Slanina v isti skupini kot cigarete – a ali je res enako nevarna?

Mednarodna agencija za raziskave raka je procesirano meso uvrstila med dokazano rakotvorne dejavnike, rdeče meso pa med verjetno rakotvorne. Uvrstitev v isto skupino kot tobak pomeni, da so dokazi o povezavi enako trdni, ne pa, da je tveganje enako veliko. Zmernost in pametna izbira na krožniku sta zato pomembnejši od panike.

Petdeset gramov. Toliko tehtata dve rezini šunke ali nekaj trakov slanine ob jutranjem jajcu. Po izračunih strokovnjakov Svetovne zdravstvene organizacije naj bi takšna dnevna količina procesiranega mesa tveganje za raka debelega črevesa povečala za približno 18 %. Ko je ta podatek oktobra 2015 obkrožil svet, so časopisi pisali, da je slanina "nevarna kot cigarete". Je res? Ne povsem, a tudi zamahniti z roko nad tem ne bi bilo pametno.

Prijatelj, ki je vse življenje prisegal na domače klobase, pršut in pašteto za malico, se je pri petdesetih odzval na vabilo v državni presejalni program za zgodnje odkrivanje raka debelega črevesa. Pri kolonoskopiji so mu odstranili nekaj polipov. "Nič hudega," so mu rekli, "a prehrano bi bilo dobro malo popraviti." Danes je mesni narezek na njegovi mizi praznični gost, ne vsakdanji. Pravi, da ga po nekaj mesecih ni več pogrešal tako, kot je pričakoval, in da se mu je ob več zelenjave in stročnic izboljšala tudi prebava. Njegova zgodba ni dokaz za ničesar, je pa lep primer, kako lahko en sam pregled spremeni navade.

IARC (Mednarodna agencija za raziskave raka) je agencija, ki deluje v okviru Svetovne zdravstvene organizacije WHO. Ustanovljena je bila leta 1965, od začetka sedemdesetih let pa v okviru programa IARC Monographs redno ocenjuje snovi, živila, navade in okoljske dejavnike ter jih razvršča v skupine glede na to, kako trdni so dokazi o njihovi rakotvornosti. Zadnja velika sprememba, ki jo poznajo že ptički na veji, je bila, da je IARC procesirane mesne izdelke uvrstil v najnevarnejšo skupino, rdeče meso pa v skupino verjetno rakotvornih. Ugotovitve je strokovna skupina objavila v reviji The Lancet Oncology (Bouvard in sod., 2015), odgovore na najpogostejša vprašanja pa je WHO zbrala na strani Rakotvornost uživanja rdečega in procesiranega mesa.

A kljub vsemu ljudje vztrajamo pri tovrstnih živilih, čeprav je iz leta v leto več podatkov o njihovi povezavi z rakom. Zakaj? Ker so okusna, priročna, poceni in globoko zasidrana v naši kulinarični tradiciji. In ker je stavek "v isti skupini kot cigarete" zavajajoč, saj marsikoga prestraši, drugega pa prepriča, da gre za pretiravanje.

Kaj uvrstitev v skupino sploh pomeni?

To je ključno vprašanje, ki ga večina naslovov preskoči. Lestvica IARC ne meri, kako nevarna je neka snov, temveč kako trdni so dokazi, da lahko povzroči raka. Tobak in procesirano meso sta v isti skupini, ker za oba obstajajo prepričljivi dokazi, tveganje pa je zelo različno. Po podatkih projekta Global Burden of Disease, ki jih navaja WHO, je mogoče okoli 34.000 smrti zaradi raka na leto po svetu pripisati prehrani, bogati s procesiranim mesom, kajenju pa približno milijon smrti zaradi raka na leto. Razlika je torej velikanska.

Podobno je pojasnil tudi dr. Tomaž Polak s Katedre za tehnologijo mesa in vrednotenje živil Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani, ki je za STA opozoril, da poročilo IARC obravnava samo rdeče meso, ne pa tudi perutnine in rib, ter da je za nastanek škodljivih spojin zelo pomemben način toplotne obdelave.

SKUPINA 1 – dokazano rakotvorno za ljudi

Cigarete, sončno sevanje, alkohol, procesirano meso, izpušni plini dizelskih motorjev …

V tej skupini so snovi in dejavniki, za katere obstaja dovolj znanstvenih dokazov, da pri ljudeh povzročajo raka. Na prvem mestu po škodi so cigarete. Po ocenah strokovnjakov je kajenje odgovorno za veliko večino (okoli 80 do 90 %) primerov pljučnega raka, ta pa je po podatkih Globalnega observatorija za raka (GLOBOCAN) vodilni vzrok smrti zaradi raka na svetu. Več o tem v dejstvih WHO o tobaku.

Od leta 2015 so v tej skupini tudi slanina, šunka, mesni izdelki (paštete, hrenovke), klobase, salame in drugo meso, ki je bilo konzervirano s soljenjem, sušenjem, dimljenjem ali dodajanjem konzervansov. Rdeče meso (svinjina, govedina, teletina, ovčetina, konjetina) ni v tej skupini, temveč v skupini 2A, med verjetno rakotvornimi dejavniki. Več o tem, zakaj so nekateri mesni izdelki problematični, smo pisali v članku Predelano meso in rak: kaj se dogaja v vašem telesu?

Statistika kaže, da povprečen Evropejec na dan poje okoli 110 gramov rdečega mesa, Evropejka pa okoli 70 gramov. Po izračunih IARC naj bi se tveganje za raka debelega črevesa povečalo za približno 17 % z vsakimi 100 grami rdečega mesa, zaužitimi na dan, še izrazitejša pa je povezava pri procesiranih mesnih izdelkih, kjer že 50 gramov na dan tveganje poveča za približno 18 % (spomnite se tega, ko si boste prihodnjič mazali pašteto na kruh). Gre za relativno tveganje: če je osnovno življenjsko tveganje za raka debelega črevesa okoli 5 %, se ob vsakodnevnem uživanju 50 gramov procesiranega mesa po teh ocenah poveča na približno 6 %.

Strokovnjaki so poleg raka debelega črevesa in danke opazili tudi možne povezave z rakom trebušne slinavke, prostate in želodca, a so ti dokazi šibkejši. Na raka trebušne slinavke opozarja tudi novejša metaanaliza, o kateri je poročal Žurnal24. Obilno uživanje rdečega in predelanega mesa nekatere raziskave povezujejo tudi z večjim tveganjem za bolezni srca in ožilja ter sladkorno bolezen tipa 2. Več o tem v članku Ali meso poveča tveganje za številne bolezni?

Zakaj procesirano meso? Strokovnjaki kot glavne krivce omenjajo nitrite in nitrate, ki se v telesu lahko pretvorijo v N-nitrozo spojine, policiklične aromatske ogljikovodike (PAH), ki nastajajo pri dimljenju in peki na odprtem ognju, heterociklične aromatske amine (HCA), ki nastajajo pri močni toplotni obdelavi, ter hemsko železo, ki je naravno prisotno v rdečem mesu. Kako ti procesi potekajo na žaru, smo podrobneje opisali v članku Nevarnosti, ki vam jih o žaru ni nihče povedal.

Podroben seznam snovi v skupini 1 najdete na seznamu rakotvornih snovi skupine 1 (Wikipedija), uradni in redno posodobljeni seznam vseh ocenjenih dejavnikov pa na strani Dejavniki, ki jih je razvrstil IARC.

SKUPINA 2A – verjetno rakotvorno za ljudi

Rdeče meso, emisije pri cvrtju na visokih temperaturah, anabolni steroidi, poklicna izpostavljenost v frizerstvu, zelo vroči napitki (nad 65 {-15696}C), nočno delo …

Obstajajo omejeni dokazi, da ti dejavniki povzročajo raka pri ljudeh, in močnejši dokazi iz poskusov na živalih ali mehanističnih raziskav, vendar trenutno vsi dokazi še niso prepričljivi. Sem sodi tudi rdeče meso. Zanimivo je, da je IARC leta 2016 v to skupino uvrstil pitje zelo vročih napitkov, ne glede na to, ali gre za čaj, kavo ali drugo pijačo, kar kaže, da je pri nekaterih živilih bolj pomembna temperatura kot živilo samo.

Seznam dejavnikov v tej skupini je na naslovu seznam verjetno rakotvornih snovi skupine 2A.

SKUPINA 2B – morda rakotvorno za ljudi

Bencin, izpušni plini bencinskih motorjev, tradicionalno vložena azijska zelenjava, aspartam, ekstrakt celih listov aloe vere …

Obstaja nekaj dokazov, da dejavniki v tej skupini povzročajo raka, vendar vsi dokazi niso prepričljivi. Sem je IARC julija 2023 uvrstil tudi umetno sladilo aspartam, pri čemer je skupni odbor WHO in FAO (JECFA) potrdil, da sprejemljivi dnevni vnos ostaja nespremenjen. Kava je bila nekoč v tej skupini, a so jo leta 2016 po pregledu več kot tisoč raziskav (Loomis in sod., The Lancet Oncology, 2016) prestavili v skupino 3. Tudi pri vloženi zelenjavi gre za posebno tradicionalno azijsko pripravo, ne za kislo zelje ali kumarice iz naše shrambe.

Seznam dejavnikov v tej skupini je na naslovu seznam morda rakotvornih snovi skupine 2B.

SKUPINA 3 – ni mogoče razvrstiti

Kava, čaj, polietilen, fluorescenčna razsvetljava, statično magnetno polje …

Za dejavnike v tej skupini ni dokazov, da pri ljudeh povzročajo raka, vendar je raziskav še premalo, da bi jih lahko dokončno opredelili kot nenevarne. Pri kavi so raziskave celo nakazale, da je zmerno pitje morda povezano z manjšim tveganjem za raka jeter in maternične sluznice.

Seznam dejavnikov v tej skupini je na naslovu seznam snovi skupine 3.

Nekdanja SKUPINA 4 – zgodba o kaprolaktamu

Do leta 2019 je lestvica imela še skupino 4, v kateri so bile snovi, za katere so obstajali trdni dokazi, da verjetno ne povzročajo raka pri ljudeh. V vsej zgodovini se je vanjo uvrstila samo ena snov, in sicer kaprolaktam. Kaprolaktam je osnovna surovina za proizvodnjo najlona 6, iz katerega izdelujejo vlakna, ribiške vrvice in plastične dele. V ZDA so ga ob sprejetju zakona o čistem zraku leta 1990 uvrstili na seznam nevarnih onesnaževalcev zraka, a so ga leta 1996 s seznama odstranili. V velikih količinah je kaprolaktam lahko dražeč in strupen, rakotvornosti pa mu niso dokazali.

Ker se je skupina 4 izkazala za skoraj neuporabno, jo je IARC ob posodobitvi pravil leta 2019 ukinil, kaprolaktam pa prerazporedil v skupino 3. Postopek je opisan v članku Samet in sod., Journal of the National Cancer Institute (2020). Lestvica ima zato danes štiri skupine: 1, 2A, 2B in 3.

Kaj to pomeni za vaš krožnik? Nasveti za vsak dan

Strokovnjaki ne priporočajo popolnega odrekanja mesu, ampak zmernost in pametnejše izbire. Svetovni sklad za raziskave raka (WCRF) svetuje, naj bo rdečega mesa največ okoli 350 do 500 gramov kuhanega mesa na teden, procesiranega mesa pa čim manj. Podobno svetuje tudi Evropski kodeks proti raku.

• Mesni narezek naj bo izjema, ne pravilo. Za malico raje izberite namaz iz čičerike ali fižola, jajca, skuto, sir ali ribe. Zakaj so ribe dobra izbira, preberite v članku To zmanjšuje razvoj raka na debelem črevesju.
• Pazite na način priprave. Dušenje, kuhanje in peka pri zmernih temperaturah so boljša izbira od močnega pečenja na žaru ali cvrtja. Ožganih delov raje ne jejte.
• Krožnik napolnite z vlakninami. Zelenjava, polnozrnata žita in stročnice po nekaterih ugotovitvah delujejo zaščitno za zdravje črevesja.
• Ne pozabite na druge vire beljakovin. Tudi pri teh velja zmernost, kot pojasnjujemo v članku Beljakovine, ki niso vse enake: kateri viri beljakovin imajo temno plat?
• Odzovite se na presejalne programe. V Sloveniji ljudi, stare od 50 do 74 let, vabi v Program Svit, ki ga vodi Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ). Test je preprost, opravite ga doma in lahko odkrije spremembe, še preden se pojavijo težave. Podatke o raku v Sloveniji redno objavlja Register raka RS na Onkološkem inštitutu Ljubljana.

Nekateri raziskovalci opozarjajo, da meso vpliva tudi na naše počutje, o čemer smo pisali v članku Hrana, ki povzroča stres: 7 živil, ki jih morda jeste vsak dan in vam kradejo mir.

Na kratko

Slanina in cigarete sta v isti skupini, ker so dokazi o njuni povezavi z rakom enako trdni, ne pa zato, ker bi bili enako nevarni. Kajenje je nesporno veliko večje tveganje. Kljub temu je pametno, da procesirano meso jemo redko, rdeče meso zmerno, na krožnik pa večkrat povabimo zelenjavo, stročnice in ribe. Majhne spremembe, ki jih vzdržujemo dolgo, običajno prinesejo več kot strogi zakazi, ki jih po dveh tednih opustimo.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.