Pet mitov o olivnem olju, ki jih večina kuharjev nikoli ne bo razkrila

Prijateljevega očeta – zaprisežen kuhar in ponosen lastnik lepe kolekcije steklenic z olivnim oljem – so pred časom vprašali, katero olje je pri njem v kuhinji najboljše. Brez pomisleka je pokazal na lepo steklenico prozornega, svetlečega se olja na okenski polici in rekel: „To najlažje, takšno ki nima vonja." Ko mu je povedal, da je prav to olje pri kuhanju praktično brez vrednosti, ga je skoraj doletela kap. In ni bil edini, ki mu je bilo treba razložiti te petero preprostih, a pogosto prezrtih dejstev.

1. „Olivno olje iz trgovine je vedno sveže"

Eden najpogostejših mitov in hkrati eden najdražjih – dobesedno. Za razliko od vina, kjer z leti raste kakovost, pri olivnem olju velja ravno obratno. Čeprav ima pravilno shranjeno olje rok trajanja do tri leta, je v praksi kakovost pogosto vprašljiva že pri dveh letih. Kakor opozarjamo v članku Znate uporabljati olivno olje? Preverite!, se zdravilne sestavine odprte steklenice že po šestih mesecih tako zmanjšajo, da praktično ni več razlike z navadnimi olji.

Nasvet: Vedno kupujte olja z označenim letom stiskanja (ne le rokom uporabe) in se izogibajte zalogam, ki so „na razprodaji" – pogosto so to najstarejše zaloge v skladišču.

2. „Kvalitetno olje je za solate, cenejše pa za kuhanje"

To je mit, ki ga slišimo najpogosteje – in je med vsemi petimi morda najbolj zgrešen. Kakovostnejša ekstra deviška olja so kakovostnejša ravno zato, ker vsebujejo več antioksidantov in so bolj odporna na oksidacijo. Med kuhanjem zato ohranijo več hranljivih snovi. Pri sobni temperaturi pa so razlike med cenejšimi in dražjimi olji minimalne – ker jih takrat nihče ne segreva.

Dodaten argument: kot kaže raziskava, opisana v članku Ocvrta hrana ogroža zdravje, so španski raziskovalci ugotovili, da pri cvrtju z olivnim oljem v primerjavi z drugimi rastlinskimi olji ni zaznali enakih negativnih učinkov na zdravje – ravno zato, ker olivno olje vzdrži temperature prek 180 stopinj Celzija. Točka dimljenja ekstra deviškega olja je med 160 in 190 stopinj Celzija, čistega olivnega olja pa tudi do 240 stopinj Celzija (Prehrana.si) – kar ga uvršča med ustrezna olja za vsakdanje kuhanje.

Praktičen nasvet: Ekstra deviško hladno stiskano olje prihranite za solate in hladne jedi, kjer boste začutili vso kompleksnost okusa. Za pečenje in dušenje zadostuje kakovostno navadno olivno olje.

3. „Olivno olje mora biti v stekleni steklenici"

Steklo je dobra izbira – a samo, če je temno. Olivno olje je izredno občutljivo na svetlobo: na njej sčasoma izgubi strukturo, okus in kakovost. Svetla, prozorna steklenica je pogosto slabša izbira kot dobra pločevinka ali keramična posoda.

Na Vemkajjem.si opozarjamo, da olivnega olja nikakor ne shranjujte v hladilniku (tam se začne zgoščevati in hitro postane neuporabno) ter da steklenice ne postavljajte blizu električnih naprav ali na visoke police, kjer se med kuhanjem nabira sopara.

Idealno shranjevanje: Temno, suho, hladno mesto – vsaj 5 stopinj pod sobno temperaturo. Ne na okenski polici, ne nad štedilnikom.

4. „Olivno olje ima malo kalorij"

Na žalost to preprosto ne drži. Vsaka žlica pravega olivnega olja vsebuje 120 kalorij in 14 gramov maščob – enako kot večina drugih olj. Napis „light olive oil" na etiketi ne pomeni manj kalorij, ampak bolj prečiščeno, rafiniranejše olje z blagim okusom.

Dobra novica pa je, da so to pretežno mononenasičene maščobe, ki v okviru uravnotežene prehrane podpirajo normalno delovanje srca in žilja. Kot opisuje članek 8 borcev proti holesterolu, ki bi jih moral vsak poznati, sredozemska prehrana z olivnim oljem velja za eno najučinkovitejših pri uravnavanju razmerja med dobrim (HDL) in slabim (LDL) holesterolom. Preberite tudi o olivnem olju in orehih – kombinaciji, ki po najnovejših znanstvenih ugotovitvah krepi imunski nadzor telesa.

Zapomnite si: Olivno olje je vredno vsake kalorije – a z njim ne boste shujšali, če ga le dodajate k obstoječi prehrani namesto da z njim zamenjate manj zdrave maščobe.

5. „Dobro olivno olje ima prijeten, blag okus"

Prav nasprotno. Sveže, visokokakovostno olje ima izrazito grenek in pekoč okus, ki draži brbončice in grlo. Če olivnega olja sploh ne čutite na jeziku – ni sveže ali ni kakovostno. Na Vemkajjem.si pojasnjujemo, da grenkoba ne pomeni, da se je olje pokvarilo – ravno nasprotno: več grenkobe pomeni več antioksidantov.

Blag, nevtralen okus, ki ga mnogi iščejo, je pogosto znak rafiniranega ali starega olja, ki mu je večina koristnih snovi že uspela pobegniti.

Bonus: Kaj pa kombinacija z drugimi živili?

Olivno olje je še posebej učinkovito v kombinaciji z določenimi živili. Članek Superživila, ki skupaj bolje funkcionirajo razlaga, da olivno olje v kombinaciji s paradižnikom aktivira likopen – spojino, ki zmanjšuje oksidativni stres v celicah. Podobno deluje kombinacija z brstičnim ohrovtom, kjer olivno olje štirikratno poveča vpojnost vitamina K.

Skratka: olivno olje je res izjemno živilo – a le, če ga poznate, pravilno shranjujete in pametno uporabljate. Zdaj veste, kako.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.