Kateri kruh je (ne)zdrav?

Bel, polnozrnat, kvašen, s drožmi, koruzni, semenat – police trgovin so polne kruha, a le redki znajo na prvi pogled prepoznati, kateri jim resnično koristi. Obstaja preprosto pravilo, po katerem nutricionisti ločijo kakovosten kruh od tistega, ki ga je bolje pustiti na polici.

Kos kruha je lahko vaš najboljši zaveznik pri energiji za cel dopoldan ali pa tiha past, ki vas dolgoročno vodi v nihanja sladkorja, prekomerno telesno težo in stalno lakoto. Razlika med obema scenarijema se skoraj vedno skriva na deklaraciji – pri sestavinah, ki jih večina med nas niti ne pogleda.

Eden izmed naših bralcev nam je pred kratkim zaupal izkušnjo, ki lepo ponazori, kako majhna sprememba lahko prinese velik učinek. Leta je jedel predvsem bel, mehek kruh iz bližnje pekarne, ker mu je bil preprosto najbolj dostopen in poceni. Ko ga je zdravnik opozoril na povišan krvni sladkor, je začel bolj natančno prebirati deklaracije in se odločil za kruh z manj sestavinami – brez sladkorja, brez emulgatorjev, z višjim deležem polnozrnate moke. Po nekaj tednih je opazil, da je po zajtrku precej dlje časa sit in da popoldanski "padci energije" niso bili več tako izraziti. Ni šlo za čudežno preobrazbo, pač pa za logično posledico tega, da je telo namesto hitro razgradljivih ogljikovih hidratov dobilo več vlaknin, ki prebavo upočasnijo in sladkor v krvi sproščajo bolj enakomerno.

Jesti kruh ni greh

Jesti kruh torej ni greh. Res pa je, da mnogi pri tem pretiravajo, zato ga marsikatera dieta odsvetuje ali vsaj omejuje. Vendar obstaja kriterij, ki je veliko bolj zanesljiv od same vrste kruha – in to je seznam sestavin.

Vsi smo že slišali, da bel kruh povzroča vrsto presnovnih težav in da kruh na splošno "redi". Resnica je nekoliko bolj zapletena: kruh sam po sebi ni nujno redilen – odločilno je, koliko ga pojeste, kakšne vrste je in s čim ga kombinirate. Telo namreč shranjuje presežek energije ne glede na to, iz katerega živila ta energija prihaja, kruh pa je le eden izmed virov ogljikovih hidratov v našem vsakdanjem jedilniku.

Na trgovinskih policah nas čaka nešteto različnih kruhov in skoraj vsak je oglaševan kot boljši od prejšnjega – polnozrnat, semenat, "brez dodanega sladkorja", "bogat z vlakninami". Kako se torej znajti v tej ponudbi?

Sestavine povedo (skoraj) vse

Poskusov, kako objektivno oceniti kakovost kruha, je bilo v zgodovini prehranske znanosti kar nekaj, na koncu pa so nutricionisti prišli do razmeroma preprostega zaključka: najpomembnejše so sestavine. Če sami doma pripravljamo kruh, potrebujemo pravzaprav le štiri stvari – vodo, moko, kvas (ali droži) in malo soli. Vse, kar je poleg tega, praviloma le zamegljuje sliko in slabša vpliv kruha na zdravje.

Nutricionisti zato predlagajo, da preden ocenite kruh, najprej pogledate seznam sestavin – tisti kruh, ki ima manj sestavin in manj nepotrebnih dodatkov, je praviloma boljša izbira.

Kruh z drožmi (sourdough)

Poznamo tudi kruhe, pri katerih kvasa sploh ni – gre za kruh z drožmi, ki ga pri nas pogosto imenujemo tudi kisli kruh ali po angleško sourdough. Takšen kruh še posebej pozdravljajo tisti, ki imajo težave s povišano sečno (urinsko) kislino, saj se pri klasičnih dietah za znižanje sečne kisline pogosto priporoča izogibanje hitro razgradljivim ogljikovim hidratom in prekomerni porabi industrijsko vzhajanih izdelkov.

Pri kruhu z drožmi gre za počasno fermentacijo, pri kateri sodelujejo divje kvasovke in mlečnokislinske bakterije, ne pa industrijski kvas. Raziskava On the effect of Lactic Acid on Blood Glucose and Insulin Responses to Cereal Products, ki so jo leta 2002 objavili v reviji American Journal of Clinical Nutrition, nakazuje, da mlečna kislina, ki jo proizvedejo bakterije med fermentacijo, zmanjša dostopnost škroba in s tem zniža glikemični indeks kruha. Podobne ugotovitve o vplivu mlečnokislinske fermentacije na nižji glikemični indeks navaja tudi študija Sourdough Bread: Starch digestibility and postprandial glycemic response iz leta 2009, objavljena v reviji Journal of Cereal Science.

Daljša fermentacija poleg tega razgradi del fitinske kisline, ki sicer ovira vsrkavanje mineralov, kot so cink, kalcij, magnezij in železo, zaradi česar je tak kruh za marsikoga lažje prebavljiv. Več o tem, kako droži vplivajo na telo, lahko preberete tudi v prispevku o vlogi vlaknin pri sitosti in prebavi.

Koruzni in semenati kruhi

Res je tudi, da poznamo koruzne kruhe s semeni, ki zgledajo izjemno privlačno – a previdno. Koruzna moka je v takšnih izdelkih pogosto v manjšini, za lepo zlato barvo pa so pogosto dodana umetna barvila. Na koncu je vedno več kruhov, ki vsebujejo dodan sladkor, hkrati pa premalo vlaknin – ravno teh pa je v zdravem kruhu največ vredno.

Vlaknine namreč podaljšujejo občutek sitosti, upočasnijo sproščanje sladkorja v kri in po podatkih Inštituta za nutricionistiko jih Slovenci v povprečju zaužijemo bistveno premalo – le okoli 20 do 22 gramov na dan, medtem ko je priporočen dnevni vnos vsaj 30 gramov. Razlika med belim in polnozrnatim kruhom je pri tem ogromna: 100 gramov belega kruha vsebuje približno 2,3 grama vlaknin, enaka količina polnozrnatega pšeničnega kruha pa tudi do trikrat več.

Zlato pravilo: manj sestavin, boljši kruh

Po tej logiki je kruh, narejen doma iz preverjenih, preprostih sestavin, najboljša izbira. Vseeno pa se je dobro nekoliko omejiti in dnevno ne pojesti več kot rezino ali dve kruha – po možnosti dopoldan, ko lahko telo energijo, ki jo kruh prinaša, dejansko porabi za vsakdanje aktivnosti.

Smiselno je tudi, da se kruhu kombinirate s vlakninami in beljakovinami – torej z jajcem, skuto, stročnicami ali ribami – saj vas takšna kombinacija drži dlje časa sitega in zmanjša možnost, da boste čez eno uro posegli po sladkem ali še eni žemlji. Podobno velja, če imate raje pripravljen kruh s semeni – tudi tu je kakovost odvisna predvsem od deleža resničnih, celih semen in ne od dodanih arom ali barvil, kar lepo ponazori recept za domači beljakovinski kruh iz semen.

Poskusite se držati tudi pravila, da tudi domačega kruha ne jeste zvečer, tik pred spanjem, saj telo takrat porabi bistveno manj energije, kot jo prinaša rezina kruha. Če pa vam večerna rezina kruha res ne uide, vam lahko pomaga preprost trik – zamrzovanje kruha pred opekanjem, ki po nekaterih ugotovitvah povečuje delež odpornega škroba in s tem blaži dvig sladkorja v krvi.

Kaj torej izbrati na trgovinski polici?

Naslednjič, ko boste stali pred polico s kruhom, poskusite slediti tem trem korakom:

• Preberite seznam sestavin. Najboljši kruh ima kratek seznam – moka, voda, kvas ali droži, sol. Vsak dodaten emulgator, ojačevalec okusa ali nepotrebno barvilo naj sproži vprašaj.
• Preverite vsebnost vlaknin. Po priporočilih naj bi kruh vseboval vsaj 3 grame vlaknin na 100 gramov, da ga lahko označimo kot "vir vlaknin", oziroma vsaj 6 gramov, da gre za "dober vir vlaknin".
• Bodite pozorni na dodan sladkor. Kruh po definiciji ne potrebuje sladkorja – če ga vsebuje, gre praviloma za izdelek, prilagojen okusu, ne pa zdravju.

Kruha se torej ni treba odpovedati – pomembno je le, da znate prepoznati razliko med kruhom, ki vas hrani, in kruhom, ki vas zgolj nasiti za kratek čas. Z malo pozornosti pri izbiri postane vsakodnevna rezina kruha lahko dejansko zaveznik vašega zdravja, ne pa ovira na poti do njega.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.