Uživanje surovih jajc: je koristno ali škodljivo?

Surova jajca niso le "strah in trepet" v kuhinji, vsebujejo tudi cela bogastva naravnih hranil. A pri vsaki dobri stvari je pomembno, da vemo, kaj tvegamo in kaj pridobimo.

Kaj surova jajca sploh prinesejo?



Za začetek naj poudarimo: jajca so eno najbolj popolnih živil v naravi. To ni prazna trditev. Eno srednje veliko jajce (okoli 50 gramov) vsebuje približno 6 do 7 gramov visoko kakovostnih beljakovin, samo 70 kalorij, ob tem pa še vitamine A, D, E, K, B12 in holin – slednji je nujen za pravilno delovanje možganov in živčnega sistema.

Zlasti rumenjak je pravi zaklad naravnih snovi. Poleg že omenjenih vitaminov vsebuje zdrave maščobe in lutein, ki ščiti oči pred s starostjo povezano degeneracijo rumene pege. Tega danes trpi že več kot 150 milijonov ljudi po svetu.

V ljudskem zdravilstvu so rumenjake pogosto uporabljali tudi kot mazilo za suho kožo ali razpokane ustnice, v kombinaciji z medom pa kot krepilni napitek za oslabele in rekonvalescente.

In zakaj potem ljudje sploh uživajo surova jajca? Najpogosteje zato, ker menijo, da bodo s tem zaužili več beljakovin in vitaminov, kot če bi jih skuhali. Pa drži?

Resnica o surovih beljakovinah

Zanimivo je, da se beljakovine iz surovih jajc slabše absorbirajo kot tiste iz kuhanih. Po raziskavi, objavljeni v The Journal of Nutrition, telo absorbira le okoli 50 % beljakovin iz surovih jajc, medtem ko jih iz kuhanih izkoristi kar 90 %. To pomeni, da če bi želeli z enim surovim jajcem dobiti enako količino beljakovin kot iz kuhanega, bi morali pojesti skoraj dve jajci.

Poleg tega surova jajca vsebujejo avidin – to je beljakovina, ki se veže na vitamin B7 (biotin) in preprečuje njegovo absorpcijo. Biotin je izjemno pomemben za zdrave lase, nohte in živčni sistem. Če bi redno jedli surova jajca, bi se lahko razvilo celo pomanjkanje tega vitamina. Peko ali kuhanje jajc pa avidin uniči.

Kaj pa nevarnosti?

In zdaj pridemo do manj prijetnega dela. Surova jajca lahko vsebujejo bakterijo salmonelo, ki povzroča okužbo s simptomi, kot so driska, trebušni krči, vročina in bruhanje. Za zdravega odraslega je to lahko le nekaj napornih dni – za otroke, starejše, nosečnice in ljudi z oslabljenim imunskim sistemom pa je lahko zelo nevarno.

Po podatkih ameriškega CDC (Centers for Disease Control and Prevention) se z okužbo s salmonelo vsako leto okuži več kot 1,35 milijona ljudi, od tega jih je okoli 26.000 hospitaliziranih. Vir okužbe so najpogosteje surova jajca, neoprano sadje in zelenjava ter slabo pečeno meso.

Statistika še pove, da je približno 1 jajce na 20.000 okuženo s salmonelo. Morda se to sliši malo, ampak predstavljajte si – če bi vsak dan pojedli eno surovo jajce, bi v približno 55 letih skoraj zagotovo naleteli na eno okuženo.

Kaj pravi sodobna znanost?

Raziskave potrjujejo, da s kuhanjem ali pečenjem jajc tveganje skoraj popolnoma odpravimo. Že pri temperaturi 70 stopinj Celzija salmonela odmre v manj kot minuti. Zato kuhajte jajca vsaj 9 minut, če jih kuhate v vodi, ali pecite v pečici pri 180 stopinj Celzija.

Obstaja pa še ena možnost – pasterizacija. To je postopek, pri katerem se jajca nežno segrejejo ravno toliko, da uničijo bakterije, ne da bi se jajce skuhalo. Takšna jajca se pogosto uporabljajo v prehranski industriji, lahko pa jih kupite tudi v trgovini – pozorni bodite na napis "pasterizirana jajca".

In kaj pravi ljudska modrost?

Ljudski zdravilci vedo, da se surova jajca dajejo bolnikom po težji bolezni (zmešana z žličko medu in malo žganja), da se "prežene šibkost iz kosti". Res je, da je v tem napitku tudi nekaj simbolike in placebo učinka, a kljub temu so ljudje poročali, da so se po takšnem napitku počutili bolje.

A pozor: včasih so bila jajca povsem domača, sveže pobrana iz kokošnjaka, kjer so gospodinje natanko vedele, kako skrbijo za živali in kako čista so jajca. Danes, v dobi množične pridelave, žal temu ni več tako.

Skrivnost majoneze in sladic

Marsikateri domači recept vsebuje surova jajca – od domače majoneze, preko tiramisuja, do jajčnega likerja. Seveda so ti okusi fantastični, a če že uporabljate surova jajca, se odločite za pasterizirana. Če teh nimate, pa razmislite o termični obdelavi jajčne zmesi – lahko jo za nekaj sekund pogrejete nad paro (kot pri pripravi kreme za tiramisu), pri tem pa merite temperaturo, ki naj preseže 70 stopinj Celzija.

Čist kuharski nasvet za vsakogar

Vedno jajca shranjujte v hladilniku in nikoli na sobni temperaturi. Če jih hranite pri temperaturi okoli 4 stopinje Celzija, se tveganje za razvoj bakterij občutno zmanjša. Ko jih razbijete, si takoj umijte roke in pripomočke. In ne pozabite – če jajce nenavadno smrdi ali ima čuden videz, ga brez pomisleka zavrzite.

Kot je dejala nutricistka Beth Czerwony s priznane klinike Cleveland: "Surova jajca niso ogrožujoča samo zaradi okužb, so tudi sluzasta in neprijetna za uživanje."

Sklepna misel

Surova jajca so res naravni vir moči, vendar le, če ste pripravljeni tvegati. Sodobna znanost in tudi zdrava kmečka pamet nas učita, da lahko enake koristi dobimo s kuhanimi jajci – brez neprijetnih posledic.

Če že iščete dodatne beljakovine za šport ali regeneracijo, raje posezite po preverjenih virih, kot so skuta, piščančje meso ali kakovostni beljakovinski napitki. In če želite obuditi babičin recept z jajcem in medom – ga najprej pasterizirajte ali kupite preverjeno varno jajce.

Zdravje je le eno – zakaj bi ga tvegali zaradi ene kaplje rumenjaka?

Če ste še vedno v dilemi, ali je jajce bolj zdravilno v surovem ali kuhanem stanju, naj vam damo za konec še en podatek za razmislek: vse hranilne snovi, ki jih vsebuje surovo jajce, so v popolnosti ohranjene tudi v kuhanem. In če jih skuhate, je še okus boljši.