Kapitan Cook je z njim reševal mornarje pred smrtjo. Kislo zelje pozimi ni le priloga – je zimska zaloga.

Predstavljajte si ladjo sredi oceana, na poti, ki bo trajala tri leta, brez enega samega pristanka v bližini sveže zelenjave. Natanko to se je zgodilo posadki angleškega pomorščaka Jamesa Cooka na poti proti južnemu Pacifiku. Medtem ko so na drugih ladjah mornarji množično umirali za skorbutom – boleznijo, ki jo povzroča hudo pomanjkanje vitamina C – je Cook na krov naložil skoraj štiri tone kislega zelja. Ko so njegovi možje sprva zavračali "tujo" hrano, je kapitan ukazal, da se zelje streže izključno na njegovi mizi, ostala posadka pa so ga morali jesti z vidnim navdušenjem. Kmalu je posadka sama zahtevala svoj delež. Rezultat treh let plovbe? Brez smrtnih primerov skorbuta (British Library, Untold Lives Blog). Zgodba, ki jo še danes preučujejo zgodovinarji prehrane, je morda najbolj nazoren dokaz, kako pomembno je kislo zelje takrat, ko ga telo najbolj potrebuje – torej pozimi.

Podobno izkušnjo je pred leti opisala tudi ena izmed naših bralk v pismu uredništvu: vsako leto jeseni, ko se v družini začnejo prehladi, na mizo postavi domače kislo zelje, ki ga pripravlja po recepturi svoje babice. "Odkar zelje jedem redno, od oktobra do marca, opažam, da prehladi minejo hitreje in so milejši," je zapisala. Seveda gre za osebno izkušnjo in ne za znanstveno potrjeno dejstvo, vendar tovrstne zgodbe niso redke – in se dobro ujemajo s tem, kar o kislem zelju pravi sodobna prehranska znanost.

Zakaj ni vseeno, kdaj kislo zelje pristane na krožniku

Res je, da je kislo zelje hrana, ki jo lahko uživamo vse leto, vendar so v njem minerali in vitamini, ki so v zimskem času še posebej dragoceni. Kislo zelje vsebuje vitamin C in vitamin A, pa tudi železo, kalcij, kalij in fosfor. Najdemo pa tudi natrij in folno kislino, kar po nekaterih ugotovitvah uvršča kislo zelje med najbolj koristna zimska živila, ko je sveže sezonsko sadje in zelenjava na razpolago v manjši meri.

Po podatkih portala Aktivni.si sto gramov kislega zelja lahko vsebuje tudi do 50 mg vitamina C, kar je primerljivo z manjšo pomarančo ali limono. Strokovnjaki sicer opozarjajo, naj se izogibamo prepričanju, da je kislo zelje "boljši" vir vitamina C od citrusov – po podrobnejših analizah (RTV Slovenija) imajo limona, pomaranča in grenivka med 40 in 60 mg vitamina C na 100 g, torej v podobnem razponu kot kislo zelje. Pomembneje od tekmovanja v številkah pa je dejstvo, da je kislo zelje pozimi pri nas dostopno, poceni in domače pridelano, kar pomeni manj izgub vitamina C zaradi dolgega transporta in skladiščenja, ki sta pogosta pri uvoženih citrusih.

Kako kislo zelje podpira imunski sistem

Po nekaterih ugotovitvah kislo zelje pomaga telesu pri lažjem spopadanju s prehladi, predvsem zaradi kombinacije vitamina C in mlečnokislinskih bakterij, ki nastanejo med fermentacijo. Te bakterije naseljujejo črevesje in po raziskavah, ki smo jih predstavili v prispevku 5 živil, ki lahko pomagajo proti vnetnim procesom v telesu, naj bi prav zdrava črevesna mikrobiota igrala pomembno vlogo pri uravnavanju vnetnih odzivov v telesu.

Podobno smo v članku Zakaj je pomembno jesti kislo zelje in kumarice skupaj pisali, da naj bi približno 70 odstotkov imunskega sistema izviralo iz črevesja, zato naj bi zdrava črevesna flora igrala pomembno vlogo pri odpornosti telesa. To je tudi razlog, da nutricionisti kislo zelje pogosto uvrščajo med t. i. funkcionalna živila – tista, ki telesu dajo več kot le energijo in osnovna hranila.

Brez maščob, brez sladkorja – idealno za razstrupljanje

Na splošno velja, da kislo zelje ne vsebuje maščob niti dodanega sladkorja, kar ga dela primernega za vključitev v jedilnik tistih, ki si želijo postopno in zmerno urediti prehranske navade. Po nekaterih izročilih ljudske medicine naj bi blagodejno vplivalo na delovanje jeter ter na želodec in prebavni sistem – podobno smo opisali tudi v prispevku Kaj jesti, da zaščitimo jetra, kjer omenjamo, da naj bi probiotiki iz fermentiranih živil, med njimi tudi iz kislega zelja, podpirali zdravo delovanje jeter.

Zaradi nizke energijske vrednosti – sto gramov kislega zelja ima po podatkih Aktivni.si le okoli 22 kilokalorij – ga marsikateri nutricionist priporoča tudi tistim, ki želijo postopoma zmanjšati telesno težo, seveda v okviru uravnotežene in raznovrstne prehrane. O tem, kako se prehranske navade smiselno prilagodijo hladnejšemu delu leta, več v članku Prihod jeseni zahteva spremembo prehrane.

In še to: voda kislega zelja, podcenjeni junak

Mnogi nutricionisti opozarjajo, da je lahko sok kislega zelja, imenovan tudi rasol, za telo še koristnejši kot zelje samo. Tekočina vsebuje mlečno kislino, elektrolite in encime, ki nastanejo med fermentacijo, zato jo nekateri viri, kot smo navedli v prispevku Zakaj je pomembno jesti kislo zelje in kumarice skupaj, priporočajo zaužiti vsaj enkrat na teden v obliki kozarca soka.

Ljudsko izročilo svetuje, naj nekaj žlic slanice popijemo približno deset minut pred obrokom – po nekaterih prepričanjih naj bi to pripomoglo k boljši prebavi in hitrejšemu občutku sitosti, kar je verjetno tudi razlog, da se kislo zelje pogosto znajde na seznamu živil, primernih za nadzor telesne teže. Podobno tematiko smo obravnavali tudi v prispevku Kdo bolje premaguje kašelj: žajbelj ali zelje, kjer smo zelje primerjali z drugim znanim ljudskim sredstvom za lajšanje težav z dihali.

Kako kislo zelje vključiti v zimski jedilnik

• Kislega zelja po možnosti ne kuhajte dolgo – visoka temperatura uniči del probiotičnih bakterij in vitamina C.
• Izbirajte naravno fermentirano zelje, brez dodanega kisa, saj se le tako razvijejo koristne mlečnokislinske bakterije.
• Kozarec soka kislega zelja vključite v jedilnik vsaj enkrat na teden, še posebej v mesecih, ko je tveganje za prehlade večje.
• Pri nakupu bodite pozorni na vonj in barvo – zdravo kislo zelje je bledo rumeno, mehko, a hrustljavo, z prijetnim kislim vonjem.

Kislo zelje torej ni le spremljevalec klobas in pražene krompirjeve solate – po nekaterih ugotovitvah nutricionistov gre za eno najbolj dostopnih in cenovno ugodnih zimskih živil, ki lahko, kot del raznovrstne in uravnotežene prehrane, podpre naravne obrambne mehanizme telesa prav v mesecih, ko jih najbolj potrebujemo.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.