Hrana, ki je ne smete pogrevati

Predstavljajte si vročo poletno nedeljo, kosilo je pripravljeno, vendar na mizi ostane polovica posode riža in nekaj krompirja. Mnogi brez pomisleka vse skupaj pokrijejo in pustijo na pultu "za zvečer". In prav v tem koraku - ne v sami hrani - se najpogosteje skriva težava. Ni nujno, da je živilo samo po sebi nevarno, ključno je, kako z njim ravnamo, preden ga pogrejemo.

Znanka, ki vsako poletje pripravlja kosila za celo družino, mi je nekoč povedala izkušnjo, ki si jo je dobro zapomnila. Po družinskem kosilu je ostanke riža pustila na kuhinjskem pultu, ker je bila prepričana, da bo "vmesni čas" do večerje dovolj kratek. Ko je riž zvečer pogrela, je naslednje jutro občutila hude prebavne težave. Po posvetu z zdravnikom je izvedela, da je šlo najverjetneje za zastrupitev s hrano zaradi prehitrega razmnoževanja bakterij pri sobni temperaturi - in od takrat ostanke hrane vedno ohladi v eni uri po kuhanju.

Kaj se dogaja s hrano, ko jo pogrevamo?

Ko že enkrat kuhano hrano segrejemo še enkrat, se spremeni njena kemična zgradba - predvsem beljakovine, maščobe in nekateri minerali. Beljakovine se lahko začnejo razkrajati, nekatere bakterije pa se med neustreznim ohlajanjem hrane lahko razmnožijo do te mere, da jih kasnejše pogrevanje ne uniči več v celoti. Po podatkih člankov o pogrevanju hrane na Vemkajjem.si je bilo na Nacionalnem inštitutu za javno zdravje (NIJZ) v letu 2023 zabeleženih več kot 430 primerov zastrupitev s hrano, pri čemer je bil pomemben delež povezan prav z doma pripravljenimi ostanki, ki so bili napačno shranjeni ali pogreti.

Dobra novica je, da se večini teh težav lahko izognemo z dvema preprostima pravili: hrano ohladimo najkasneje v eni uri po kuhanju in jo shranimo v hladilnik v zaprti posodi, porabimo pa jo v največ 1-2 dneh. Pogrevajte jo praviloma le enkrat, saj vsako dodatno segrevanje poveča tveganje za razmnožitev bakterij ali nastanek manj zaželenih snovi.

Živila, pri katerih je pogrevanje smiselno omejiti

1. Zelenjava z visoko vsebnostjo nitratov

V to skupino spadajo zelena, rdeča pesa, listna ohrovt in zlasti špinača, ki sicer vsebujejo zelenjavne nitrate, potrebne za normalno delovanje organizma. Težava nastane, ker lahko bakterije ob neprimernem shranjevanju nitrate spremenijo v nitrite, ti pa se lahko, kot navaja Evropska agencija za varnost hrane (EFSA), ob določenih pogojih naprej spremenijo v nitrozne spojine, ki jih Mednarodna agencija za raziskovanje rakavih obolenj (IARC) uvršča med snovi z verjetnim rakotvornim potencialom. EFSA pri tem poudarja, da gre za tveganje predvsem ob neustreznem shranjevanju večjih količin listnate zelenjave pri sobni temperaturi, ne pa pri običajnem, zmernem uživanju kuhane zelenjave. Najbolje je, da takšno zelenjavo pojeste sveže ali jo hitro ohladite in shranite v hladilnik, kot smo podrobneje opisali tudi v članku Po praznikih ne pogrevajte te hrane.

2. Jajca in perutninsko meso

Jajca so sicer eno najbolj hranljivih živil, ki jih poznamo - vsebujejo vse esencialne aminokisline ter vitamine A, D, E, K in B12, kot smo opisali tudi v članku Uživanje surovih jajc: je koristno ali škodljivo?. Pri pogrevanju že kuhanih jajc gre predvsem za vprašanje higiene: če jih po kuhanju pustimo dlje časa pri sobni temperaturi, se lahko poveča tveganje za razmnožitev bakterije salmonele. Najbolje je, da ostanke jajc čim prej po kuhanju shranite v hladilnik in jih po možnosti porabite hladne, na primer kot dodatek solati ali namazu, podobno kot priporočajo tudi pri pripravi obrokov z jajci za nadzor lakote.

Podobno velja za piščančje in puranje meso. Beljakovine v perutninskem mesu so po kuhanju razmeroma stabilne, vendar je meso zaradi visoke vsebnosti beljakovin tudi dober "gojišče" za bakterije, kadar ostane dlje časa na sobni temperaturi. Najboljši nasvet je, da ostanke piščanca shranite hladne v hladilniku čim prej po obroku in jih, če jih že pogrevate, dobro segrejete po celotnem volumnu.

3. Riž

Riž je eno tistih živil, pri katerih je pravilno shranjevanje pomembnejše kot samo pogrevanje. V surovem rižu so lahko prisotne bakterijske spore, ki preživijo tudi kuhanje. Če kuhan riž pustimo dlje časa pri sobni temperaturi, se lahko te bakterije hitro namnožijo. Pravilo, ki ga omenjajo tudi raziskave, objavljene v reviji Journal of Food Protection, je preprosto: riž ohladite v eni uri po kuhanju, shranite v zaprti posodi v hladilniku in porabite v enem do največ dveh dneh. Tako pripravljen in pravilno shranjen riž lahko brez večjih pomislekov tudi pogrejete - kot smo pisali v članku Je beli riž zdrav ali ne?, ohlajen in nato ponovno segret riž zaradi nastanka odpornega škroba celo nekoliko počasneje dvigne krvni sladkor kot sveže kuhan riž, kar je lahko dodatna prednost, če ga pravilno shranjujete. Več o hranilnih lastnostih riža si lahko preberete tudi v članku Riž - preprosta hrana z močnimi učinki na zdravje.

4. Krompir

Kuhan krompir vsebuje lepo količino vitamina B6, kalija in vitamina C, vendar lahko, če ga pustimo dlje časa pri sobni temperaturi (zlasti zavitega v aluminijasto folijo, kjer nastanejo pogoji brez kisika), predstavlja tveganje za razmnožitev nekaterih bakterij. Zato je krompir eno tistih živil, kjer je hladna uporaba pogosto boljša izbira kot pogrevanje. Kot smo podrobneje opisali v članku Kako pogosto jesti krompir, da je še zdrav?, je krompirjeva solata z vidika prebave celo ugodnejša izbira od na novo pogretega krompirja, saj se škrob med ohlajanjem deloma spremeni v odporni škrob, ki ga telo prebavlja počasneje. Podoben učinek smo razložili tudi v receptu za spomladansko kumarično solato s hladnim krompirjem.

5. Gobe

Gobe vsebujejo beljakovine in druge občutljive sestavine, ki se ob neprimernem shranjevanju razmeroma hitro razgradijo. Če gobe ali jedi z gobami (gobove juhe, rižote, testenine) pustite dlje časa na sobni temperaturi, se tveganje za bakterijsko okužbo poveča. Najvarnejša pot je, da gobe po kuhanju čim prej ohladite v hladilniku in jih, če jih pogrevate, dobro segrejete po celotnem volumnu jedi - podrobneje smo to razložili v članku Po praznikih ne pogrevajte te hrane.

6. Olja pri ponovnem segrevanju

Manj kakovostna olja imajo nižjo toleranco na visoko temperaturo in pri ponavljajočem se segrevanju (na primer pri ponovni uporabi olja za cvrtje) hitreje oksidirajo, kar lahko zmanjša njihovo hranilno vrednost. Razlika med kakovostnejšimi in cenejšimi olji je pri sobni temperaturi minimalna, pri višjih temperaturah pa precej večja - kakovostnejša olja, kot je ekstra deviško oljčno olje, praviloma ohranijo stabilnost do višjih temperatur kot rafinirana ali že večkrat uporabljena olja. Zato je priporočljivo olje za cvrtje uporabiti čim manjkrat in ga po uporabi ne shranjevati za ponovno segrevanje, kot smo omenili tudi v receptu za pečen mladi krompir z olivnim oljem.

Mikrovalovna pečica, folija, teflon in stiropor - kaj je res in kaj mit

Pri pogrevanju v mikrovalovni pečici se pogosto pojavljajo različna prepričanja, od katerih nekatera držijo, druga pa so bolj mit kot dejstvo. Kovinska folija v mikrovalovni pečici ni problematična zato, ker bi "kemično reagirala s kislinami v hrani", temveč ker kovina odbija mikrovalove, kar lahko povzroči iskrenje in v skrajnem primeru požar v napravi - zato folije in druge kovinske posode v mikrovalovno pečico preprosto ne sodijo, hrano pa je bolje pogrevati v stekleni ali keramični posodi.

Pri stiroporu (ekspandiranem polistirenu), ki se pogosto uporablja za embalažo hrane za s seboj, gre za drugačno tveganje: pri segrevanju lahko iz nekaterih vrst takšne embalaže v hrano preide snov stiren, ki jo ameriški Center za nadzor in preprečevanje bolezni (CDC) uvršča med možne rakotvorne snovi. Zato je priporočljivo hrano iz takšne embalaže pred pogrevanjem preložiti v stekleno ali keramično posodo, razen če je na embalaži posebej označeno, da je primerna za mikrovalovno pečico.

Pri teflonski (neoprijemljivi) posodi pa je tveganje povezano predvsem z zelo visokimi temperaturami pri cvrtju ali peki na štedilniku (nad približno 260 {-15696}C), pri katerih lahko premaz začne oddajati hlape - pri običajnem pogrevanju hrane v mikrovalovni pečici ali pri zmernih temperaturah na štedilniku pa teflonska posoda ne predstavlja primerljivega tveganja. Več o splošnih pravilih varnega pogrevanja v mikrovalovni pečici smo zbrali tudi v članku Tega ne pogrevajte v mikrovalovni pečici.

Praktični nasveti za varnejše shranjevanje in pogrevanje

• Hrano ohladite najkasneje v eni uri po kuhanju in je ne puščajte dlje časa na sobni temperaturi.
• Ostanke shranite v zaprti posodi v hladilniku in jih porabite v 1-2 dneh.
• Pogrevajte po možnosti samo enkrat, in vedno po celotnem volumnu jedi (notranjost naj doseže vsaj 70-75 {-15696}C).
• Za pogrevanje v mikrovalovni pečici uporabljajte stekleno ali keramično posodo, nikoli kovinske folije ali posod.
• Pri dvomu o svežini ali varnosti ostankov hrane je vedno bolje, da jih zavržete, kot da tvegate zastrupitev.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.