Olivno olje pri cvrtju: mit ali rešilna bilka za zdravje?

Olivno olje pri cvrtju lahko po nekaterih meritvah tvori tudi do 5-krat manj škodljivih aldehidov kot sončnično olje – a le, če ga segrevate manj kot 5 minut. Že po desetih minutah pa se slika popolnoma spremeni.

Ocvrta hrana velja za nevarno. Kadar hrano ocvremo v maščobi živalskega izvora, dileme ni. Škodljivo je. In to zelo! Kaj pa uporaba maščob rastlinskega izvora?

Ena od naših bralk nam je nedavno zaupala izkušnjo, ki lepo ponazori dilemo, s katero se sooča marsikatero gospodinjstvo. Njena mama je vse življenje cvrla izključno v olivnem olju, prepričana, da s tem naredi nekaj dobrega za družino. Ko je pred časom prebrala, da lahko tudi olivno olje pri visokih temperaturah tvori škodljive snovi, je bila najprej razočarana – čemu sploh razlika med olji, če je pri cvrtju "vse isto"? Kot se izkaže, odgovor ni tako črno-bel, znanost pa ponuja precej bolj natančen odgovor, kot bi pričakovali.

Kaj sploh so aldehidi in zakaj so problematični

Na splošno namreč velja, da je uporaba rastlinskih olj bolj zdrava izbira. Ocvrta hrana pa je škodljiva predvsem zaradi aldehidov, ki se tvorijo pri visokih temperaturah. Gre za preproste organske strukture, ki se vežejo s kisikom in ogljikom, njihovo pogosto uživanje pa nekatere raziskave povezujejo s povečanim tveganjem za razvoj presnovnih in srčno-žilnih težav. Na splošno bi se torej aldehidom v prehrani radi izogibali, kolikor je le mogoče.

Kaj je pokazala raziskava

Temeljito primerjavo hrane, ocvrte v sončničnem, lanenem in olivnem olju, so opravili raziskovalci z Univerze Baskije (UPV/EHU) v Španiji, njihove ugotovitve pa je za širšo javnost povzela tudi analiza strokovnjakinje z Univerze Cardiff Metropolitan.

Za kvalitetno olivno olje namreč velja, da je izredno zdravo in vsebuje veliko antioksidantov – vendar to najbolj velja, ko je v hladnem stanju. Kaj pa se zgodi, če ga segrejemo na 190 stopinj Celzija, kolikor je običajna temperatura cvrtja?

Raziskovalci so ugotovili, da je v sončničnem in lanenem olju približno enaka količina škodljivih aldehidov, kvalitetno olivno olje pa jih ima tudi do 5-krat manj. Razlog je v tem, da procesi v olivnem olju potekajo počasneje, zato se tvori manj aldehidov. Podrobnosti raziskave, ki jo je vodila Maria D. Guillen, so bile objavljene v reviji Food Chemistry.

Povedano z drugimi besedami: če olivnega olja ne segrevate več kot 5 minut, je v njem po podatkih raziskave tako malo aldehidov, da je tveganje minimalno. Če pa olje segrevate več kot 10 minut, je v njem toliko teh snovi, da je priporočljivo ne jesti ničesar ocvrtega, četudi uporabite najkvalitetnejše olivno olje.

Ne le srce – tudi razpoloženje in videz kože

Redno uživanje ocvrte hrane ni le vprašanje telesne teže ali holesterola. Nekatere novejše raziskave nakazujejo povezavo tudi med pogostim uživanjem ocvrte hrane in slabšim razpoloženjem, prav tako pa se ocvrta hrana pogosto omenja med živili, ki lahko pospešijo videz staranja kože, saj pri cvrtju nastajajo tudi snovi, povezane z oksidativnim stresom v telesu.

Kako torej cvreti bolj premišljeno

Če se cvrtju ne želite popolnoma odpovedati, je nekaj preprostih pravil, ki lahko tveganje zmanjšajo:

• Uporabljajte kvalitetno, hladno stiskano olivno olje – kvalitetnejša olja dobro prenašajo visoko temperaturo in med kuhanjem izgubijo manj hranljivih snovi.
• Čas cvrtja skrajšajte na minimum – idealno pod 5 minut.
• Olja nikoli ne segrevajte do kajenja in ga ne uporabljajte večkrat.
• Kadar je le mogoče, posezite po alternativnih načinih priprave hrustljave hrane, ki zahtevajo manj olja.

Vsekakor je olivno olje – zlasti v hladnem stanju, na solati ali kot dodatek h kuhani hrani – eno najbolj zdravih olj, ki jih poznamo, saj vsebuje tudi antioksidante, kot je kvercetin. Kljub temu pa se je ocvrti hrani, tudi tisti v olivnem olju, najbolje izogibati oziroma jo uživati le občasno in v čim krajšem času cvrtja.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.