Da bi razumeli zgodbo o margarini, morate poznati njeno zgodovino. Je namreč ena najbolj pestrih v prehranski industriji in polna preobrato. In prav zaradi tega je težko izluščiti zrnje od plev ...
Prvo margarino je naredil Francoz Mege Mouries že leta 1869. Od tedaj se je receptura pogosto spreminjala, ker potrošniki niso bili vselej prepričani, ali je to zdravo živilo, ali ne. Mouriesov postopek je namreč potekal v treh fazah. Najprej so vse sestavine segreli do 45 stopinj Celzija. Druga faza je bila postopek ustvarjanja emulzije in sicer tako, da so v mešalno komoro počasi dodajali različne (rastlinske) masti, v zadnjem času tudi vitamine, škrobni sirup ... Sledilo je hlajenje, da se je masa strdila. V tretji fazi je sledilo odstranjevanje odvečne vode, strjevanje oziroma homogenizacija margarine.
Če bi se proizvajalci držali prvotne recepture in pazljivo izbirali sestavine, z margarino ne bi bilo nič narobe, tako pa se je zgodba zapletla pred približno pol stoletja, ko so strokovnjaki začeli pisati o holesterolu in njegovi škodljivosti. Prehranska industrija je hitro ugotovila, da ima maslo veliko holesterola, margarina pa občutno manj. Poleg tega so imeli iz drugih proizvodnih procesov veliko najrazličnejših odpadnih olj, maščob, ki so jim po novem rekli sestavine za margarino. Tako elegantne rešitve, kako se znebiti odpadnih snovi, si v nobeni drugi industrijski panogi ne morejo niti zamisliti. Zato pa je prehranska industrija tako vsemogočna!
A vse le ni šlo tako gladko.
Najprej degradacija, potem likvidacija
Da bi trg sprejel margarino za svojo, je bilo potrebno pomesti s konkurenco .
Palmovo olje tudi nima holesterola, je dobrega okusa in pred pol stoletja so ga ljudje zares množično uporabljali. Tudi zato, ker je bilo cenovno ugodno. Poleg tega so v velikem delu sveta uporabljali kokosovo olje in maščobe, ki prav tako nimajo holesterola. Kako torej zmanjšati potrošnjo margarini "konkurenčnih" produktov?
Enostavno, z znanostjo!
V javnosti so se pojavile kupljene in prirejene raziskave, ki so dokazovale, kako je palmino olje škodljivo, kokosovo pa celo strupeno.
Še več!
Ker so proizvajalci masla postali tudi proizvajalci margarine, so si izračunali, da lahko iz masla naredijo veliko več margarine, povečajo dobičke, in so začeli celo s kampanijo proti maslu. Tudi maslo je kar naenkrat postalo škodljivo zaradi preveč holesterola, zaradi preveč nasičenih maščob ...
25 let kasneje so se pojavila nova dognanja in sicer o transmaščobnih kislinah, ki pospešujejo razvoj rakastih celic. Raziskave so prišle v javnost v velikem številu, ker jih sprva ni nihče povezoval s prehransko industrijo oziroma z margarino ali maslom. Namerili so, da je dopustna dnevna količina teh maščob, ki jih človek še lahko sprejme v svoje telo, približno 1 % dnevne količine energije, kar pomeni, če pojeste 8.373 J (2000 kalorij), lahko pojeste samo 2 grama margarine. Vse, kar je več, je nevarno.
Ko so pred 10 leti naredili veliko analizo margarin na trgih EU, so zgroženo ugotovili, da imajo prav vse od 15 do 25 % degeneriranih maščob. To je skoraj pokopalo proizvajalce margarin.
Skoraj.
Proizvajalci so se namreč hitro prilagodili razmeram in praktično čez noč "zamenjali" postopke pridelave.
Margarine druge generacije
Margarinam so začeli dodajati koščke zelenjave, ojačevalce okusov, barvila, vitamine, čeprav smo že takrat vedeli, da vitamini v sinteznih oblikah človeku celo škodijo (no, vedela je peščica strokovnjakov, prehranska industrija pa je skrbela, da se je v te raziskave vedno dvomilo). Na etiketah še vedno ne piše samo, katere maščobe in olja so bila uporabljena, še bolj pomembno pa je, da piše, kakšen postopek so uporabili za pridobivanje trde maščobe. Hidrogenizacija oziroma strjevanje maščob je namreč postopek, ki je škodljiv, rakotvoren, strupen in zelo škodljiv za naše telo. Cenejše margarine imajo še vedno tudi do 2 % transmaščobnih kislin.
Zato pa se tretja generacija margarin že hvali kot "zerotrans" margarine.
Tudi zdrave margarine so?
Proizvajalci so proizvodnjo margarin pripeljali skoraj do popolnosti (skoraj zato, ker se bo gotovo spet našla kaka stvar, ki bo vse skupaj postavila na glavo). Sodobne margarine nimajo transmaščobnih kislin. Sodobne margarine imajo dodane vitamine vezane na maščobe, ki se topijo v naših telesih in tako vitamini dejansko tudi učinkujejo. Dodali so celo paleto okusov. Nove margarine se lepše mažejo, lepše dišijo, so prijetnega vonja ... Vključili so nove procese, nove surovine ... Premalo vemo o vsem tem, industrija margarin pa si je z načrtnim spodkopavanjem znanstvenih dognanj sama skopala jamo iz katere se ne bo zlepa rešila.
Potrošniki imamo pravico dvomiti tako v maslo, kot tudi margarino.
Namreč ... Nove generacije margarin so zdrave za naše telo, tako pravijo raziskave proizvajalcev. Lajšajo simptome srčno-žilnih obolenj, dajejo več energije, celo na živčni sistem delujejo blagodejno. Proizvajalci margarin so prepričani, da se je margarinam v preteklosti godila krivica (kot, da niso bili sami njeni kreatorji) in, da so zaradi nekaterih, ki so res delali slabe margarine, trpeli vsi ostali.
Morda bi bila rešitev, da bi potrošniki podeljevali certifikate kakovosti ...
Pa so nove tehnologije in nove margarine res nedolžne?
Do vsega, kar je v prehranski industriji hidrogenizirano, morate biti zelo previdni. Zapomnite si, da se je Svetovna zdravstvena organizacija že leta 1974 zavzemala (poudarek na zavzemala!) za prepoved uporabe hidrogenizacije v živilski industriji, saj so že takrat imeli dovolj dokazov, kako škodljiv je ta postopek (na seznamu je bilo 34 hudih bolezni - od sladkorne do več vrst rakov).
Hidrogenizacija se še danes uporablja.
Naslednja stvar na katero velja biti pozoren je rafiniranje. To je v resnici postopek, kjer olju odvzamejo hranljive snovi, na koncu pa dobimo gosto tekočino zmes brez barve in vonja. Taki zmesi običajno dodajo vitamine, barvila in arome, da se vse čim prej strdi, pa poskrbijo strjevalci, ki so lahko pred tem hidrogenizirani, ali pa delno hidrogenizirani (taka margarina potem ni hidrogenizirana, so pa lahko njene sestavine). Manj transmaščobnih kislin ne pomeni, da je celoten postopek spremenjen in bolj zdrav. Nikakor, le deleži posameznih sestavin so bolj premišljeno (beri: marketinško) izbrani.
Za konec pa zgodbo pripeljimo do pozitivnega zaključka.
Da, tudi dobre margarine so.
Preprost recept: zmešati morate palmino in kokosovo maščobo z nerafiniranim oljem, ki ima visok delež nenasičenih maščobnih kislin omega 3 (na primer laneno ali repično olje). Segrejte, počakajte, da se strdi in dobili boste naravno, doma narejeno margarino, ki preprečuje vnetja, dovaja celicam v telesu energijo, ni najlepša, pa tudi drugače diši ... O vplivu na zdravje pa ne govori nobena znanstvena raziskava, pač pa ljudsko izročilo.
Torej: tudi zdrave margarine obstajajo.
Vas te vsebine zanimajo in bi želeli biti obveščeni o novostih?
