En rez, ki vse spremeni: skrivnost za krompir, ki bo z mize izginil prej, kot se bo shladil

Sir, maslo, smetana in parmezan med hrustljavimi kolobarji – to je recept za pečen polnjeni krompir, ki ga boste po lastnih izkušnjah mnogih domačih kuharjev znali speči že ob prvem poskusu. Sestavine lahko kombinirate po svojem okusu, skrivnost namreč sploh ni v tem, kaj daste med kolobarje, temveč v tem, kako krompir narežete.

Ena od naših bralk, sicer navdušena amaterska kuharica, nam je pred časom napisala, da je ta trik prvič preizkusila povsem po naključju, ko ji je za nedeljsko kosilo zmanjkalo časa za bolj zapleten recept. "Mislila sem, da bo videti kot vsak drug pečen krompir," je povedala, "toda ko sem ga postavila na mizo, so ga otroci pojedli, še preden je prišla juha." Od takrat, pravi, ta krompir pripravlja vsakič, ko pričakuje goste – in vsakič znova jo preseneti, kako malo truda je za tako učinkovit rezultat potrebnega.

Od kod izvira ta način rezanja krompirja

Tehnika, pri kateri krompir narežemo na tanke kolobarje, ki pa ostanejo pri dnu spojeni, izvira iz Švedske in je znana pod imenom hasselbackspotatis oz. hasselback krompir. Ime izhaja iz stockholmske restavracije Hasselbacken na otoku Djurg{-15451}rden, kjer naj bi jed v petdesetih letih prejšnjega stoletja prvič pripravil takratni pomočnik kuharja. Danes je ta način rezanja priljubljen po vsem svetu prav zato, ker krompir hkrati speče hitreje in ustvari bistveno več hrustljave površine kot pri klasičnem pečenju na kose. Podoben učinek smo pri Vem, kaj jem opisali že v prispevku Ko Ramsay vzame krompir v roke, se zgodi čarovnija, kjer en dodaten korak pred pečenjem popolnoma spremeni teksturo krompirja.

Zakaj krompirja ni treba lupiti

Krompir dobro operite, lupiti pa ga ni treba – in to iz dobrega razloga. Lupina krompirja po podatkih ameriškega kmetijskega ministrstva (USDA) vsebuje pomemben delež kalija, vlaknin in vitamina C, ki ju z lupljenjem preprosto zavržemo. Po nekaterih ocenah USDA-jevih podatkov o krompirjevi lupini ima srednje velik krompir s kožico skoraj dvakrat več vlaknin kot olupljen, obsežen pregled znanstvene literature, objavljen v strokovni reviji Foods, pa dodatno navaja, da lupina vsebuje tudi pomembne količine polifenolnih spojin z antioksidativnim delovanjem. Seveda velja krompir pred pripravo temeljito oprati pod tekočo vodo, zeleno obarvane ali kaljene dele pa je treba vedno odstraniti.

Sestavine

• 4–6 srednje velikih krompirjev
• sir po izbiri (odličen je trd sir, ki se dobro topi)
• maslo, ohlajeno, narezano na tanke lističe
• sladka smetana
• nariban parmezan
• sol, poper, olivno olje
• po želji sveža zelenjava ali zelišča za dekoracijo

Priprava korak za korakom

Krompir dobro operite in ga ni treba lupiti. Ko ga režete na kolobarje, pazite, da ga ne prerežete po celotni višini – v spodnjem delu naj kolobarji ostanejo spojeni. Prav to je bistvo tega recepta: krompir zaradi tega ohrani kompaktno obliko, se hitreje speče, sokovi sestavin, ki jih vstavite med kolobarje, pa se med pečenjem prijetno pomešajo med sabo. Za lažje rezanje si lahko pomagate tako, da krompir položite med dve leseni paličici ali ročaja žlic – ti bosta preprečila, da bi nož zdrsnil do konca.

Še en nasvet: če boste krompir rezali na preveč tanke kolobarje, boste imeli veliko dela s polnjenjem, zato naj bo razmik med rezi kakšnih pet milimetrov.

Na tanke lističe narežite tudi sir in maslo – za lažje rezanje naj bo maslo primerno ohlajeno. Med krompirjeve kolobarje nato izmenoma vstavljajte sir in maslo, tako da vsak "žepek" dobi svoj delež obeh sestavin.

Na koncu vse skupaj začinite s soljo in poprom, pokapajte z olivnim oljem in postavite v pečico. Pecite približno 45 minut pri 220 stopinjah Celzija.

Za še boljši okus pečen krompir proti koncu pečenja polijte s smetano in ga potresite z naribanim parmezanom. Pecite še 10 do 15 minut oziroma toliko časa, da bo krompir povsem pečen – čas je odvisen predvsem od velikosti gomoljev.

Nasveti za popoln rezultat

Krompir za ta recept izberite bolj moknat oziroma tak, ki se pri pečenju dobro razpre – tovrstne sorte se med pečenjem lepše "razprejo" v pahljačo, kot je to značilno tudi pri švedskem izvirniku. Postrežete ga lahko okrašenega s kislo smetano in sveže sesekljano zelenjavo ali zelišči. Tako pečen krompir odlično pristaja k sveži zeleni solati, prav tako pa je odlična priloga k pečenemu mesu – po marsikaterem okusu je zagotovo eden bolj priljubljenih načinov priprave krompirja.

Če vam ostane kaj pečenega krompirja, ga lahko brez težav shranite in pozneje pogrejete, vendar velja pri ponovnem segrevanju hrane upoštevati nekaj osnovnih pravil, o katerih smo pisali v prispevku Hrana, ki je ne smete pogrevati. Krompir sicer sodi med živila, ki jih po pravilnem shranjevanju brez težav pogrejemo.

Kaj o krompirju pravijo prehranski strokovnjaki

Krompir je zaradi svoje razširjenosti in dostopnosti pogosto podcenjeno živilo. V resnici gre za vir kalija, vitamina C in vitaminov skupine B, po nekaterih ugotovitvah pa naj bi bila kakovost njegovih ogljikovih hidratov primerljiva s tisto pri nekaterih polnozrnatih žitih. Način priprave pri tem seveda igra pomembno vlogo – pečen krompir se po sestavi precej razlikuje od ocvrtega, kar smo podrobneje opisali tudi v prispevku Jed, ki diši po poletju – pečen mladi krompir z olivnim oljem in rožmarinom. Če vas zanima, kako lahko krompir vključite v jedilnik na še druge, nekoliko drugačne načine, si oglejte tudi recepta Krompirjevi mafini: tri sestavine, kalup za mafine in ura časa do zlato-hrustljave poslastice in Pečen krompir s polento.

Če vam ostane surov krompir ali pripravljena jed, ju lahko po nekaterih priporočilih tudi zamrznete – o tem, katera živila po zamrznitvi pravzaprav ne izgubijo veliko na kakovosti, pišemo v prispevku Zamrzovalnik kot skrivno orožje: 5 živil, ki so po zamrznitvi bolj zdrava kot sveža.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.