Krompir prihodnosti: manj akrilamida pri cvrtju in manj odpadkov – ali je gensko spremenjena hrana rešitev?

Si predstavljate hrustljav pomfri, ki bi bil iz povsem običajnega krompirja – le da bi pri cvrtju nastalo do dve tretjini manj snovi, ki jo strokovnjaki uvrščajo med verjetno rakotvorne? Takšen krompir že obstaja. Raste na ameriških poljih, a po njem ni posegel niti največji kupec pomfrija na svetu.

Potem ko je Ministrstvo za kmetijstvo ZDA (USDA) novembra 2014 prižgalo zeleno luč za gensko spremenjen krompir, se je vsul plaz, ki mu bo zagotovo sledilo še kakšno živilo. Za kaj gre in zakaj se o tem krompirju razpravlja še danes?

Izkušnja, ki je odprla vprašanje

Znanka, ki je nekaj let živela v ameriški zvezni državi Idaho, kjer pridelajo skoraj tretjino ameriškega krompirja, nam je pripovedovala, kako je v trgovini prvič opazila vrečko krompirja z oznako, da se "manj obtolče in počasneje porjavi". "Narezan je stal na pultu skoraj vse popoldne, pa je bil še vedno lepo bel," se spominja. "Najprej sem bila navdušena, potem pa sem se vprašala: kaj pravzaprav jem?" Doma je krompir vseeno skuhala in ocvrla, okus se ji je zdel povsem običajen. Vprašanje pa ji ni dalo miru. Prav to vprašanje si danes zastavlja vse več ljudi.

Kaj je podjetje Simplot pravzaprav spremenilo?

Podjetje J. R. Simplot iz mesta Boise v Idahu je eden glavnih dobaviteljev zamrznjenega pomfrija za restavracije s hitro hrano. Razvilo je gensko spremenjen krompir s tržnim imenom Innate in objavilo seznam sprememb, med katerimi je vsaj ena zelo pomembna. Nova sorta krompirja vsebuje manj aminokisline asparagin, iz katere med cvrtjem in pečenjem nastaja akrilamid. Raziskovalci so to dosegli z utišanjem nekaterih krompirjevih lastnih genov (t. i. RNA-interferenca), ne z vnosom genov drugih vrst.

Po navedbah proizvajalca prva generacija tega krompirja pri cvrtju tvori do približno 60 odstotkov manj akrilamida, nekatera poročila navajajo do 70 %. Druga generacija naj bi ga zmanjšala še bolj, do 90 %. Znanstveno ozadje so raziskovalci podjetja predstavili že leta 2008 v reviji Plant Biotechnology Journal (Rommens in sodelavci: Low-acrylamide French fries and potato chips).

Poleg tega je takšen krompir za okoli 40 odstotkov manj dovzeten za modrice, ki nastanejo pri spravilu, prevozu in skladiščenju. Na prerezu se ne pojavijo tako hitro rjavi in črni madeži, krompir pa počasneje porjavi. Podjetje je ocenilo, da bi ob splošni uporabi v ZDA vsako leto zavrgli približno 180.000 ton krompirja manj. To so vse lastnosti, ki so trgovcem pisane na kožo, a tudi okolju in denarnici niso nepomembne.

Ameriška Uprava za hrano in zdravila (FDA) je postopek posvetovanja za prvo generacijo zaključila marca 2015. Avgusta 2015 je USDA odobrila še drugo generacijo, ki je odporna tudi proti krompirjevi plesni. To je ista bolezen, ki je sredi 19. stoletja povzročila veliko irsko lakoto. Drugo generacijo je mogoče dlje skladiščiti pri nižjih temperaturah.

Kaj je akrilamid in zakaj sploh skrbi strokovnjake?

Akrilamid nastaja v Maillardovi reakciji, ko se pri temperaturah nad 120 {-15696}C in ob nizki vlažnosti sladkorji (glukoza, fruktoza) povežejo z aminokislino asparagin. Pri kuhanju v vodi skoraj ne nastaja. Največ ga najdemo v pomfriju, čipsu, prepečenem kruhu, piškotih in praženi kavi. Kako nastaja in kje ga je največ, nazorno pojasnjuje tudi gradivo Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) Akrilamid v živilih, na Vemkajjem.si pa članek Zažgan toast za zajtrk: zakaj hrustljava skorjica skriva kemično past.

Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC) akrilamid uvršča med verjetno rakotvorne snovi za človeka (skupina 2A). Ta ocena temelji predvsem na raziskavah na živalih. Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je v znanstvenem mnenju iz leta 2015 zapisala, da akrilamid v hrani potencialno povečuje tveganje za raka pri vseh starostnih skupinah. Pri ljudeh pa je slika manj enoznačna. Ameriški Nacionalni inštitut za raka (NCI) navaja, da epidemiološke študije doslej niso pokazale dosledne povezave med akrilamidom iz hrane in rakom. Več o tem smo pisali v članku Pet živil, pri katerih vas znanost opozarja na zmernost.

Evropska unija je zato sprejela Uredbo (EU) 2017/2158, ki živilskim podjetjem, tudi restavracijam, pekarnam ter kuhinjam vrtcev in šol, predpisuje ukrepe za zmanjševanje akrilamida. Ti ukrepi so izbira primernih sort krompirja, ustrezno skladiščenje, namakanje ter cvrtje pri nižjih temperaturah in do zlato rumene barve.

Ali je takšen krompir bolj zdrav?

Sicer so učinki prenovljenega krompirja še vedno predmet raziskav. Simplot navaja, da je hranilna sestava enaka kot pri običajnem krompirju, z izjemo manjše vsebnosti asparagina. Ameriški regulatorji so ocenili, da ni manj varen od običajnega krompirja. To pa še ne pomeni, da bi bil čudežno zdravo živilo. Krompir, ki pri cvrtju tvori manj akrilamida, ne zmanjšuje nevarnosti za sladkorno bolezen, ne znižuje krvnega tlaka in ne ščiti srca. Pomfri ostaja ocvrta hrana z veliko maščob, soli in kalorij, ne glede na to, iz katere sorte je. Ko bi le bilo tako preprosto, kajne?!

Hranilno vrednost krompirja najbolj določa način priprave. Kuhan ali pečen krompir z lupino je dober vir kalija, vitamina C, vitamina B6 in vlaknin, kot podrobneje opisujemo v članku Krompir ni sovražnik vaše diete – je eden najbolj podcenjenih živil na vaši mizi. Pri pomfriju in čipsu se te prednosti hitro izgubijo.

Pa ne samo to ...

Simplot je že z drugo generacijo pokazal, kam pelje razvoj: k rastlinam, ki so odpornejše proti boleznim, zahtevajo manj škropljenja in jih je mogoče dlje skladiščiti. Podobno pot so ubrali tudi drugi pridelovalci. Tako so v ZDA na primer razvili jabolka, ki po rezanju ne porjavijo.

Nekoč so ljudje mislili, da bo genetika prinesla predvsem višje donose in rastline, odporne proti herbicidom, kar je koristilo predvsem kmetom in semenarskim podjetjem. Sedaj pa se odpira povsem novo področje: živila z lastnostmi, ki naj bi koristile tudi potrošnikom.

Pa vendar – zakaj ga ni v vsakem pomfriju?

Kljub obetavnim lastnostim je veriga McDonald's sporočila, da gensko spremenjenega krompirja ne kupuje in tega ne namerava spremeniti. Nekateri strokovnjaki so opozarjali, da so tveganja akrilamida pri ljudeh manj jasna, kot se pogosto predstavlja. Drugi so izpostavljali predvsem vprašanje označevanja: ali bodo potrošniki sploh vedeli, kaj kupujejo? To dilemo je javno izpostavila tudi znana ameriška nutricionistka Marion Nestle.

V Evropski uniji veljajo bistveno strožja pravila. Vsako gensko spremenjeno živilo mora pred prodajo pridobiti dovoljenje, nad pragom 0,9 % pa mora biti jasno označeno. Več o tem je na voljo na straneh slovenske vlade o gensko spremenjenih organizmih, pa tudi v našem članku Zakaj oznaka "brez GSO" ne pomeni tega, kar mislite, in kako res prepoznati varno hrano. Krompirja Innate na evropskih trgovskih policah zaenkrat ne boste našli. Slovenski pridelovalci se pri žlahtnjenju, tudi na Kmetijskem inštitutu Slovenije, opirajo na klasične metode.

Kaj lahko storite že danes – brez gensko spremenjenega krompirja

Količino akrilamida lahko precej zmanjšate tudi sami, v domači kuhinji:

• Krompir hranite na hladnem in temnem, a ne v hladilniku. Pri nizkih temperaturah se v gomoljih kopičijo sladkorji, ki pri cvrtju pospešijo nastanek akrilamida.
• Narezan krompir pred cvrtjem namočite v vodo za 15 do 30 minut in ga nato dobro osušite.
• Cvrite pri največ 175 {-15696}C in le do zlato rumene barve, ne do temno rjave.
• Raje kuhajte ali pecite. Krompir lahko pred pečenjem na kratko prevrete, kot v receptu Ko Ramsay vzame krompir v roke, se zgodi čarovnija: skrivnost pomfrija slavnega kuharja z desetinami Michelinovih zvezdic.
• Zmernost pri čipsu in pomfriju ostaja najboljši nasvet, kot opozarjamo tudi v članku 7 živil, ki jih jeste vsak dan – a vas tiho spodkopavajo.

Hm ...

Gensko spremenjen krompir z manj akrilamida je dober primer, kako lahko tehnologija reši konkreten problem. Hkrati pa nas opominja, da noben "izboljšan" gomolj ne bo nadomestil premišljene priprave hrane in uravnoteženega jedilnika. Ali je gensko spremenjena hrana rešitev? Morda za nekatere težave. Zagotovo pa ne bližnjica do zdravja, ki bi nas odvezala lastne presoje.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.