Pozabljeni orientalski napitek, ki ga po stoletjih spet odkrivamo: boza in njen sladko-kisli čar

V 17. stoletju je bilo samo v Carigradu približno 300 prodajaln boze, napitek pa so redno pili celo janičarji, elitni vojaki osmanske vojske. Sultan Mehmed IV. jo je nekoč celo prepovedal in dal zapreti vse bozarnice – a ljudje se je niso hoteli odreči. Danes je ta nekoč tako priljubljena pijača skoraj povsem pozabljena, čeprav jo prehranski strokovnjaki in mikrobiologi v zadnjih letih spet postavljajo pod drobnogled (Wikipedia: Boza).

Znanec, ki je pred leti s sinom potoval po Istanbulu, nam je zaupal, da je bozo prvič poskusil v stari bozarni v četrti Vefa, ki deluje že od leta 1876 in jo danes vodijo potomci ustanoviteljev. "Natočili so nam jo v visoke kozarce, po vrhu posuli cimet in ob strani postregli praženo čičeriko. Prvi požirek je bil čuden – gost, sladek in hkrati kiselkast. Pri drugem sem razumel, zakaj se Turki pozimi vračajo ponjo," je povedal. Doma jo je poskusil pripraviti sam in, kot pravi, je bila prva serija "preveč sladka, druga pa ravno prava". Bozo je v svetovno literaturo popeljal tudi nobelovec Orhan Pamuk, čigar junak romana A Strangeness in My Mind desetletja po istanbulskih ulicah prodaja prav bozo.

Kaj sploh je boza?

Boza je več kot 2000 let star orientalski napitek, ki so ga pred stoletji stregli v vsaki slaščičarni, danes pa je skoraj povsem pozabljen. Gre za fermentirano žitno pijačo sladko-kislega okusa. Pripravljajo jo iz različnih žit – v Turčiji pogosto iz koruze, v Bolgariji iz pšenice ali prosa –, zato se okus od regije do regije nekoliko razlikuje. Najpogosteje jo postrežejo s cimetom ali praženo čičeriko, lahko tudi z lešniki ali grobo mletimi orehi ...

Pri fermentaciji sodelujejo kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Bolgarski raziskovalci so v vzorcih domače boze iz okolice Plovdiva našli predvsem bakterije Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus in Lactobacillus fermentum ter kvasovke Saccharomyces cerevisiae (Gotcheva in sod., FAO AGRIS). Študija, objavljena v reviji Scientific Reports (2022), je pokazala, da nekateri sevi iz boze tvorijo bakteriocine – naravne snovi, ki so v laboratorijskih pogojih zavirale rast nekaterih neželenih bakterij, med njimi listerije.

Kaj se skriva v kozarcu boze?

Če bozo primerjamo s sladkimi gaziranimi pijačami, je razlika opazna. Boza je naravna pijača brez umetnih dodatkov, ki daje veliko energije. Žita, iz katerih jo pripravimo, so naravni vir vitaminov skupine B (predvsem B1, B2, B3 in B6), fermentacija pa lahko vsebnost nekaterih med njimi še nekoliko poveča. Koruza poleg tega vsebuje tudi nekaj karotenoidov in vitamina E. Kot opozarja raziskava turškega inštituta T{-15460}B{-15184}TAK, objavljena v reviji Turkish Journal of Agriculture and Forestry, pa se vsebnost vitaminov, vlaknin, beljakovin in mineralov v bozi močno razlikuje glede na vrsto žita in uporabljeno kvasno kulturo. Podobno so ugotovili tudi na Univerzi v Debrecenu (Acta Agraria Debreceniensis).

Z vitaminom B12 je treba biti previden: rastlinske fermentirane pijače po prevladujočem strokovnem mnenju niso zanesljiv vir tega vitamina, zato boza ne more nadomestiti živil živalskega izvora ali dopolnil, ki jih potrebujejo denimo vegani. Več o tem, kako delujejo vitamini B, si lahko preberete v članku Vitamini B vas ne zredijo – ampak vaš apetit? To je druga zgodba.

Sladkor: skrita past domače boze

Kot nutricionist moram biti iskren: tradicionalni recept vsebuje veliko sladkorja. Če kilogram sladkorja razdelimo na približno štiri litre in pol končne pijače, je v enem dvodecilitrskem kozarcu kar okoli 40 do 45 gramov sladkorja – približno dvakrat toliko kot v enaki količini klasične kole. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) priporoča, da prosti sladkorji ne presegajo 10 odstotkov dnevnega energijskega vnosa, kar pri 2000 kcal pomeni največ okoli 50 gramov na dan. En kozarec boze po klasičnem receptu torej porabi skoraj celotno dnevno "kvoto".

Zato priporočamo, da količino sladkorja v receptu zmanjšate na 400 do 500 gramov – boza bo bolj kiselkasta, a še vedno prijetna, kar je bližje izvirnemu okusu. O tem, koliko sladkorja se skriva v pijačah, smo pisali tudi v članku Banana ali gazirani sok: kdo ima več sladkorja? Odgovor bo marsikoga presenetil.

Za koga je boza primerna – in kdaj je potrebna previdnost?

Boza je primerna za športnike in vse, ki potrebujejo hiter vir energije, zmerne količine sveže boze pa si lahko privoščijo tudi otroci. Ker pa je fermentirana, vsebuje tudi nekaj alkohola. V raziskavi, objavljeni v reviji International Journal of Food Microbiology (Hancioglu in Karapinar, 1997), je vsebnost alkohola v prvih 24 urah fermentacije narasla na skoraj 0,8 odstotka, ob daljšem stanju pa lahko še naraste.

• Nosečnice in doječe matere naj se boze raje izogibajo. Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) opozarja, da varne količine alkohola v nosečnosti in med dojenjem ni, kar velja tudi za pijače z manjšo vsebnostjo alkohola (GOV.SI).
• Otrokom ponudite le svežo, ohlajeno bozo, pripravljeno isti ali prejšnji dan, in v majhnih količinah.
• Osebe s celiakijo naj bodo pozorne na vrsto moke: koruza sama po sebi ne vsebuje glutena, pšenična in ržena boza pa ga vsebujeta.
• Osebe s sladkorno boleznijo naj se zaradi visoke vsebnosti sladkorja o uživanju boze posvetujejo z zdravnikom ali dietetikom.

Priprava boze je preprosta, vendar boste zanjo potrebovali nekaj časa.

• 5 litrov vode
• 1 kilogram sladkorja (priporočamo 400–500 gramov)
• 600 gramov nepresejane koruzne moke
• 30 gramov kvasa

Najbolje je, da napitek začnete pripravljati dopoldne. Koruzno moko prelijte s toplo vodo in jo pustite stati vsaj 4 ure. Nato zmes počasi kuhajte približno 2 uri in jo občasno premešajte, da se ne prime dna. Zatem jo odstavite in počakajte, da se ohladi na sobno temperaturo. Šele nato dodajte kvas, ki ga pred tem razredčite v mlačni vodi. Dobro premešajte in pustite stati čez noč.

Naslednji dan bozo precedite in ji dodajte sladkor. Mešajte toliko časa, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi.

Nasvet za postrežbo: Bozo postrezite ohlajeno, posuto s cimetom, ob strani pa ponudite praženo čičeriko. Kako jo pripravite doma, smo opisali v članku Eden najbolj zdravih prigrizkov, ki jih lahko jeste po mili volji, o hranilni vrednosti čičerike pa več v prispevku Čičerika: skromno zrno, ki po beljakovinah kosi z jajcem – in prinese še vlaknine, manj holesterola ter zdravo črevesje. Če imate radi cimet, vas bo morda zanimal tudi Čaj iz cimeta in lovora: stara kuhinjska para, ki jo je resno vzela tudi sodobna znanost.

Kako dolgo je boza dobra?

Boza je najboljša prvi dan. Dlje kot stoji, bolj kvasovke skupaj s sladkorjem tvorijo alkohol. Ko se ta proces začne, boza izgubi svoj okus. Da bi bila boza čim dlje primerna za pitje tudi za najmlajše, jo hranite v hladilniku ali pa pripravite le toliko, kolikor je lahko popijete v nekaj dneh. Raziskovalci z inštituta IYTE v Izmirju navajajo, da je rok uporabnosti boze tudi v hladilniku le od 3 do 15 dni (IYTE Open Access). Tega so se zavedali že nekoč – turški bozarji je poleti tradicionalno sploh niso prodajali, temveč so jo nadomeščali z limonado in grozdnim sokom.

Bralka, ki bozo pripravlja vsako zimo, nam je zaupala svoj trik: "Pripravim polovično količino in jo takoj po precejanju razdelim v steklenice, ki jih postavim v hladilnik. Tako je tudi tretji dan še prijetno sladko-kisla."

Boza v družbi drugih fermentiranih živil

Boza spada v veliko družino fermentiranih živil, ki jim strokovnjaki v zadnjih letih namenjajo vse več pozornosti. Kot pojasnjuje dr. Teja Klančič v okviru projekta Več vem, bolje jem, so imeli udeleženci raziskave, ki so jedli fermentirano hrano, večjo raznolikost črevesnih bakterij. Fermentirana živila in njihov vpliv na zdravje so podrobno preučili tudi na Fakulteti za zdravstvene vede Univerze v Mariboru, uživanje fermentiranih živil pa priporoča tudi portal Prehrana.si.

Če vas zanima, kaj vse lahko fermentirana hrana prinese vašemu jedilniku, preberite še:

• 5 razlogov zakaj jesti fermentirana živila
• Žlička kislega zelja, ki pretrese imunski sistem: zakaj fermentirana hrana ni le moda, ampak znanost
• Kislo zelje in kumarice: starodavna modrost, ki jo zdaj potrjuje tudi znanost
• Kefir je zdravilo za črevesje – a le, če ga pijete ob pravi uri

Boza ni čudežni napitek, je pa okusen košček kulinarične zgodovine, ki ga lahko z malo potrpežljivosti pričarate v domači kuhinji. Če ji zmanjšate sladkor in jo pijete svežo, je lahko prijetna zimska popestritev uravnotežene prehrane.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.