Hladilnik ni vedno prijatelj: živila, ki tiho izgubljajo hranljive snovi že med hrambo

Predstavljajte si takole: v shrambi imate zaprto pločevinko paradižnikovih pelatov, staro tri mesece, v omari zeleni čaj, ki ga niste odprli že pol leta, v kleti pa vrečko krompirja, ki tam počasi čaka že od jeseni. Na pogled je vse videti popolnoma v redu – embalaža nepoškodovana, rok uporabe še dolgo ne poteče. A v resnici se v teh živilih že tiho odvija proces, ki mu le redko posvetimo pozornost: postopno izginjanje vitaminov in antioksidantov, še preden sploh pridejo na krožnik. Kot smo že pisali v prispevku 4 napake, zaradi katerih vaša hrana izgubi do 70 % hranil, se največ hranilnih snovi izgubi prav zaradi napačnega shranjevanja – še preden pridemo do kuhanja.

Ena od naših bralk nam je pred časom zaupala izkušnjo, ki lepo ponazori, kako zavajajoč je lahko videz. Leta je kupovala steklenico dobrega olivnega olja "na zalogo", saj se ji je to zdelo gospodinjsko preudarno – v kleti je vedno imela vsaj dve nedotaknjeni steklenici v rezervi. Ko je pred časom prebrala, da olje z leti izgublja svoje najbolj cenjene lastnosti, tudi če ostane zaprto, je bila najprej presenečena, nato pa razočarana: olje, za katero je mislila, da je "kot vino, s časom le boljše", je bilo v resnici veliko manj učinkovito, kot je pričakovala. Podobne zgodbe slišimo pogosto – pri čaju, pri konzervirani zelenjavi, pri krompirju, ki počasi tone na dno kleti. Poglejmo, pri katerih živilih je hramba še posebej pomembna in kako jo narediti pravilno.

Zeleni čaj

Količina antioksidantov (predvsem katehinov, med njimi znanega EGCG) v zelenem čaju se s časom postopoma zmanjšuje, kar pomeni, da ima čaj, ki je star več mesecev, lahko občutno manj svojih značilnih učinkovin kot svež. To potrjuje tudi raziskava, objavljena v reviji Journal of Food Science, ki so jo povzeli tudi na Tufts University: pri sobni temperaturi je najbolj zastopan katehin EGCG po šestih mesecih hrambe upadel za približno 28 %, drugi najpogostejši katehin (ECG) pa celo za 51 %. Čaj svojo moč izgublja hitreje tudi, kadar je izpostavljen svetlobi in zraku, zato pravilna hramba sploh ni tako enostavna, kot se zdi na prvi pogled. Za tiste, ki jih zanima, zakaj je zeleni čaj sploh tako cenjen zaveznik pri vsakdanji skrbi za zdravje, si lahko preberete tudi prispevka Živila, ki upočasnjujejo staranje in Kako so gazirane pijače povezane z možgansko kapjo, kjer je pojasnjeno, zakaj redno pitje čaja velja za enega bolj priljubljenih navad pri skrbi za zdravje ožilja.

Nasvet za hrambo: čaj hranite v neprepustni, temni embalaži, stran od svetlobe, vlage in močnih vonjav, po možnosti pa ga porabite v nekaj mesecih po odprtju.

Izdelki iz paradižnika

Paradižnikovih pelatov nikoli ne shranjujte v hladilniku. Tudi zaprta konzerva lahko v nekaj mesecih izgubi precejšen delež likopena in drugih antioksidantov – raziskava, objavljena v reviji Journal of the Science of Food and Agriculture, je pokazala, da lahko že sam postopek predelave paradižnika v pelate povzroči občuten upad vsebnosti flavonoidov in vitamina C, dodatne izgube pa nastanejo tudi med daljšim skladiščenjem. Tudi kečapa ne hranite v hladilniku, še posebej ne, ko je odprt. Likopen velja za enega izmed bolj raziskanih rastlinskih antioksidantov – po nekaterih podatkih naj bi bil povezan z manjšim tveganjem za določene vrste raka in bolezni srca, čeprav gre za področje, ki ga znanost še naprej intenzivno raziskuje. Če vas zanima, kako paradižnik najbolje pripravite, da iz njega izvlečete čim več koristnih snovi, si oglejte prispevka Preprosta jed, ki krepi zdravje: paradižnikova juha in 10 parov, ki so skupaj neobičajno bolj učinkoviti, kjer boste izvedeli, zakaj je paradižnik v kombinaciji z malo olivnega olja še posebej dobra izbira – likopen je namreč topen v maščobah.

Nasvet za hrambo: nakupujte manjše, sveže konzerve in jih porabite kmalu po odprtju; neodprte hranite v temni shrambi pri sobni temperaturi, ne v hladilniku.

Krompir

Krompir ima razmeroma veliko vitamina C, vendar njegov nivo z mesecih hrambe upada. Francoska raziskava, objavljena v strokovni reviji in dostopna na PubMed, je pokazala, da se pri krompirju sorte Bintje raven vitamina C po treh mesecih hrambe v temnem prostoru zmanjša za približno 50 %, po šestih do osmih mesecih pa tudi za do 66 %. Čeprav se vam morda zdi, da tako starega krompirja ne boste jedli, velja vedeti, da nekateri trgovci prodajajo tudi več mesecev star krompir, ne da bi to bilo posebej označeno. Krompirja poleg tega nikoli ne hranite v plastičnih vrečkah, temveč v papirnatih ali jutastih, na temnem in suhem mestu pri sobni temperaturi – kot smo pojasnili tudi v prispevku Hladilnik ni prijatelj vsakemu živilu: 12 živil, ki jih mrzla temperatura uniči prej, kot jih reši, hladilnik krompirju ne koristi, saj se škrob v njem pri nizkih temperaturah začne pretvarjati v sladkor, kar mu spremeni okus. Več o hranilni vrednosti krompirja pa v prispevku Skromen krompir in njegove zdravilne lastnosti.

Nasvet za hrambo: krompir hranite v papirnati vrečki, v temnem in prezračevanem prostoru, stran od čebule (ki pospešuje kaljenje) in porabite ga v nekaj tednih.

Olivno olje

Olivno olje s časom postopoma izgublja svoje značilne polifenole, zato je datum stiskanja pri nakupu zelo pomemben podatek. Raziskava, objavljena v reviji Food Chemistry, ki je zajela 160 vzorcev ekstra deviškega olivnega olja, je pokazala, da se skupna vsebnost fenolnih spojin po dvanajstih mesecih hrambe v temi pri sobni temperaturi v povprečju zmanjša za približno 42 %, pri čemer je hitrost upadanja odvisna tudi od začetnega fenolnega profila olja. Olje zato hranite na temnem, suhem in hladnem mestu (a ne v hladilniku – to lahko olju spremeni teksturo in okus, kot smo opisali v prispevku Hladilnik ni prijatelj vsakemu živilu), kupujte pa raje manjše steklenice, saj je olje občutljivo tudi na stik s kisikom in svetlobo. Če vas zanima več o pravilni uporabi in morebitnih mitih o olivnem olju, priporočamo prispevka 5 (zgrešenih) mitov o olivnem olju in Znate uporabljati olivno olje? Preverite!.

Nasvet za hrambo: steklenico hranite zaprto, na temnem mestu nekaj stopinj pod sobno temperaturo, in jo porabite znotraj enega leta od odprtja.

Testenine

Razlika med svežimi in dlje časa hranjenimi testeninami je lahko presenetljivo velika, kadar govorimo o hranljivih snoveh, ki so občutljive na svetlobo in toploto – med njimi zlasti riboflavin (vitamin B2) in folna kislina. Testenine, zlasti obogatene (fortificirane) različice, so sicer eden pomembnejših virov folne kisline v vsakdanji prehrani, kot pojasnjujejo tudi pri Healthline, vendar so ti vodotopni vitamini nasploh občutljivi na svetlobo, zrak in vročino, zato se njihova vsebnost s časom hrambe – še posebej pri svežih, nesušenih testeninah – lahko občutno zmanjša.

Nasvet za hrambo: sveže testenine hranite v hladilniku in jih porabite v nekaj dneh, suhe testenine pa v neprodušno zaprti embalaži, stran od svetlobe in vlage.

Kaj si zapomniti

Skupna nit vseh naštetih primerov je preprosta: datum nakupa ali odprtja pogosto pove več kot datum na embalaži. Zeleni čaj, paradižnikovi izdelki, krompir, olivno olje in testenine niso pokvarjeni, ko preteče njihov "hranilni rok trajanja" – so še vedno varni za uživanje, le del svoje prvotne moči so že tiho izgubili. Če vas zanima, katera živila hladilnik dejansko škoduje in katera potrebujejo prav njegov hlad, si oglejte tudi celoten pregled v prispevku Hladilnik ni prijatelj vsakemu živilu: 12 živil, ki jih mrzla temperatura uniči prej, kot jih reši.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.