateljice je vsako pomlad in jesen na okensko polico postavila kozarec s česnom in vinom. "Brez tega se sezona ni mogla začeti," je prijateljica večkrat povedala, ko je obujala spomine na njeno kuhinjo, polno vrčkov, kozarcev in sušenih zelišč. Otroci so se napitku smejali zaradi vonja, odrasli pa so ga jemali kot del vsakdana – podobno, kot danes mnogi posegajo po vitaminskih dodatkih. Takšne družinske recepte najdemo po vsej Sloveniji, in prav v tem je njihov čar: gre za del naše kulinarične dediščine, ne pa za nadomestilo za zdravila ali zdravniške nasvete.

Sestavine in priprava – s pomembnim varnostnim dodatkom

Za pripravo klasičnega macerata potrebujete:

• 12 strokov česna
• 5 dl domačega vina, priporočljivo rdečega

Priprava: česen sesekljajte in dajte v stekleni kozarec, nato zalijte z vinom. Mešanico vsak dan nekoliko pretresete in pustite stati približno dva tedna. Po preteku tega časa tekočino precedite skozi gazo ali sito in jo prelijte v temno stekleno steklenico. Priporočeni način uživanja je ena do tri žlice na dan, razdeljene na obroke, največ en mesec, dvakrat letno – na primer ob menjavi letnih časov.

Pomembno varnostno opozorilo: pri namakanju svežega, sesekljanega česna v tekočini pri sobni temperaturi obstaja tveganje za razvoj bakterije Clostridium botulinum, ki povzroča botulizem – redko, a resno zastrupitev, ki prizadene živčevje. Po podatkih Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) je večina primerov botulizma v Sloveniji posledica doma pripravljene in nepravilno konzervirane hrane, pri čemer je tveganje največje v okolju brez kisika in pri nevtralnem pH. Podobno opozorilo velja tudi za priljubljeno prakso vlaganja česna v olje, kjer strokovnjaki odsvetujejo shranjevanje na sobni temperaturi prav zaradi anaerobnega okolja, ki ga ustvari tekočina okoli česna. Če se torej odločite za pripravo tovrstnega macerata, ga po precejanju vedno shranjujte v hladilniku, porabite v razumno kratkem času in mešanico zavrzite, če opazite plinske mehurčke, neobičajen vonj ali spremembo videza. Pri morebitnih simptomih, kot so motnje vida, težave s govorom ali požiranjem ter mišična oslabelost, nemudoma poiščite zdravniško pomoč.

Zakaj je ta kombinacija tako priljubljena

Skrivnost tega ljudskega recepta ni v čudežu, temveč v dveh živilih, ki sta med najbolj raziskanimi v zgodovini prehrane. Česen vsebuje spojino aliin, ki se ob rezanju ali sesekljanju spremeni v alicin – snov, ki ji znanstveniki pripisujejo antioksidativne, protimikrobne in protivnetne lastnosti. Raziskovalci so med drugim ugotovili, da alicin zvišuje raven katalaze in glutation peroksidaze, dveh pomembnih antioksidativnih encimov v krvi. Pri rednem in zmernem uživanju česna so opazili tudi vpliv na uravnavanje krvnega tlaka in krvnih maščob, kar potrjuje tudi pregled na strani Pomurskih lekarn, ki povzema več raziskav na to temo.

Rdeče vino po drugi strani prinaša v zgodbo polifenole, med katerimi je najbolj znan resveratrol. Kot smo že pisali v prispevku Zakaj vino med kosilom da, voda pa ne?, gre za antioksidant, ki naj bi pomagal pri zaščiti telesa pred oksidativnim stresom, vendar je njegova biološka razpoložljivost v vinu razmeroma nizka, kar pomeni, da učinkov ne gre pretiravati. Podobno opozarjamo tudi v članku o resveratrolu kot "čudežni molekuli" – tudi tu velja, da gre za zanimivo, a ne čudežno snov, in da zmernost ni le priporočilo, temveč nujnost, saj prekomerno uživanje alkohola prinaša lastna tveganja za jetra in srce, kot smo podrobneje razložili v članku Ali je kuhano vino zdravo?.

Kaj pravijo sodobne raziskave

Pregled znanstvene literature o aliumu (rod, v katerega spada česen) navaja, da je ob stalni, zmerni uporabi mogoče zmanjšati tveganje za nekatere srčno-žilne in bakterijske težave, pri čemer je jakost učinka pri nekaterih parametrih primerljiva z določenimi zdravili, čeprav to ne pomeni, da lahko česen nadomesti zdravniško predpisano terapijo. Tudi novejši pregled na portalu Moja prehrana pojasnjuje, da so učinki česna na krvni tlak in krvne maščobe merljivi, vendar zmerni – gre torej za koristen del uravnotežene prehrane, ne za samostojno zdravilo.

Pri pripravi je tudi pomembno, kako s česnom ravnamo. Zanimivo je, da na nastanek alicina vpliva celo temperatura skladiščenja – raziskava Univerze v Nottinghamu iz leta 2021 je na primer pokazala, da je nastanek alicina pri česnu, ki je bil pred rezanjem 12 ur v hladilniku, znatno nižji kot pri tistem, ki je bil na sobni temperaturi pred sesekljanjem.

Kako vključiti česen v vsakdanjo prehrano na varen način

Če vas zanima predvsem zdravstvena korist česna, ni nujno, da posegate po macerih ali drugih oblikah daljšega namakanja. Svetovna zdravstvena organizacija priporoča dnevno uživanje od 2 do 5 gramov svežega česna, kar pomeni en do dva stroka, dodana solatam, omakam ali jedem po kuhanju. Take majhne, a redne navade so po mnenju nutricionistov varnejše in trajnostno bolj smiselne kot intenzivni "kurativni" pripravki, ki obljubljajo hitre rezultate. Za tiste, ki jih zanima še blažja alternativa svežemu česnu, je vredno prebrati tudi naš prispevek o fenomenu črnega česna, ki ponuja podoben nabor koristnih spojin, vendar brez intenzivnega vonja.

Zaključek

Babičini recepti, kot je macerat česna in vina, so del bogate kulinarične in zdravstvene tradicije, ki si zasluži spoštovanje – tako za znanje, ki ga je prenašala iz roda v rod, kot za opozorilo, da se je medtem marsikaj spremenilo. Danes vemo veliko več o tem, zakaj so določene sestavine delovale, hkrati pa tudi o tveganjih, ki jih je treba upoštevati pri domači pripravi. Če se odločite preizkusiti tradicionalni recept, ga pripravite premišljeno, mešanico shranjujte v hladilniku in jo uživajte zmerno – kot dopolnilo uravnoteženi prehrani, ne kot nadomestilo zanjo.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.