Krompirček brez kapljice olja: skrivnost hrustljavosti se skriva v hladilniku

Si predstavljate porcijo hrustljavega krompirčka, ki zlato zaškripa pod zobmi, v sebi pa nima niti žlice olja? Zveni kot obljuba iz oglasa, a gre za star kuharski trik, ki ga poklicni kuharji poznajo že dolgo: tanka plast stepenega beljaka se v vroči pečici spremeni v krhko, rahlo hrustljavo skorjico, ki krompirju nadomesti oljno oblogo. Če krompir pred tem za kakšne pol ure postavite v skledi ledeno mrzle vode v hladilnik, bo rezultat še boljši – in prav tu se skriva skrivnost iz naslova.

Izkušnja, ki je spremenila nedeljsko kosilo

Znanec, ki je vse življenje oboževal pomfri, nam je zaupal, da je dolgo verjel, da "pravi" krompirček obstaja samo iz cvrtnika z veliko olja. Ko mu je zdravnik ob rednem pregledu svetoval, naj zmanjša količino ocvrte hrane, je bil prepričan, da se bo moral krompirčku preprosto odpovedati. Hči mu je nato pripravila različico z beljakom. "Prvič sem pojedel krožnik krompirčka in se nisem počutil težko," nam je povedal. Danes ga pripravlja enkrat na teden, zraven pa vedno postreže veliko skledo solate. Pravi, da pogreša le še mastne prste.

Podobnih zgodb je med našimi bralci veliko. Skupno jim je spoznanje, da težava ni krompir sam po sebi, ampak način, kako ga pripravimo. O tem smo podrobneje pisali tudi v članku Krompir ni sovražnik vaše diete – je eden najbolj podcenjenih živil na vaši mizi.

Zakaj je način priprave tako pomemben

S pečenim krompirčkom ni nič narobe, če je pripravljen premišljeno. Pri cvrtju v olju, posebno v olju, ki je bilo segreto že večkrat, pa po nekaterih ugotovitvah nastajajo snovi, ki jih strokovnjaki povezujejo z večjim tveganjem za zdravje, če jih redno uživamo v večjih količinah.

Prva taka snov je akrilamid. Nastane, ko škrobna živila, kot sta krompir in kruh, segrevamo nad približno 120 {-15696}C. Evropska agencija za varnost hrane (EFSA) je v svoji oceni iz leta 2015 zapisala, da akrilamid v hrani lahko poveča tveganje za nastanek raka pri vseh starostnih skupinah. Mednarodna agencija za raziskave raka (IARC), ki deluje v okviru Svetovne zdravstvene organizacije, ga uvršča med "verjetno rakotvorne snovi za ljudi" (skupina 2A). Evropska unija je zato sprejela Uredbo Komisije (EU) 2017/2158, ki proizvajalcem in gostincem predpisuje ukrepe za zmanjševanje akrilamida. Več o tej snovi si lahko preberete v članku Zažgan toast za zajtrk: zakaj hrustljava skorjica skriva kemično past.

Druga skupina so trans maščobe in produkti oksidacije, ki se lahko tvorijo pri dolgotrajnem ali ponavljajočem se segrevanju olj. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) trans maščobe povezuje s povečanim tveganjem za bolezni srca in ožilja. V EU od aprila 2021 velja Uredba Komisije (EU) 2019/649, ki omejuje industrijske trans maščobe na največ 2 grama na 100 gramov maščobe v živilu. Zakaj olja za cvrtje ni pametno uporabljati večkrat, smo pojasnili v članku Hrana, ki je ne smete pogrevati: napaka, ki jo dela skoraj vsak.

Tudi pečen krompirček je zato po mnenju večine prehranskih strokovnjakov bolj uravnotežena izbira od ocvrtega v olju. Seveda le, če ga ne zapečemo do temno rjave barve. Zanimivo primerjavo obeh načinov priprave najdete v članku Pečeno je bolj zdravo od ocvrtega? Ne vedno – in razlika je v enem samem detajlu.

Tokrat vam ponujamo alternativo pečenja krompirčka skoraj brez maščob.

Recept: hrustljav krompirček z beljakom

Sestavine (za 3 do 4 osebe):

• 5 srednje velikih krompirjev (najbolj se obnesejo moknate sorte za pečenje)
• 2 jajci (samo beljaki)
• sol (po okusu)
• paprika v prahu
• črni poper

Po želji lahko dodate še ščepec česna v prahu, posušen rožmarin ali timijan.

Priprava:

1. Narežite in ohladite. Krompir olupite in ga narežite tako kot pomfri, na palčke debeline približno 1 cm. Narezan krompir potopite v skledo z ledeno mrzlo vodo in ga za 30 minut postavite v hladilnik. Namakanje s površine izpere del škroba, zato se palčke med peko manj sprimejo in postanejo bolj hrustljave. Namakanje in blanširanje sta med ukrepi za zmanjševanje akrilamida, ki jih navaja tudi omenjena evropska uredba.

2. Temeljito osušite. Krompir odcedite in ga dobro osušite s čisto kuhinjsko krpo ali papirnatimi brisačami. Vlaga na površini je največji sovražnik hrustljave skorjice, na kar opozarja tudi kuhar v članku Ko Ramsay vzame krompir v roke, se zgodi čarovnija: skrivnost pomfrija slavnega kuharja z desetinami Michelinovih zvezdic.

3. Pripravite beljakovo glazuro. V skledi stepite beljake tako, da dobite penasto snov, ne snega. Dodajte začimbe po okusu. V tako pripravljeno glazuro dodajte krompir in vse skupaj dobro premešajte. Pomembno je, da so vsi krompirčki premešani z beljakovo mešanico začimb.

4. Pecite. Medtem segrejte pečico na 200 stopinj Celzija, na papir za peko pa enakomerno zložite krompirčke, tako da se med seboj ne dotikajo. Pecite 8 do 10 minut, nato odstranite papir za peko (krompirčke preložite neposredno na pekač ali rešetko) in jih obrnite. Nato nadaljujte s pečenjem do zlate barve, kot smo je vajeni pri običajnem krompirčku, običajno še 15 do 20 minut, odvisno od pečice in debeline palčk.

5. Ustavite se pri zlati barvi. Britanska agencija za standarde hrane (FSA) v svoji kampanji svetuje, naj škrobna živila pečemo do zlato rumene barve, ne do temno rjave, saj se količina akrilamida povečuje s temperaturo in časom peke.

Nasveti nutricionista

• Beljak prinese dodatne beljakovine. Beljak enega jajca vsebuje približno 3,5 grama beljakovin in skoraj nič maščob, zato je krompirček nekoliko bolj nasiten.
• Rumenjakov ne zavrzite. Uporabite jih lahko za domačo majonezo, omleto ali pecivo.
• Uporabite sveža jajca in jih hranite v hladilniku. Ker se beljak pri tem receptu popolnoma speče, je jed varna tudi z vidika higiene živil.
• Kje hraniti surov krompir? FSA je leta 2023 svoje priporočilo posodobila: surov krompir lahko hranite v hladilniku ali v hladnem in temnem prostoru, saj shranjevanje v hladilniku po novejših ugotovitvah ne poveča bistveno nastanka akrilamida, krompir pa ostane dlje svež.
• Cvrtnik na vroč zrak je odlična alternativa pečici. Krompirčke z beljakovo glazuro pecite pri 190 do 200 {-15696}C približno 15 do 18 minut in jih vmes nekajkrat pretresite.
• Količina je pomembna. Tudi bolj uravnotežena različica ostaja priloga. Zraven postrezite solato ali zelenjavo, o pogostosti uživanja krompirja pa smo pisali v članku Ko krompir postane tveganje: kako pogosto ga smemo jesti, ne da bi škodoval zdravju?.

Še več idej za krompir brez odvečnih maščob

Če vam je ta recept všeč, poskusite še pečen krompir z lupino, ki ohrani največ vlaknin in mineralov. Opisali smo ga v članku Zakaj pravega gurmana krompir nikoli ne bo videl lupiti – in zakaj je ta recept dokaz. Za poletne dni pa je odlična izbira Jed, ki diši po poletju - pečen mladi krompir z olivnim oljem in rožmarinom. Tisti, ki vas zanima, kako ocvrta hrana po nekaterih raziskavah vpliva tudi na počutje, boste veliko izvedeli v članku Pomfrit in vaša glava: kaj je 11-letna študija z 140.000 ljudmi odkrila o ocvrti hrani in depresiji.

Tudi pečen krompirček je veliko bolj uravnotežena izbira od ocvrtega v olju. S trikom z beljakom in hladilnikom pa boste dobili hrustljavost, za katero ne boste pogrešali niti kapljice olja.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.