Kako prepoznati sveža živila

Zakaj je sveža hrana pomembna? Vse več raziskav kaže, da stara oziroma že načeta hrana ni zgolj manj okusna, ampak lahko resno škoduje zdravju. Po podatkih Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) se v EU letno zgodi več kot 23 milijonov primerov zastrupitev s hrano, od tega jih je velik del posledica pokvarjenih živil, ki bi jih lahko prepoznali že s preprostim opazovanjem.

Če ne bi dali v usta svojim otrokom, zakaj bi to jedli vi?

• Ribe – svežina diši po morju, ne po ribarnici
  Ko se pogovarjamo o svežih ribah, se najprej spomnimo na vonj – in naj bo jasno, riba nikakor ne sme smrdeti po »ribi«. Sveža riba diši po morju, po soli in čistih algah. Če vas zadene močan, oster vonj – kot bi odprli star hladilnik – je najbolje, da jo pustite tam, kjer ste jo našli.
  
  Sveže ribe imajo:
  
  • bistre, svetleče oči, ki gledajo naravnost (ne kot da so zaspane),
    
    
  • živo rdeče škrge, brez sluzi ali sivega odtenka,
    
    
  • čvrsto meso, ki se po pritisku takoj vrne v prvotno obliko,
    
    
  • in, kot zanimivost, sveža riba vedno potone v vodi, medtem ko pokvarjena zaradi plinov začne plavati kot mrtva brodolomka.
  
  To potrjuje tudi študija iz Norveške (2018), kjer so ugotovili, da se pri ribah začnejo procesi razkroja že po 24 urah pri sobni temperaturi, medtem ko svežino ohranijo 4–5 dni, če so hranjene pri 0 stopinjah Celzija.
  
  
• Svinjina – ko barva pove več kot etiketa
  Dandanes ljudje večkrat pogledajo datum na embalaži kot pa meso samo. Pa vendar so znaki očitni. Sveža svinjina je rožnato rdeča, suha na dotik (ne mokra ali spolzka) in se ob pritiski ne razpusti kot testo.
  
  Če meso postane sivo, zelenkasto ali če iz embalaže priteče rožnata tekočina, je to jasen znak, da nekaj ni v redu. Včasih se zgodi, da je meso temnejše – to ni nujno slabo, a pomeni, da gre za starejšo žival ali slabše skladiščenje.
  
  Po raziskavi slovenskega Biotehniškega centra iz leta 2022 kar 58 % potrošnikov napačno oceni svežino mesa, ker zaupajo izključno datumu in ne uporabljajo lastnih čutov.
  
  
• Piščanec – nežna ptica, hitro pokvarljiva
  Če kdaj obstaja živilo, pri katerem morate biti izredno previdni, je to prav piščančje meso. Svež piščanec je nežnega vonja, skoraj brez vonja, in ima rahlo rožnato barvo.
  
  Ko postane sivkast ali se pojavijo temni madeži, beli sloji in nenavaden vonj (kot mešanica kisa in čistil), je to znak kvarjenja. Najhitreje se to pokaže pod perutmi in v trebušni votlini, kjer je največ vlage.
  
  Ena izmed največjih raziskav na to temo, opravljena v ZDA (CDC, 2021), je pokazala, da je prav pokvarjen piščanec odgovoren za več kot 40 % primerov zastrupitve s salmonelo, kar še dodatno poudarja pomen pravilnega ocenjevanja svežine.
  
  
• Jajca – plavajoči detektor svežine
  Ljudsko zdravilstvo pravi: če hočeš izvedeti, ali je jajce še dobro, ga daj v kozarec vode. In prav imajo! Sveže jajce leži na dnu kozarca, staro pa se postavi pokonci ali celo priplava na površje.
  
  To se zgodi zaradi zračnega mehurčka, ki se povečuje, ko jajce izgublja vlago. Po ocenah Nacionalnega inštituta za javno zdravje Slovenije (NIJZ) je optimalna uporaba jajc do 21 dni po znesenju, a le, če so pravilno shranjena – pod 5 °C.
  
  Če pa jajce odpremo in ima močan vonj po žveplu ali gnilem, naj gre naravnost v smeti.
  
  
• Gobe – dar narave ali skrivnostni sovražnik
  Gobe znajo biti res občutljive. Sveže gobe so čvrste, dišeče po zemlji, njihovi klobuki niso nagubani, in če jih rahlo pritisnete, ostanejo čvrste.
  
  Ko začnejo gniti, oddajajo kislo-aromatičen vonj, ki spominja na amonijak. Če se na njih pojavijo temne lise ali če so spolzke, je to jasen znak, da niso več za v lonec.
  
  Glede na poročilo Inštituta za gozdarstvo Slovenije letno zberemo več kot 600 ton gob, a jih več kot 30 % konča v smeteh, ker jih ne shranimo pravilno ali prepoznamo kvarjenje prepozno.
  
  
• Sadje in zelenjava – kako vedeti, da je sveže?
  Na prvi pogled se zdi, da je sadje enostavno oceniti. A v resnici ni tako. Sveže sadje in zelenjava sta čvrsta, težka v roki in prijetnega vonja. Če sadež diši premočno po alkoholu, kisu ali ima grenak pridih, se je že začela fermentacija.
  
  Poleg tega starejši sadeži izgubijo sočnost. Na primer, sveže jabolko vsebuje okoli 84 % vode, medtem ko staro izgubi tudi do 15 %, kar se takoj pozna pri okusu in teži.
  
  Ameriška raziskava (USDA, 2020) je pokazala, da se po videzu najbolj hitro pokvarita špinača in solata – že po 2 dneh pri sobni temperaturi izgubita večino vitaminov in postaneta gojišče bakterij.

Kaj nas učijo stare mame in sodobna znanost?

V ljudski medicini so naši predniki živila prepoznavali po vonju, teksturi in barvi. Tudi če danes živimo v svetu nalepk, datumov in embalaž, to ne pomeni, da smo izgubili čute. Nasprotno, bolj kot kdajkoli prej moramo zaupati svojim čutom. Znanost to potrjuje, saj je po podatkih EFSA kar 70 % zastrupitev s hrano mogoče preprečiti samo s pravilnim zaznavanjem kvarjenja.

In še en pomemben vidik: hrano shranjujte pametno. Mlečni izdelki naj bodo v najbolj hladnem delu hladilnika (okoli 2 - 4 stopinje Celzija), meso in ribe pa porabite čim prej – najbolje v 1–2 dneh. Sadje naj bo ločeno od zelenjave, ker nekateri sadeži (kot so jabolka) izločajo etilen, plin, ki pospešuje zorenje – in kvarjenje – okoliških živil.

Svežina ni luksuz – je osnovna skrb za zdravje

Ne glede na to, ali kupujete hrano na tržnici, v supermarketu ali jo pridelate sami, si zaslužite vedeti, kaj gre v vaše telo. In ne pozabite: ni vsaka lesketajoča se riba sveža, ni vsak rožnat piščanec varen. Uporabite oči, nos in prste – ker ste vi zadnji varuh, preden hrana pride v lonec.