Ocvrta hrana in tveganje za zdravje – a Španci so odkrili presenetljivo rešitev

Ocvrt piščanec ob nedeljah, ribe v petek, pomfrit kot priloga skoraj k vsemu – za marsikoga je to povsem običajen jedilnik. Toda raziskovalci, ki so več kot 100.000 žensk spremljali vse od devetdesetih let, so ugotovili, da imajo tiste, ki ocvrto hrano jedo vsak dan, za 8 % višje tveganje za prezgodnjo smrt kot tiste, ki je ne jedo. Pri ocvrtem piščancu, ki so ga udeleženke jedle vsaj enkrat na teden, je bilo tveganje višje za 13 %.

Ko pa so podobno vprašanje zastavili Špancem, ki ocvrto hrano jedo pogosto in v velikih količinah, so dobili povsem drugačen odgovor. Kaj torej delajo drugače?

Izkušnja, ki je odprla oči

Naša dolgoletna bralka je več let preživela v Andaluziji, kjer je delala v majhni družinski gostilni. Pripoveduje, da jo je najbolj presenetilo, kako samoumevno tam vse cvrejo na olivnem olju – od rib in lignjev do krompirja in jajc. "Doma sem vedno slišala, da je olivno olje samo za solato in da ga je škoda segrevati," se spominja. "Tam pa so ga točili v ponev brez pomisleka. Olje so redno menjavali, nikoli ga niso uporabljali do zadnje kapljice, cvrli pa so v manjših količinah, da je bilo vse takoj pojedeno."

Ko se je vrnila domov, je opustila cvrtje v starem, večkrat uporabljenem olju. "Ocvrto jemo redkeje, ko pa ga, si vzamem čas, uporabim sveže olje in zraven vedno postrežem veliko solato. Občutek teže po obroku je izginil," pravi. Njena izkušnja se presenetljivo dobro ujema s tem, kar so ugotovili znanstveniki.

Ocvrta hrana in zdravje: kaj je pokazala ameriška raziskava

Ocvrta hrana po ugotovitvah številnih raziskav lahko poveča tveganje za nastanek nekaterih bolezni, predvsem bolezni srca in ožilja. Največ pozornosti je pritegnila raziskava skupine z Fakultete za javno zdravje Univerze v Iowi, objavljena v reviji The BMJ: Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study.

Raziskovalci so analizirali podatke 106.966 žensk po menopavzi, starih med 50 in 79 let, ki so se v programu Women's Health Initiative vključile med letoma 1993 in 1998, spremljali pa so jih do februarja 2017. Raziskava je potekala v 40 kliničnih centrih v ZDA. Sodelujoče so v vprašalnikih navajale, kako pogosto jedo ocvrto hrano – ocvrtega piščanca, ocvrte ribe, ribje sendviče, ocvrte školjke in kozice ter drugo ocvrto hrano, kot so pomfrit, tortilja čips in tako.

Statistike so pokazale naslednje:

• Pri ženskah, ki so ocvrto hrano jedle vsaj enkrat na dan, je bilo tveganje za smrt zaradi kateregakoli vzroka za 8 % višje kot pri tistih, ki je niso jedle.
• Pri ženskah, ki so vsaj enkrat na teden jedle ocvrtega piščanca, je bilo tveganje za prezgodnjo smrt za 13 % višje, tveganje za smrt zaradi bolezni srca in ožilja pa za 12 % višje.
• Pri ocvrtih ribah in školjkah je bilo tveganje za smrt zaradi kateregakoli vzroka višje za 7 %, zaradi bolezni srca in ožilja pa za 13 %.
• Povezave med ocvrto hrano in smrtnostjo zaradi raka raziskovalci niso zaznali.

Vrsta živila torej ni povsem nepomembna. Najbolj izrazite povezave so bile pri ocvrtem piščancu in ocvrtih ribah, ki se v ZDA največkrat jedo v restavracijah s hitro prehrano. Avtorji so obenem opozorili, da so ženske, ki so pogosteje jedle ocvrto, bile v povprečju mlajše, z nižjo izobrazbo in nižjimi dohodki, kar lahko vpliva na rezultate. Gre za opazovalno raziskavo, ki kaže na povezavo, ne pa nujno na neposredno vzročnost. Več o raziskavi je v povzetku uredništva revije The BMJ.

Zakaj je cvrtje lahko problematično?

Cvrtje je problematično predvsem zaradi nekakovostnega ali večkrat uporabljenega olja, ki se pri visokih temperaturah kemično spreminja. Pri tem lahko nastajajo snovi, kot so aldehidi in polarne spojine, v živilih, bogatih z ogljikovimi hidrati, pa tudi akrilamid, ki ga Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) obravnava kot potencialno rakotvorno snov. Več o tej temi smo pisali v članku Ali lahko ocvrta hrana poveča tveganje za tesnobo in depresijo?

Poleg tega ocvrta hrana vpije precej maščobe, zato postane energijsko bistveno bogatejša. Pri delno hidrogeniranih in večkrat pregretih maščobah lahko nastajajo tudi transmaščobe, ki jih Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) uvršča med dokazane dejavnike tveganja za bolezni srca in ožilja. Kako delujejo, pojasnjuje tudi Društvo za zdravje srca in ožilja Slovenije. O tem, zakaj je ocvrta hrana lahko obremenjujoča za srce, smo pisali tudi v članku Pet živil, ki tiho pospešujejo vaše staranje – eno od njih najverjetneje jeste vsak dan.

Se je pa razkrilo nekaj drugega ...

Rezultati ameriške raziskave so se močno razlikovali od podobne raziskave, ki so jo naredili v Španiji. Tam namreč niso zaznali nobene povezave med ocvrto hrano in boleznimi srca ali prezgodnjo smrtjo.

Raziskovalna skupina pod vodstvom prof. Pilar Guallar-Castill{-15437}n z Avtonomne univerze v Madridu je v okviru španskega dela evropske raziskave EPIC spremljala 40.757 odraslih, starih od 29 do 69 let, povprečno 11 let. Na začetku nihče izmed njih ni imel bolezni srca. Rezultate so objavili v reviji The BMJ v članku Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study.

Udeleženci so na dan v povprečju pojedli 138 gramov ocvrte hrane, najpogosteje ocvrte ribe, meso, krompir in jajca. Kljub temu tisti, ki so jedli največ ocvrtega, niso imeli več srčnih zapletov ali višje smrtnosti od tistih, ki so jedli najmanj.

Ključna razlika, ki so jo prepoznali raziskovalci, je vrsta olja. Španci namreč večino stvari cvrejo na olivnem olju – v raziskavi ga je za cvrtje uporabljalo 62 % udeležencev, večina preostalih pa sončnično olje. Rezultati se med uporabniki teh dveh olj niso razlikovali. Avtorji so poudarili, da njihovih ugotovitev ne moremo prenesti na države, kjer cvrejo na trdnih in večkrat uporabljenih maščobah. V spremnem uvodniku revije so strokovnjaki zapisali, da cvrtje samo po sebi morda ni škodljivo, če je olje dobro.

Olivno olje in visoke temperature

Olivno olje po ugotovitvah več raziskav vzdrži precej višje temperature, kot pogosto mislimo, tudi več kot 180 stopinj Celzija, kar je značilno za cvrenje. Avstralski raziskovalci so v raziskavi, objavljeni v reviji Acta Scientific Nutritional Health (De Alzaa in sod., 2018), primerjali več priljubljenih olj in ugotovili, da je ekstra deviško olivno olje po daljšem segrevanju ostalo kemično najbolj stabilno. Strokovnjaki to pripisujejo velikemu deležu mononenasičenih maščobnih kislin in naravnim antioksidantom, ki olje ščitijo pred razgradnjo.

Kljub temu pa velja previdnost. Kot opozarja portal Prehrana.si, pri temperaturah med 180 in 190 {-15696}C koristne snovi v vsakem olju hitro razpadajo, zato je pomemben tudi čas segrevanja. Kaj se dogaja z oljem po petih in kaj po desetih minutah segrevanja, smo podrobneje opisali v članku Olivno olje pri cvrtju: mit ali rešilna bilka za zdravje? Razširjene zmote o shranjevanju in uporabi olja pa razbija članek 5 (zgrešenih) mitov o olivnem olju.

Ni samo olje – pomemben je celoten krožnik

Kot nutricionisti moramo poudariti, da olivno olje ni čarobna paličica. V drugi španski raziskavi, imenovani SUN (Seguimiento Universidad de Navarra), so pogostejše uživanje ocvrte hrane povezali z večjim tveganjem za povišan krvni tlak, kar kaže, da tudi v Sredozemlju ni vse odvisno samo od olja. Pregledni članek v reviji Nutrients ugotavlja, da so dokazi o ocvrti hrani in kroničnih boleznih mešani in da so poleg vrste olja pomembni tudi temperatura, trajanje cvrtja in ponovna uporaba olja.

Španci ocvrto hrano jedo v okviru mediteranske prehrane, ki je bogata z zelenjavo, stročnicami, ribami in sadjem, slanih ocvrtih prigrizkov pa je tam precej manj kot v ZDA. Več o tem načinu prehranjevanja preberite v člankih Zelena mediteranska prehrana brez štetja kalorij in Zakaj so olive "drevo življenja" na vašem krožniku?

Kako cvreti pametneje: nasveti za domačo kuhinjo

• Izberite stabilno olje. Kakovostno olivno olje ali olje z visoko vsebnostjo oleinske kisline je boljša izbira od trdnih maščob in večkrat pregretih olj. Kako prepoznati dobro olivno olje, preberite v članku Znate uporabljati olivno olje? Preverite!
• Olja ne uporabljajte v nedogled. Temno, peneče se olje ali olje z neprijetnim vonjem zavrzite.
• Pazite na temperaturo. Olje naj ne doseže točke dimljenja, cvrite v manjših količinah in čim krajši čas.
• Krompir naj bo zlato rumen, ne temno rjav. Tako po priporočilih strokovnjakov zmanjšamo nastajanje akrilamida.
• Odcedite odvečno maščobo in ocvrto hrano vedno kombinirajte s svežo zelenjavo ali solato.
• Naj bo ocvrto izjema, ne pravilo. Pogostost je eden ključnih dejavnikov, ki ga lahko spremenimo sami.

Olivno olje pa najbolj zasije takrat, ko ga uživamo hladnega. Zakaj je žlica kakovostnega olja v jedilniku lahko dobra navada, piše v članku Žlica olivnega olja zjutraj: stara navada, za katero zdaj govori tudi znanost.

Bistvo v enem stavku

Ocvrta hrana ni nujno prepovedana, a pomembno je, kako pogosto jo jemo, na kakšnem olju jo pripravimo in s čim jo postrežemo na krožniku. Sveže, kakovostno olje in zmernost sta po teh ugotovitvah boljša izbira kot vsakodnevni obisk restavracije s hitro prehrano.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.