Zakaj je vrečka čipsa vedno prazna, preden sploh opazite? Vaši možgani imajo jasen odgovor

Industrijsko predelana hrana naj bi po mnenju nekaterih strokovnjakov dolgoročno obremenjevala zdravje, a se ji večina med nami le stežka upre. Znanstveniki so odkrili, zakaj je temu tako – in razlaga sega globoko v naše možgane.

Predstavljajte si vrečko čipsa, ki stoji na kuhinjskem pultu. Obljubite si, da boste pojedli samo eno pest. Čez deset minut je vrečka prazna, vi pa se sprašujete, kako se je to spet zgodilo. Če se v tem prizoru prepoznate, niste edini – in, kar je še pomembneje, to verjetno ni (le) vprašanje volje.

Znana slovenska nutricionistka je nekoč v enem od pogovorov povedala, da je tudi pri svojih strankah najpogosteje naletela na isto težavo: ljudje se ne borijo s pomanjkanjem znanja o zdravi prehrani, temveč z mehanizmom, ki je močnejši od razuma. "Vsi vejo, da je solata bolj zdrava kot piščančji nageti," je dejala, "težava je v tem, da nageti v možganih sprožijo nekaj, česar solata preprosto ne zna." Podobno izkušnjo je nedavno na enem od slovenskih forumov o zdravem življenju delila tudi bralka, ki je opisala, kako je po stresnem delovnem dnevu vedno posegla po istih industrijsko predelanih prigrizkih – ne zato, ker bi bila lačna, temveč ker so ji dali občutek takojšnje pomiritve, ki ga sveža hrana nikoli ni ponudila.

Industrijsko procesirana hrana je narejena tako, da ji je težko reči ne

Industrijsko procesirana in predelana hrana je zelo dobra in se ji težko upremo. Seveda govorimo o klobasah, čipsu, krekerjih in podobnih jedeh, taka hrana pa je neizmerno privlačna tako za otroke, kot moške in ženske. (Skoraj) nihče se ji ne more upreti – in to po nekaterih ugotovitvah ni naključje, temveč posledica tega, kako je takšna hrana sploh zasnovana.

Kot smo že pisali v prispevku Hrana, ki vas zasvoji hitreje kot čokolada in tega ne opazite, industrijski recepti pogosto združujejo tri ključne elemente – sladkor, maščobo in sol – v kombinacijah, ki jih v naravi praktično ne najdemo. Ko jih pojemo skupaj, naj bi se v možganih sprožila reakcija, podobna tisti pri drugih močnih razvadah.

Kaj so pokazali poskusi z možganskim slikanjem

Vprašanje, zakaj se nekateri ljudje preprosto ne morejo upreti čipsu ali piškotom, medtem ko jim je solata "samo hrana", že vrsto let zanima tudi raziskovalce na področju nevroznanosti in prehrane. Eden izmed pristopov, ki ga znanstveniki uporabljajo, je merjenje možganske aktivnosti med izbiranjem in uživanjem hrane – s pomočjo funkcionalne magnetne resonance ali računalniške tomografije (CT).

Eno najbolj odmevnih tovrstnih poskusov je leta 2019 izvedla skupina raziskovalcev ameriškega National Institutes of Health (NIH) pod vodstvom dr. Kevina Halla. Dvajset prostovoljcev so za štiri tedne namestili v nadzorovano bolnišnično okolje in jim ponujali dva jedilnika – enega iz industrijsko procesiranih živil, drugega iz minimalno predelane, sveže hrane. Obroki so bili po kalorijah, sladkorju, maščobah, soli in vlakninah skoraj identični, udeleženci pa so lahko jedli, kolikor so želeli.

Rezultat, objavljen v reviji Cell Metabolism, je bil presenetljiv: na dneh, ko so jedli procesirano hrano, so udeleženci zaužili povprečno 508 kalorij več na dan kot na dneh z naravno hrano, kar se je odražalo tudi v hitrejšem pridobivanju telesne teže. Najbolj zanimivo pa je, da hrana po okusu udeležencem ni bila bolj všečna – torej ni šlo (le) za boljši okus, temveč za nekaj drugega, kar je spodbujalo k uživanju večjih količin.

Center za nagrajevanje – ko možgani "ploskajo" napačni izbiri

Pri podobnih poskusih, ki vključujejo slikanje možganov med izbiro in uživanjem hrane, raziskovalci pogosto opažajo, da industrijsko procesirana živila z veliko nenasičenih maščob in ogljikovih hidratov močneje aktivirajo t. i. center za nagrajevanje – območje v možganih, ki je odgovorno za sproščanje dopamina, hormona ugodja. Več o tem mehanizmu smo podrobneje razložili v prispevku Hrana, ki vas zasvoji hitreje kot čokolada in tega ne opazite.

Po nekaterih ugotovitvah naj bi šlo pri tem za mehanizem, ki je v marsičem podoben tistemu pri drugih razvadah: več takšnih jedi izberemo, večkrat nas možgani "nagradijo" za odločitev, kar dolgoročno krepi željo po ponovni izbiri enake hrane. Pregled 281 študij iz 36 držav, objavljen v reviji BMJ, je pokazal, da kombinacija rafiniranih ogljikovih hidratov in maščob, ki je značilna za visoko procesirano hrano, na nagrajevalni sistem možganov vpliva močneje, kot bi vplival vsak od teh dveh elementov posamično.

Po drugi strani pa naravna, sveža in minimalno predelana hrana v takšnih poskusih praviloma ne sproži enako izrazitega odziva nagrajevalnega sistema. Morda res (vsaj deloma) tudi zato, ker je ne "pakiramo" v privlačno embalažo, polno barv, vonjav in obljub, kot to velja za industrijske izdelke.

Zakaj sladkor in maščoba skupaj delujeta kot "super kombinacija"

Eden od razlogov, da se predelani prigrizki zdijo tako nepremagljivi, je v tem, da redko vsebujejo le en privlačen element. Kombinacija sladkorja, maščobe in soli v enem grižljaju naj bi po nekaterih ugotovitvah ustvarila učinek, ki presega seštevek posameznih sestavin. To smo podrobneje opisali tudi v članku Zakaj je vitamin B6 za nas tako pomemben?, kjer izpostavljamo, da med "požiralce" energije in dobrega počutja spadajo tudi industrijsko predelana živila in prikrit sladkor v testeninah ter drugih navidezno nesladkih izdelkih.

Podobno smo v prispevku Ali sadje povzroča zakisanost telesa? opozorili, da je procesirana hrana visoko na lestvici živil, ki naj bi po nekaterih ugotovitvah prispevala k zakisanosti organizma – še posebej, če jo dodatno termično obdelamo.

Ko se vzorec ponavlja: krog hrana – nagrada – padec energije – nova želja

Po nekaterih opažanjih raziskovalcev se pri pogostem uživanju visoko procesirane hrane vzpostavi vzorec, ki ga je težko prekiniti: hitro sproščanje energije povzroči kratkotrajno zadovoljstvo, temu pa sledi padec energije in nova želja po podobni hrani. Tovrsten krog smo podrobneje razložili v prispevku Hrana, ki vas zasvoji hitreje kot čokolada in tega ne opazite.

Zanimivo je tudi, da podoben vzorec opažajo pri ljudeh, ki se v stresu ali dolgočasju pogosteje obrnejo na hrano – ne zaradi lakote, temveč zaradi iskanja dopaminske spodbude. O tem, kako dolgčas in stres vplivata na lakoto, smo pisali v prispevku Zakaj ste kar naprej lačni?

Kaj lahko naredimo, ne da bi se odpovedali vsemu, kar imamo radi

Dobra novica je, da popolna odpoved vsem priljubljenim jedem po mnenju večine nutricionistov ni potrebna niti realistična. Bolj smiselno je postopno zmanjševanje pogostosti in količin ter zavestno opazovanje, kdaj posegamo po hrani iz lakote in kdaj iz navade ali čustvenih razlogov.

• Berite sestavine na embalaži. Kot smo zapisali v prispevku 15 nasvetov kako se znebiti velikega trebuha, branje deklaracij pred nakupom pomaga prepoznati skrite vire sladkorja, soli in slabih maščob.
• Poskrbite za raznolikost obrokov. V članku 10 obveznih pravil prehranjevanja smo izpostavili, kako pomembna je pestrost živil za vnos vitaminov in mineralov, ki jih enolična, predelana hrana običajno ne ponuja.
• Postopnost je ključna. Že manjše, a vztrajne spremembe – na primer dan brez dodanega sladkorja – lahko po nekaterih ugotovitvah pripomorejo k boljšemu počutju, kot smo opisali v prispevku Kaj se zgodi, če 24 ur ne jeste sladkorja?
• Izberite kakovostnejšo alternativo, ne nujno popolne odpovedi. Na primer temna čokolada v zmernih količinah lahko po nekaterih ugotovitvah celo pripomore k sproščenosti, kot opisuje prispevek Zakaj je dobro vsak dan jesti čokolado.

Zaključek

Če se torej naslednjič znajdete pred prazno vrečko čipsa in se boste spraševali, kako vam je spet "ušlo iz rok", ne bodite preveč strogi do sebe. Po nekaterih ugotovitvah znanosti gre za zelo resnične mehanizme v možganih, ki so jih industrijski recepti skozi desetletja izpilili do potankosti. Razumevanje tega, zakaj nas določena hrana tako močno privlači, je prvi in najpomembnejši korak k tem, da prevzamemo nadzor nad lastnimi prehranjevalnimi odločitvami – brez krivde, a z več zavedanja.

Vsebina je informativne narave in ne nadomešča nasveta zdravnika. Pri pripravi so bili uporabljeni javno dostopni strokovni viri, priporočila WHO, EFSA in drugih organizacij.