Ko goba sreča testenine: recept za gobarje, ki ne morejo čakati

Poznate tisti trenutek, ko se vrnete iz gozda s polno košaro, v kuhinji zadiši po mahu in vlažni zemlji, vi pa ste tako lačni, da bi jurčka najraje pojedli kar na pragu? Prav za takšne trenutke je ta recept. Nobenega dolgega dušenja, nobenih zapletenih omak, samo vroča ponev, dobro maslo, nekaj zelišč in testenine. Ključ je v tem, da gobe najprej na hitro zapečemo, da dobijo zlato skorjico in ohranijo čvrstost. Tako okus gozda ostane na krožniku, ne pa v mehki, vodeni kaši.

Dober prijatelj, zagrizen gobar s Pohorja, prisega, da ima najboljše gobove testenine vedno "isti dan, ko jih naberem, drugače ni vredno". Nekoč je z nabiranja prinesel lep kup lisičk in nekaj mladih jurčkov, a namesto da bi jih takoj pripravil, jih je čez noč pustil v plastični vrečki. Zjutraj so bile gobe vlažne, mehke in so že izgubljale vonj. Od takrat jih vedno nabira v pleteno košaro in jih pripravi še isti večer. Kot pravi sam, so testenine iz tega recepta njegova "nagrada za utrujene noge". Njegovo izkušnjo potrjujejo tudi poznavalci, saj so na portalu Znam.si zapisali, da je jurčke najbolje pripraviti isti dan, ko jih naberemo, nabiramo pa jih v košare, ne v plastične vrečke.

Zakaj si gobe zaslužijo prostor na krožniku

Gobe so nizkokalorične, a presenetljivo nasitne, zato jih marsikdo uporablja kot delni nadomestek za meso. O tem smo več pisali v članku Kako brez odrekanja pojesti manj kalorij. Vsebujejo vitamine skupine B, kalij, fosfor in selen, kot smo podrobneje predstavili v prispevku Zakaj bi morali šampinjone jesti vsak dan?.

Posebej zanimive so ugotovitve raziskovalcev z ameriške univerze Penn State. Ti so v 13 vrstah gob merili vsebnost dveh antioksidantov, ergotioneina in glutationa. Največ obeh so našli prav v jurčkih. Raziskava je bila objavljena v reviji Food Chemistry. Raziskovalci so ob tem opazili, da kuhanje vsebnosti teh spojin bistveno ne zmanjša, kar je za ljubitelje toplih gobovih jedi dobra novica. O glutationu v gobah smo pisali tudi v članku Kaj se zgodi, če vsak dan pojeste 5 šampionov?.

Ista raziskovalna skupina je leta 2021 v reviji Advances in Nutrition objavila pregled 17 opazovalnih študij. Pri ljudeh, ki so jedli več gob, je zaznala nižje tveganje za nekatere vrste raka. Pomembno pa je poudariti, da opazovalne študije kažejo na povezavo in ne dokazujejo, da gobe same po sebi preprečujejo bolezni. Gobe so torej dragocen del raznolike prehrane, ne pa zdravilo. Tiste gobe, ki jih raziskujejo zaradi posebnih učinkovin, smo predstavili v članku Medicinske gobe, ki jih premalo poznamo.

Najprej varnost: zlata pravila gobarjenja

Po podatkih Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) v Sloveniji raste približno 3000 vrst gob, od tega jih je okoli 200 strupenih. Najpogostejši vzrok zastrupitve je zamenjava strupene gobe z užitno. Center za klinično toksikologijo in farmakologijo UKC Ljubljana zato svetuje nekaj preprostih pravil:

• Naberite in jejte le gobe, ki jih 100-odstotno poznate. Če niste prepričani, se obrnite na izkušenega gobarja ali gobarsko društvo.
• Gob ne podarjajte naprej, če jih prejemnik ne pozna sam.
• Mlajšim otrokom gob ne ponujajte. Previdnost je potrebna tudi pri starejših in pri ljudeh s težavami s prebavili.
• Ne mešajte različnih gob v zamrzovalni skrinji ali kozarcih, če niste povsem prepričani o vseh vrstah.
• Ob sumu na zastrupitev ne čakajte, da težave minejo same, ampak takoj poiščite zdravniško pomoč ali pokličite 112.

Jurček ima sicer le malo neužitnih dvojnikov. Najbolj znan je žolčevec, ki je izrazito grenak in lahko pokvari celo jed. Pri nabiranju spoštujte tudi naravo: v Sloveniji je dovoljeno nabrati največ 2 kg gob na osebo na dan. Kdaj in kje gobe rastejo, je za N1 lepo razložil predsednik Gobarskega društva Lisička Maribor. Lisičke in jurčki spadajo med mikorizne gobe, ki rastejo v sožitju z drevesi.

Sestavine (za 4 osebe)

• sveže nabrane gobe (približno 400 g)
• testenine (približno 320 g, npr. tagliatelle, pappardelle ali penne)
• dva večja stroka česna
• šopek peteršilja
• ščepec timijana
• ščepec rožmarina
• sol in poper
• žlica kajmaka
• nariban parmezan
• žlica masla
• dve žlici olivnega olja
• ščepec muškatnega oreščka

Priprava

Uporabimo mlade in čvrste gobe. Primerni so mladi brezovi turki, lisičke in jurčki. Očistimo jih, na hitro splahnemo pod tekočo vodo in narežemo po dolžini na četrtine, manjše pa samo na pol.

V ponvi segrejemo olje in maslo ter gobe na hitro popečemo z vseh strani. Nato temperaturo zmanjšamo, dodamo timijan, rožmarin, sesekljan česen in peteršilj. Dodamo dve žlici vroče vode (uporabimo vodo, v kateri kuhamo testenine) in pražimo še približno 10 minut, da voda izpari. Solimo in popramo, dodamo muškatni orešček in kajmak.

Primešamo kuhane in odcejene testenine, posujemo s parmezanom in sesekljanim peteršiljem ter postrežemo.

Dober tek!

Nasveti za popolne gobove testenine

Gob ne namakajte. Gobe vpijajo vodo kot goba za pomivanje. Umazanijo raje obrišite s krpo ali mehko ščetko, pod vodo pa jih le na hitro splahnite, kot piše v receptu. Suhe gobe se lepo zapečejo, mokre pa se kuhajo v lastnem soku.

Ponev naj ne bo prenatrpana. Če imate veliko gob, jih pecite v dveh delih. Tako bodo dobile zlato barvo in orehovo aromo, ki jo jurčki tako lepo razvijejo.

Gobe naj bodo dovolj dolgo toplotno obdelane. Samonikle gobe ne sodijo na krožnik surove ali le na pol pečene. Še posebej to velja za brezove turke, ki so ob premalo toplotne obdelave lahko težje prebavljivi. Strokovnjaki pogosto svetujejo, da gozdne gobe skupaj toplotno obdelujemo vsaj 15 minut, kar ta recept s pečenjem in praženjem ravno doseže.

Voda od testenin je skrivno orožje. Škrob v njej poveže maslo, kajmak in parmezan v gladko, svilnato omako. Pred odcejanjem prihranite skodelico te vode in jo po potrebi dolijte, če se omaka preveč zgosti.

Česen naj počiva, preden gre v ponev. Po nekaterih ugotovitvah se v česnu, ki ga po rezanju pustimo stati nekaj minut, tvori več alicina. Več o tem preberite v članku Kako v česnu prebuditi vulkan zdravja, o shranjevanju česna pa v prispevku Kaj se zgodi, če damo česen v hladilnik, preden ga narežemo.

Zelišča niso le okras. Svež peteršilj je bogat z vitaminom C in vitaminom K. Zakaj ga podcenjujemo, preberite v članku Zeleni zaklad z vrta: zakaj je peteršilj z več vitamina C kot pomaranča superživilo, ki ga podcenjujemo. Rožmarin z gobami odlično sodeluje, a ga dodajte le ščepec, saj hitro prevlada nad vonjem gozda. O tej mediteranski začimbi smo pisali tudi v prispevku Kaj se zgodi, če pijete rožmarinov čaj na prazen želodec?.

Maslo in olivno olje sta dober tandem. Olje zviša temperaturo, pri kateri se maslo začne smoditi, maslo pa prispeva bogat okus. Ker gobe pečemo le kratek čas, je to razumna izbira. Kako olivno olje pravilno hraniti in uporabljati, preberite v članku Znate uporabljati olivno olje? Preverite!, kaj se z njim dogaja pri višjih temperaturah, pa v prispevku Olivno olje pri cvrtju: mit ali rešilna bilka za zdravje?.

Kako jed narediti lažjo, a enako okusno

Kajmak in parmezan dajeta jedi polnost, a sta tudi vir nasičenih maščob in soli. Če želite lažjo različico, kajmak nadomestite z žlico kisle smetane ali grškega jogurta (dodajte ga šele na koncu, zunaj ognja, da se ne sesiri), parmezana pa uporabite nekoliko manj. Za več prehranskih vlaknin izberite polnozrnate testenine. Zakaj so lahko del uravnotežene prehrane, smo pojasnili v članku Počastite se obrokom testenin in v prispevku 4 živila, ki so bolj zdrava, kot si mislite.

Če vam ostane kaj testenin za naslednji dan, jih ne zavrzite. Pri ohlajenem in ponovno pogretem škrobu nastaja več tako imenovanega odpornega škroba, ki po nekaterih ugotovitvah manj izrazito vpliva na krvni sladkor. Več o tem preberite v člankih Zakaj so hladne testenine bolj zdrave od vročih? in Kako testeninam več kot prepoloviti število kalorij?. Pri pogrevanju gobovih jedi pa bodite previdni: ostanke hitro ohladite, jih hranite v hladilniku in porabite v enem dnevu.

Pogosta vprašanja

Ali lahko uporabim zamrznjene gobe?
Lahko. Zamrznjenih gob ne odtajajte do konca, ampak jih dajte v vročo ponev še napol zamrznjene. Tako bodo manj vodene.

Ali lahko namesto gozdnih gob uporabim šampinjone?
Seveda. Z mešanico šampinjonov in nekaj posušenih jurčkov (namočenih v topli vodi, ki jo nato precedite in dodajte omaki) dobite presenetljivo gozdni okus tudi zunaj gobarske sezone.

Kaj, če nimam kajmaka?
Nadomestite ga lahko s sladko smetano za kuhanje, mascarponejem ali, za lažjo različico, s kislo smetano.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.