Javorjev sirup in soda bikarbona: kaj o priljubljeni domači kombinaciji v resnici pravi znanost

Ali ste vedeli, da so znanstveniki v pravem javorjevem sirupu našli kar 54 različnih rastlinskih spojin in da ena izmed njih v naravi sploh ne obstaja, dokler kmet ne začne kuhati javorjevega soka? Hkrati po spletu že leta kroži recept, po katerem naj bi nekaj žličk javorjevega sirupa, zmešanih s sodo bikarbono, premagalo tudi najhujše bolezni. Prva zgodba je resnična in fascinantna. Druga pa je zgodba, ki se je za nekatere končala tragično.

Zgodba, ki bi jo moral poznati vsak, ki verjame v "čudežno sodo"

Leta 2012 je 27-letni Italijan z možganskim tumorjem odpotoval v kliniko v Tirani, kjer mu je nekdanji italijanski zdravnik Tullio Simoncini obljubil ozdravitev z raztopino sode bikarbone. Simoncini je trdil, da je rak v resnici glivična okužba, ki jo soda "pogasi". Mladenič je po dveh dneh "zdravljenja" umrl, po uradnih podatkih zaradi metabolne alkaloze – stanja, ko telesne tekočine postanejo preveč bazične. Italijansko sodišče je Simoncinija, ki mu je bila zdravniška licenca odvzeta že prej, leta 2018 obsodilo na pet let in pol zapora, kot je poročala tiskovna agencija ANSA. Že pred tem je bil obsojen zaradi goljufije in nenaklepnega uboja (ANSA, 2015).

Prav iz te teorije izhaja tudi recept z javorjevim sirupom: sladkor naj bi bil "trojanski konj", ki sodo pripelje do bolnih celic. Zveni logično, a kot bomo videli v nadaljevanju, telo deluje drugače. Javorjev sirup si zato zasluži, da ga spoznamo takšnega, kakršen v resnici je – kot zanimivo sladilo, ne kot zdravilo.

Kaj v resnici vsebuje javorjev sirup

Pravi javorjev sirup nastane z večurnim kuhanjem soka sladkornega javorja (Acer saccharum), dokler ne izhlapi večina vode. Približno dve tretjini sirupa predstavlja sladkor, zato ga mnogi uvrščajo bliže medu kot belemu sladkorju – oboje sta naravni sladili z nekaj dodatnimi snovmi, a v osnovi še vedno sladkor.

Seveda je javorjev sirup v osnovi tekoči sladkor z veliko ogljikovimi hidrati, zato z njegovo uporabo ne pretiravajte. Glavna sestavina je saharoza, v manjših količinah pa vsebuje tudi glukozo in fruktozo.

Po podatkih ameriške zbirke hranilnih vrednosti USDA FoodData Central ima 100 gramov javorjevega sirupa približno 260 kilokalorij, praktično nič beljakovin in maščob ter okoli 67 gramov ogljikovih hidratov, od tega približno 60 gramov sladkorjev. Prehranskih vlaknin ne vsebuje – trditev, ki jo pogosto beremo na spletu, da je približno desetina ogljikovih hidratov v sirupu vlaknin, žal ne drži. Ena jedilna žlica (okoli 20 g) prinese približno 52 kilokalorij in 12 gramov sladkorja.

Kje je javorjev sirup res močan? Pri mineralih. Že 100 gramov pokrije več kot dnevno potrebo po manganu, vsebuje pa tudi omembe vredne količine cinka, kalija in kalcija. Od vitaminov izstopa predvsem riboflavin (vitamin B2), ki sodeluje pri sproščanju energije iz hrane. Drugih vitaminov skupine B (niacin, B5, B6, folna kislina, biotin) in vitamina A je v sirupu le za sledove, zato ga kot vir vitaminov ne gre precenjevati. V primerjavi z medom ima javorjev sirup sicer več mangana in cinka, a tudi nekoliko več natrija.

Po registru odobrenih zdravstvenih trditev EU cink prispeva k normalnemu delovanju imunskega sistema, mangan pa k zaščiti celic pred oksidativnim stresom in k ohranjanju zdravih kosti. Pri tem velja realen pogled: ker sirup uživamo po žličkah, je njegov prispevek k dnevnemu vnosu skromen, večino teh mineralov dobimo iz polnozrnatih žit, oreščkov in stročnic. Če vas zanima, kateri mineral pogosto stoji za željo po sladkem, preberite članek 80 % Evropejcem manjka mineral, ki nadzira sladkor.

Javorjev sirup in antioksidanti: kaj so pokazale raziskave

Največ pozornosti je javorjev sirup pritegnil leta 2011, ko je raziskovalec Navindra Seeram z Univerze Rhode Island predstavil 54 koristnih spojin, ki jih je njegova ekipa izolirala iz kanadskega javorjevega sirupa. Pet med njimi so odkrili prvič, med njimi spojino quebecol, poimenovano po kanadski provinci Quebec. Ta nastane šele med kuhanjem javorjevega soka v sirup (ScienceDaily).

Mnoge od teh spojin so polifenoli z antioksidativnim in protivnetnim delovanjem, podobni tistim, ki jih poznamo iz jagodičevja, zelenega čaja in lanenega semena. V laboratorijskih poskusih so zavirali tudi dva encima, ki razgrajujeta ogljikove hidrate, kar je zanimivo z vidika uravnavanja krvnega sladkorja. Del rezultatov je bil objavljen v reviji Journal of Functional Foods.

Pri tem pa sta pomembni dve dopolnitvi. Prvič: šlo je za poskuse v laboratoriju, ne na ljudeh, zato iz njih ne moremo sklepati, da javorjev sirup varuje pred boleznimi. Drugič: raziskavo je sofinancirala tudi zveza quebeških proizvajalcev javorjevega sirupa (Producteurs et productrices acericoles du Quebec). Tudi sam Seeram je poudaril, da nihče ne predlaga uživanja večjih količin sirupa – le to, da je pravi javorjev sirup boljša izbira od industrijskih sirupov z glukozno-fruktoznim sirupom.

Iz istega razloga je bolj natančno reči, da javorjev sirup vsebuje nekatere spojine, podobne antioksidantom iz borovnic, kot pa da ima "enake antioksidante kot borovnice". Ena skodelica borovnic vam bo namreč vedno prinesla več vlaknin, vitamina C in polifenolov ob bistveno manj sladkorja.

Soda bikarbona: uporaben pripomoček, ne čudežno zdravilo

Soda bikarbona (natrijev hidrogenkarbonat) je bazična snov, ki se je v kuhinji dokazala kot sredstvo za vzhajanje, v gospodinjstvu pa kot blago čistilo. Ker nevtralizira želodčno kislino, jo nekateri občasno uporabljajo pri zgagi – vendar le kratkotrajno in v majhnih odmerkih. Dietetičarji, ki jih je citiral CNN, so jo opisali kot dvorezni meč: lahko pomaga, a ob prekomerni uporabi tudi škodi.

Pogosto spregledamo, da je soda bikarbona tudi koncentriran vir natrija. Ena sama čajna žlička vsebuje približno 1,2 grama natrija, Svetovna zdravstvena organizacija pa odraslim priporoča manj kot 2 grama natrija na dan. Večkratno dnevno uživanje sode bi tako lahko samo po sebi preseglo priporočen vnos – kar je še posebej neugodno za ljudi s povišanim krvnim tlakom ali boleznimi ledvic.

Zakaj soda bikarbona ne "razkisa" telesa in ne zdravi raka

Originalna teorija pravi, da soda bikarbona dvigne alkalnost organizma, rakave celice pa v bazičnem okolju ne morejo preživeti. Na prvi pogled zveni prepričljivo, a ima več lukenj:

• pH krvi je strogo uravnan. Kri ima vrednost pH med 7,35 in 7,45, za to pa neprestano skrbijo pljuča in ledvice. Hrana ali pijača lahko spremeni pH urina, ne pa pH krvi in tkiv. Pri Cancer Research UK poudarjajo, da v preveč bazičnem okolju res ne morejo živeti rakave celice – a prav tako ne nobene druge celice v telesu.
• Kislo okolje je posledica, ne vzrok. Okolica tumorjev je res pogosto bolj kisla, vendar je to posledica presnove rakavih celic, ne razlog za nastanek raka, pojasnjuje pregled avstralske tiskovne agencije AAP, ki se sklicuje tudi na Cancer Council Australia.
• Raziskave so bile opravljene na miših. Pogosto citirana študija iz leta 2009, objavljena v reviji Cancer Research, je pokazala, da bikarbonat pri miših zmanjša kislost okolice tumorja in upočasni širjenje nekaterih metastaz. To je zanimiv izhodiščni podatek za raziskovalce, ne pa dokaz zdravljenja pri ljudeh. Po navedbah britanske neodvisne organizacije za preverjanje dejstev Full Fact klinične raziskave sode bikarbone kot zdravila za raka niso bile objavljene.
• Sladkor ne "nosi" sode do rakavih celic. Ideja, da javorjev sirup kot hiter vir energije pripelje sodo bikarbono naravnost do obolelih celic, nima osnove v fiziologiji. Sladkor in bikarbonat se v prebavilih absorbirata ločeno, telo pa nima načina, da bi glukozo usmerilo le k določenim celicam.

Tudi segrevanje mešanice na 120 {-15696}C, kot predvideva recept s spleta, ne ustvari nove zdravilne snovi – soda se pri segrevanju delno razgradi in sprosti ogljikov dioksid, sirup pa se karamelizira.

Kdaj soda bikarbona postane nevarna

Dejstvo, da nekaj kupimo v trgovini z živili, še ne pomeni, da je neškodljivo v vsakem odmerku. Kalifornijski center za zastrupitve je v obdobju 2000–2012 analiziral primere zlorabe sode bikarbone kot domačega zdravila: pri več kot polovici bolnikov so bili simptomi tako izraziti, da so potrebovali zdravniški pregled, nekateri pa so morali v bolnišnico zaradi motenj elektrolitov, metabolne alkaloze ali oslabljenega dihanja. Avtorji so opozorili še na drugo nevarnost – domače zdravljenje lahko odloži pravo zdravniško pomoč (Journal of Clinical Pharmacy and Therapeutics, 2014).

Med znanimi tveganji prekomernega uživanja sode bikarbone so po pregledu v reviji American Journal of Emergency Medicine metabolna alkaloza, previsoka raven natrija, povišan krvni tlak, pomanjkanje kalija, v redkih primerih pa celo poškodba želodca. Toksikologi Kalifornijske univerze v San Franciscu so v strokovnem prispevku z zgovornim naslovom zapisali, da lahko soda bikarbona pomiri želodec, a vznemiri srce (Journal of Medical Toxicology).

Zato velja preprosto pravilo: sodo bikarbono pri zgagi uporabite le občasno in v skladu z navodili na embalaži. Če imate težave pogosto, imate povišan krvni tlak, bolezni srca ali ledvic ali ste noseči, se prej posvetujte z zdravnikom ali farmacevtom.

Kje ta kombinacija res sodi: v kuhinjo

Ironija zgodbe je, da javorjev sirup in soda bikarbona odlično delujeta skupaj – le ne v žlički, temveč v testu. Soda bikarbona potrebuje kislo sestavino, da sprosti mehurčke ogljikovega dioksida, zato jo v receptih z javorjevim sirupom pogosto kombiniramo z jogurtom, pinjencem ali limoninim sokom. Tako nastanejo puhaste palačinke, mehki ovseni piškoti ali sočen korenčkov kolač, kjer javorjev sirup nadomesti del belega sladkorja in prinese značilno karamelno aromo.

Nekaj praktičnih nasvetov za pametno uporabo javorjevega sirupa:

• Izberite pravi sirup. Na etiketi naj piše 100 % javorjev sirup. "Palačinkasti sirupi" z javorjevo aromo so pogosto le glukozno-fruktozni sirup z barvilom.
• Uporabljajte ga kot zamenjavo, ne kot dodatek. Žlička sirupa namesto sladkorja v ovseni kaši ali jogurtu je smiselna, dodatna žlica "za zdravje" pa ne.
• Upoštevajte celoten vnos sladkorja. Svetovna zdravstvena organizacija priporoča, da prosti sladkorji – mednje sodita tudi med in javorjev sirup – predstavljajo manj kot 10 % dnevnega vnosa energije. Kako hitro se telo odzove, ko sladkor omejimo, smo opisali v članku Ko pustite sladkor pri miru, se telo odzove hitreje, kot si mislite.
• Pri otrocih bodite zmerni. Tudi naravno sladilo je sladilo. Nekaj preverjenih nasvetov najdete v prispevku Sladkarije otrokom? Ne prepovedujte – določite, kdaj jih smejo!

Kaj pa jesen, prehladi in odpornost?

Originalni recept je obljubljal tudi krepitev imunskega sistema v hladnih jesenskih dneh. Javorjev sirup k temu res prispeva drobec cinka in mangana, a imunski sistem najbolj podprejo raznolika prehrana z veliko zelenjave in sadja, dovolj beljakovin, polnozrnata živila, gibanje na svežem zraku in kakovosten spanec. Prehranska priporočila za odrasle redno objavlja tudi Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ).

Namesto da iz jedilnika radikalno izločite cele skupine živil, je bolj realen cilj, da zmanjšate predelano meso, dodani sladkor in izdelke iz bele moke, več pa posegate po zelenjavi, stročnicah in polnozrnatih žitih. Če vas zjutraj kar vleče k sladkemu, vam bo morda pomagal prispevek Zakaj se zbujate z željo po sladkem?, po prazničnem pregrehi pa Ko zagrizete preveč: naravni protistrupi za sladkor, mastno hrano in prenajedanje.

Na kratko

• Pravi javorjev sirup je naravno sladilo z manganom, cinkom, riboflavinom in več deset rastlinskimi spojinami, zato je boljša izbira od industrijskih sirupov.
• Še vedno pa je približno dve tretjini sladkorja in nima vlaknin, zato ga uporabljajte zmerno.
• Soda bikarbona je uporabna v kuhinji in občasno pri zgagi, ni pa zdravilo za resne bolezni.
• Mešanica javorjevega sirupa in sode bikarbone ne spremeni pH krvi in nima dokazanega učinka pri raku. Pogosto uživanje je lahko celo škodljivo zaradi velike količine natrija in nevarnosti metabolne alkaloze.
• Najboljše mesto za to kombinacijo? Skleda s testom za palačinke.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.